【正文】 品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin A 顏色鮮艷的蔬果 動物肝臟和血液 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。 D 在食品的加工，包裝，貯藏過程中， VE會大量損失。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的 γ 羧化 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。 其實(shí)它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 這些凝血因子稱為維生素 K依賴性凝血因子 。 ? 長時間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會導(dǎo)致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘 、 類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會抑制羥化。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細(xì)胞和 DNA的傷害。 缺乏內(nèi)因子時易被腸內(nèi)細(xì)菌及寄生蟲奪去 ， 造成缺乏 。 咕啉類似卟啉 ， 第六個配位可結(jié)合其他集團(tuán) ， 產(chǎn)生各種鈷胺素 ， 包括與氫結(jié)合的氫鈷胺素 、 與甲基結(jié)合的甲基鈷胺素 、 與 5’脫氧腺苷結(jié)合的輔酶 B12等 。 四氫葉酸是多種一碳單位的載體 ，分子中的 N5,N10可單獨(dú)結(jié)合甲基 、 甲酰基 、亞氨甲基 ， 共同結(jié)合甲烯基和甲炔基 。 需要尼克酰胺的酶多達(dá)百余種 。 也可構(gòu)成?；d體蛋白(CAP)， 是脂肪酸合成酶復(fù)合體的成分 。羧化輔酶作為?；d體，是 α 酮酸脫羧酶的輔基，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五、有關(guān)疾病 機(jī)體對維生素的需要量極少 ， 一般日需要量以毫克或微克計 。 少量來自以下途徑： 由腸道菌合成 : 人體腸道菌能合成某些維生素 ， 如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和葉酸等 ， 可補(bǔ)充機(jī)體不足 。后來發(fā)現(xiàn)并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的 e，成為 Vitamin。 氨基酸的組成 ： Lys、 Thr、 Trp 是限制性 AA. 蛋白質(zhì)的構(gòu)象 抗?fàn)I養(yǎng)因子 加工條件 . 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法 生物方法 化學(xué)方法 酶和微生物方法 影響食品消化率的因素 、 化學(xué)和營養(yǎng)變化 ?蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ?破壞食品組織中酶有利食品的品質(zhì) ?促進(jìn)蛋白質(zhì)消化 ?破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ?引起氨基酸脫硫胱酰胺異構(gòu)化 ?有氧存在時加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ?T200℃ ，堿性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化 ?劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 . 加熱處理對蛋白質(zhì)的影響 DHA與賴氨酸、鳥氨酸、半胱氨酸形成交聯(lián) _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 ) (CH 2 O C CH NH _ 3 2 NH _ NH CH C O 2 CH SH CH 2 HN C CO 脫氫丙氨酸 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 CH CH CO HN 賴氨酰丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 (CH ) NH 2 CH CH CO HN 3 鳥氨丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 2 CH CH CO HN CH S 羊毛硫氨酸殘基 + . 加工時蛋白質(zhì)之間相互作用 PH + LOO 起泡性 Foaning Properties 泡沫體積 起始液體的體積 膨脹率 = 100% 起始液體的體積 并入氣體的體積 膨脹力 = 100% 液體的體積 蛋白質(zhì)的起泡力 是指蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的界面面積的量 蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 ?必須快速地吸附至氣 水界面 ?必須易在界面上展開和重排 ?必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件 溶解度 快速擴(kuò)散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進(jìn)界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進(jìn)在界面上的展開 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進(jìn)在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團(tuán)的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團(tuán)的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應(yīng)（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響） 蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系 pH 鹽 糖 脂 蛋白質(zhì)濃度 溫度 影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 + 良好風(fēng)味載體 與不良風(fēng)味結(jié)合 . 與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合 干蛋白粉 范德華力 氫鍵 靜電 物理截留 蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用 非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用 通過氫鍵相互作用 靜電相互作用 醛類化合物通過共價鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上 液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì) 溫度 鹽 pH 化學(xué)改性 影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素 蛋白質(zhì)溶液流體特征 假塑性流體 r= 蛋白質(zhì)切變稀釋的原因 分子朝著流動方向逐漸取向，使磨擦阻力減少。 Properties Hydration of Proteins 氨基酸殘基 水合能力 / （ molH2O/mol殘基 ) 極性氨基酸 Asn 2 Gln 2 Pro 3 Ser,The 2 Trp 2 Asp(非離子化） 2 Glu(非離子化） 2 Tyr 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕亞為 90%95%的水蒸汽達(dá)到平衡時每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 蛋白質(zhì)分子的四級結(jié)構(gòu) 是指寡聚蛋白質(zhì)中的種類、數(shù)目、空間排布 以及亞基之間的相互作用。 肽鍵的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu) + 肽鍵不同于 CN單鍵和 C=N雙鍵； 肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時又有雙鍵性質(zhì)； 肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)； 肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。 肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)； 肽單位結(jié)特征 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構(gòu)象。 四級結(jié)構(gòu)的廣義定義： 由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體 四級結(jié)構(gòu)的狹義定義： . 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 在體內(nèi)條件下，具有呈現(xiàn)全部生物功能所需要的精確構(gòu)象的蛋白質(zhì)變 性的現(xiàn)象。 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 蛋白質(zhì)水合過程 蛋白質(zhì) 水合能力 /(g H2O/g蛋白質(zhì)） 純蛋白質(zhì) 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質(zhì)產(chǎn)品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質(zhì)的水合能力 蛋白質(zhì)結(jié)合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強(qiáng)度 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) + 溶劑 溶劑 蛋白質(zhì) 溶劑 實(shí) 質(zhì) 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質(zhì)的溶解度大小 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質(zhì)溶解度 Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論 pH和溶解度 離子