【正文】 100% 乳狀液總體積 乳狀液穩(wěn)定性 ?蛋白質(zhì)的溶解度 ? pH=PI 溶解度減少時(shí)，降低其乳化作用 ? pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 ? 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時(shí)，乳化作用增加。 Properties Hydration of Proteins 氨基酸殘基 水合能力 / （ molH2O/mol殘基 ) 極性氨基酸 Asn 2 Gln 2 Pro 3 Ser,The 2 Trp 2 Asp(非離子化） 2 Glu(非離子化） 2 Tyr 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕亞為 90%95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 不可逆變性 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象由變性態(tài)不能恢復(fù)到天然態(tài)。 蛋白質(zhì)分子的四級結(jié)構(gòu) 是指寡聚蛋白質(zhì)中的種類、數(shù)目、空間排布 以及亞基之間的相互作用。 每一個(gè) φ 角為 57，每一個(gè) ψ 角為 47； 相鄰螺旋之間形成鏈內(nèi)氫鍵； 氫鍵的取向與螺軸幾乎平行。 肽鍵的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu) + 肽鍵不同于 CN單鍵和 C=N雙鍵； 肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時(shí)又有雙鍵性質(zhì)； 肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)； 肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。第 4章 蛋白質(zhì) Proteins 主要內(nèi)容 . 概述 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu) 象 . 蛋白質(zhì)的變性 . 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) . 在食品加工中蛋白質(zhì)的變化 . 蛋白質(zhì)的測定 . 概述 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一 蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義 一些蛋白質(zhì)具有生物活功能，是開發(fā)功能性食品原料之一 . 蛋白質(zhì)在食品加工中的意義 分子量：一萬到一百萬道頓 （ Dalton)之間或更大 。 肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)； 肽單位結(jié)特征 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個(gè)肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構(gòu)象。 α螺旋 在多肽鏈上，連續(xù)存在帶相同電荷基團(tuán)的 AA殘基，則 α螺旋不穩(wěn)定 當(dāng) Gly殘基在多肽鏈上連續(xù)存在時(shí)，則 α螺旋不能形成 Pro殘基和羥脯氨基酸殘基存在時(shí)，則不能形成 α螺旋結(jié)構(gòu) 側(cè)鏈 R對 α 螺旋的影響 每一圈含有三個(gè)氨基酸殘基； φ =49, ψ=26 不穩(wěn)定 。 四級結(jié)構(gòu)的廣義定義： 由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體 四級結(jié)構(gòu)的狹義定義： . 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 在體內(nèi)條件下，具有呈現(xiàn)全部生物功能所需要的精確構(gòu)象的蛋白質(zhì)變 性的現(xiàn)象。 可逆變性 測定蛋白質(zhì)的比活性 以天然蛋白質(zhì)作對照，測定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 蛋白質(zhì)水合過程 蛋白質(zhì) 水合能力 /(g H2O/g蛋白質(zhì)） 純蛋白質(zhì) 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質(zhì)產(chǎn)品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質(zhì)的水合能力 蛋白質(zhì)結(jié)合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強(qiáng)度 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) + 溶劑 溶劑 蛋白質(zhì) 溶劑 實(shí) 質(zhì) 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質(zhì)的溶解度大小 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質(zhì)溶解度 Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論 pH和溶解度 離子強(qiáng)度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質(zhì)相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質(zhì)。 ?與蛋白質(zhì)表面疏水性存在續(xù)正相關(guān)。 蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動(dòng)方向形變。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用。 → P+ P 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素有以下特點(diǎn)： ； ； ， 必需直接或間接從食物中攝??； （ 酶或激素 ） 的合成 ， 沒有供能和結(jié)構(gòu)作用 。 同時(shí)還根據(jù)其功能命名為“ 抗 … 維生素 ” ， 如抗干眼病維生素(VA)、 抗佝僂病維生素 (VD)等 。 長期服用抗菌藥物 ， 使腸道菌受到抑制 ， 可引起 VK等缺乏 。 體內(nèi)部分合成 : 儲(chǔ)存在皮下的 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射 ， 可轉(zhuǎn)變成 VD3。 維生素缺乏會(huì)引起代謝障礙 ， 出現(xiàn)維生素缺乏癥 。 ? 與亞硝酸鹽反應(yīng) ,使 VB1失活 . ? 在堿性條件下易降解 ,其降解機(jī)制為 : 降解（ Degradation） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) 硫胺素與 ATP反應(yīng)，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸 (TPP)，即脫羧輔酶。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate AcetylCoA Citric CO2 Acid Cycle 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB1 的缺乏（ Deficiency of Thiamin） 當(dāng)精制的米飯是唯一的食物時(shí) 干性腳氣病 神經(jīng)退化 , 易怒 ,神經(jīng)傳輸?shù)氖д{(diào) 濕性腳氣病 水腫 ,擴(kuò)大心，心臟麻痹 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Thiamin 的食物來源 Food Sources of Thiamin 食物的廣泛多樣性 硫胺素在糙米 、 油菜 、 豬肝 、 魚 、 瘦肉中含量豐富 。 眼睛模糊，咽喉疼痛 ,神經(jīng)系統(tǒng)混亂 通常與其他 VB族維生素一起缺乏 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB2缺乏癥 —“花舌頭 ” 或地圖舌 Glossitis 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vb2？ Who is at Risk For Deficiency? ? 稀罕的 ? 低牛奶 /乳酪攝入者 ? 酒鬼 ? 長期 phenobarbital 使用 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 核黃素的食物來源 Food Sources of Riboflavin 牛奶 /乳酪 成熟了的谷粒 肝臟 牡蠣 啤酒酵母 也可由腸道細(xì)菌合成 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 泛酸 (VB3) 也叫遍多酸 ， 廣泛存在 ， 極少缺乏 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 尼克酰胺 (VPP) 尼克酰胺和尼克酸分別是吡啶酰胺和吡啶羧酸 ， 都是抗糙皮病因子 ， 又稱VPP。 二者利用吡啶環(huán)的 N1和N4可逆攜帶一個(gè)電子和一個(gè)氫原子 ， 參與氧化還原反應(yīng) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 人體能用色氨酸合成尼克酸 ， 但合成率極低 （ 60： 1） ， 而且需要 B BB6， 所以仍需攝取 。 長期使用大量尼克酸可能損害肝臟 。 因此在嘌呤 、 嘧啶 、 膽堿和某些氨基酸（ Met、 Gly、 Ser） 的合成中起重要作用 。 苯巴比妥及口服避孕藥等藥物干擾葉酸吸收與代謝 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一些依賴輔酶 B12的酶類催化 1,2遷移分子重排反應(yīng) ， 即相鄰碳原子上氫原子與某一基團(tuán)的易位反應(yīng) 。 因?yàn)榧谆臍淙~酸只能通過這個(gè)反應(yīng)放出甲基 ， 所以缺乏鈷胺素時(shí)葉酸代謝障礙 ， 積累甲基四氫葉酸 。 素食者也易缺乏 。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對 VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。 抗氧化物 Antioxidant 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?毛細(xì)血管脆弱，皮膚上出現(xiàn)小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動(dòng) 提示 過度使用維他命 C 補(bǔ)充物，會(huì)改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風(fēng)和腎結(jié)石。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin D ?作用 ? 維持鈣的血集中， 維生素 D與動(dòng)物骨骼鈣化有關(guān)。 提示 攝入過多也會(huì)引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導(dǎo)致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。