【正文】 強度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質(zhì)相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質(zhì)。 蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動方向形變。 → P 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素有以下特點： ； ； ， 必需直接或間接從食物中攝取； （ 酶或激素 ） 的合成 ， 沒有供能和結(jié)構(gòu)作用 。 長期服用抗菌藥物 ， 使腸道菌受到抑制 ， 可引起 VK等缺乏 。 維生素缺乏會引起代謝障礙 ， 出現(xiàn)維生素缺乏癥 。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate AcetylCoA Citric CO2 Acid Cycle 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB1 的缺乏（ Deficiency of Thiamin） 當(dāng)精制的米飯是唯一的食物時 干性腳氣病 神經(jīng)退化 , 易怒 ,神經(jīng)傳輸?shù)氖д{(diào) 濕性腳氣病 水腫 ,擴大心，心臟麻痹 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Thiamin 的食物來源 Food Sources of Thiamin 食物的廣泛多樣性 硫胺素在糙米 、 油菜 、 豬肝 、 魚 、 瘦肉中含量豐富 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 尼克酰胺 (VPP) 尼克酰胺和尼克酸分別是吡啶酰胺和吡啶羧酸 ， 都是抗糙皮病因子 ， 又稱VPP。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 人體能用色氨酸合成尼克酸 ， 但合成率極低 （ 60： 1） ， 而且需要 B BB6， 所以仍需攝取 。 因此在嘌呤 、 嘧啶 、 膽堿和某些氨基酸（ Met、 Gly、 Ser） 的合成中起重要作用 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一些依賴輔酶 B12的酶類催化 1,2遷移分子重排反應(yīng) ， 即相鄰碳原子上氫原子與某一基團的易位反應(yīng) 。 素食者也易缺乏 。 抗氧化物 Antioxidant 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?毛細血管脆弱，皮膚上出現(xiàn)小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動 提示 過度使用維他命 C 補充物，會改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風(fēng)和腎結(jié)石。 提示 攝入過多也會引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導(dǎo)致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類側(cè)鏈構(gòu)成 。 ? 缺乏維生素 K時常有出血傾向。 ? 一般而言，氧化性物質(zhì)會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 它是二十碳酸衍生物 ， 最初發(fā)現(xiàn)于精液中 。 二 加工前處理對食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 K1存在于綠葉蔬菜及動物肝臟中 ， K2由人體腸道細菌合成 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 佝僂病 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Remendations and Sources 食物 加強的牛奶 魚油 日光 推薦食物來源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Structure Vitamin E 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 C 在無氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 ? 大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒 。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對其有保護作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 甲基鈷胺素可作為甲基載體 ， 接受甲基四氫葉酸提供的甲基 ， 用于合成甲硫氨酸 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葉酸容易缺乏 ， 特別是孕婦 ?；ㄉ?、 豆類 、 肉類和酵母中含量較高 。 在體內(nèi)先合成去酰胺NAD， 再接受谷氨酰胺提供的氨基成為NAD， 再磷酸化則成為 NADP。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vb1？ Who is at Risk For Deficiency? 貧窮的人 酒鬼 老年人 飲食由高度地加工食品所組成的人 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Structure: BVitVB2 (Riboflavin) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 對熱穩(wěn)定 ,對酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃加熱 6h僅少量破壞 . ② 在堿性條件下迅速分解 . ③ 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生 . Properties of VB2 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 核黃素的缺乏 Deficiency of Riboflavin 常出現(xiàn)口角炎 。 因水溶性維生素容易排出 ， 所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素 ， 如長期攝入過量維生素 A、 D會中毒 。 植物食品不含維生素 A， 但含類胡蘿卜素 ， 可在小腸壁和肝臟氧化轉(zhuǎn)變成維生素 A。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素的功能 Introduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 維生素的功能 抗氧化劑 :VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA視覺功能 VC血管脆性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜 ，一般不用化學(xué)系統(tǒng)命名 。 天然蛋白質(zhì) 脂類自由基 脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基 P . 粘度 蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑。 是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。 天然蛋白質(zhì)的概念 物理性質(zhì)的改變 凝集、沉淀 流動雙折射 粘度增加 旋光值改變 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 化學(xué)性質(zhì)的改變 酶水解速度增加 分子內(nèi)部基團暴露 生物性能的改變 抗原性改變 生物功能喪失 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。 螺旋結(jié)構(gòu) 按每一圈 AA殘基數(shù)分 α系螺旋 γ系螺旋 非整螺旋 右手螺旋 左手螺旋 整數(shù)螺旋 按螺旋旋轉(zhuǎn)方向分 按氫鍵形成方式分 螺旋結(jié)構(gòu)的種類 特征 每一圈包含 ，螺距 , 殘基高 ,螺距半徑 。 測定方法 滲透壓法 超離心法 凝膠過濾法 聚丙烯酰胺凝膠電泳法 . 蛋白質(zhì)的分子量及其測定方法 C：