【正文】 體積。 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 吃 嫩 彈性 ？ 概念 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、 Asn、 Gln的酰胺基、Ser、 Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 天然蛋白質(zhì)的概念 物理性質(zhì)的改變 凝集、沉淀 流動雙折射 粘度增加 旋光值改變 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 化學(xué)性質(zhì)的改變 酶水解速度增加 分子內(nèi)部基團(tuán)暴露 生物性能的改變 抗原性改變 生物功能喪失 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。 φ =120+45， ψ=+130+30 β 折疊股和 β 折疊片 β 折疊片 回折 指含 α螺旋、 β彎曲和 β折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時的三維空間排列 概念 三級結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 疏水相互作用 氫鍵 范德華引力 靜電相互作用 二硫鍵 穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的作用力 蛋白質(zhì)亞基：是一條多肽鏈 寡聚蛋白質(zhì)：由少數(shù)亞基聚合而成的蛋白質(zhì) 多聚蛋白質(zhì)：由幾十個，甚至上千個亞基聚合而成的 蛋白質(zhì)。 螺旋結(jié)構(gòu) 按每一圈 AA殘基數(shù)分 α系螺旋 γ系螺旋 非整螺旋 右手螺旋 左手螺旋 整數(shù)螺旋 按螺旋旋轉(zhuǎn)方向分 按氫鍵形成方式分 螺旋結(jié)構(gòu)的種類 特征 每一圈包含 ，螺距 , 殘基高 ,螺距半徑 。 構(gòu)象與構(gòu)型的區(qū)別 第一階段： 1959年以前 提出 蛋白質(zhì)立體化學(xué)原理 α螺旋模型 1951年 Pauling 和 Gorey 奠定了蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)研究理論基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象研究進(jìn)展 第二階段： 1959年以后 Kendrew 采用 X射線 結(jié)構(gòu)分析法 揭示了肌紅蛋白的二、 三級結(jié)構(gòu) 分析方法的應(yīng)用： 中子衍射、二維核磁共振法、圓二色法、激光拉曼光譜法等 首次證實(shí)了 α螺旋 在蛋白質(zhì)中存在 概念 是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。 測定方法 滲透壓法 超離心法 凝膠過濾法 聚丙烯酰胺凝膠電泳法 . 蛋白質(zhì)的分子量及其測定方法 C： 5055% H： 68% O： 2023% S： 04% N： 1518% 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 . 蛋白質(zhì)的元素 組成 按分子形狀分 球狀蛋白質(zhì) 纖維狀蛋白質(zhì) 按分子組成分 簡單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì) 按蛋白質(zhì)的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 . 蛋白質(zhì)的分類 動物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物 微生物中蛋白質(zhì)：酵母 . 食品中蛋白質(zhì)來源 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) Physicochemical Properties of Amino Acids 結(jié)構(gòu) C COOH H R NH2 . 氨基酸的一般性質(zhì) General Properties of Amino Acids 按 R的極性分類 非極性氨基酸： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無電荷側(cè)鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側(cè)鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸 :Asp,Glu 分類 氨基酸 溶解度 (g/L) 氨基酸 溶解度（ g/L） 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴氨酸 天冬酰胺 蛋氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 甘氨酸 色氨酸 組氨酸 酪氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸在 pH=7時水中存在形式 R CH COO NH3+ R CH COOH NH2 不是 氨基酸的酸堿性質(zhì) 氨基酸是酸 氨基酸是堿 R CH COO NH3+ R CH COO NH2 + H+ R CH COO NH3+ R CH COOH NH3+ + H+ 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時的 pH值 氨基酸的等點(diǎn)估算 當(dāng)用酸滴定時 R CH COO NH3+ + H+ R CH COOH NH3+ 氨基酸的等電點(diǎn) NH3+ RCHCOO Ka1 = NH3+ RCHCOOH H+ NH3+ RCHCOO NH3+ RCHCOOH 當(dāng) = Ka1 = H+ 1 pKa1 pH1= 同理可算當(dāng)用堿滴定時 pKa2 pH2= 但 R側(cè)鏈帶電荷不同時，估算方法不同 酸性氨基酸 堿性氨基酸 （ pKa2 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa2） /2 pI= 因此 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA 疏水性概念 Hydrophobic is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由能變化△ G △ G0=RTlnS乙醇 /S水 S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 S水 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 立體異構(gòu)體： L、 D型，天然只存在 L型異構(gòu)體 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 氨基酸的光學(xué)性質(zhì)及光譜 與茚三酮反應(yīng) 與鄰苯二甲醛反應(yīng) 氨基酸的化學(xué)反應(yīng) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 The Conformation of Proteins 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 是指蛋白質(zhì)分子中所有原子在三維空間中的排布 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次 一級結(jié)構(gòu) Primary Structure 二級結(jié)構(gòu) Secondary Structure 超二級結(jié)構(gòu) Supersecondary Structure 結(jié)構(gòu)域 Domain 三級結(jié)構(gòu) Tertiary Structure 四級結(jié)構(gòu) Quaternary Structure . 概述 構(gòu)型： 構(gòu)象： 在立體異構(gòu)體中，取代原子或基團(tuán)在空間的取向 當(dāng)單鏈旋轉(zhuǎn)時，分子中的基團(tuán)或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構(gòu)象。 二級結(jié)構(gòu)類型 螺旋結(jié)構(gòu) β 折疊股和 β 折疊片 回折 β 發(fā)夾和 Ω環(huán) 三股螺旋 無規(guī)卷曲 概念 蛋白質(zhì)分子的二級結(jié)構(gòu) 是指多肽鏈主鏈骨架圍繞一個軸一圈一圈地上升，從而形成一個螺旋式的構(gòu)象。 殘基高度為 ，螺旋半徑為 ； 310螺旋 β 折疊股 是一種較伸展的鋸齒形的主鏈構(gòu)象。 蛋白質(zhì)變性的概念 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理