【正文】 e Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學院食品科學系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結構較復雜 ，一般不用化學系統(tǒng)命名 。 因水溶性維生素容易排出 ， 所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素 ， 如長期攝入過量維生素 A、 D會中毒 。 在體內先合成去酰胺NAD， 再接受谷氨酰胺提供的氨基成為NAD， 再磷酸化則成為 NADP。 西昌學院食品科學系 葉酸容易缺乏 ， 特別是孕婦 。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對其有保護作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 西昌學院食品科學系 佝僂病 西昌學院食品科學系 Remendations and Sources 食物 加強的牛奶 魚油 日光 推薦食物來源 西昌學院食品科學系 Structure Vitamin E 西昌學院食品科學系 Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： 西昌學院食品科學系 B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應式為： 西昌學院食品科學系 C 在無氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應形成加合物，初始產物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 二 加工前處理對食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 ? 一般而言，氧化性物質會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類側鏈構成 。 抗氧化物 Antioxidant 西昌學院食品科學系 ?毛細血管脆弱，皮膚上出現小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動 提示 過度使用維他命 C 補充物，會改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風和腎結石。 西昌學院食品科學系 一些依賴輔酶 B12的酶類催化 1,2遷移分子重排反應 ， 即相鄰碳原子上氫原子與某一基團的易位反應 。 西昌學院食品科學系 人體能用色氨酸合成尼克酸 ， 但合成率極低 （ 60： 1） ， 而且需要 B BB6， 所以仍需攝取 。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate AcetylCoA Citric CO2 Acid Cycle 西昌學院食品科學系 VB1 的缺乏（ Deficiency of Thiamin） 當精制的米飯是唯一的食物時 干性腳氣病 神經退化 , 易怒 ,神經傳輸的失調 濕性腳氣病 水腫 ,擴大心，心臟麻痹 西昌學院食品科學系 Thiamin 的食物來源 Food Sources of Thiamin 食物的廣泛多樣性 硫胺素在糙米 、 油菜 、 豬肝 、 魚 、 瘦肉中含量豐富 。 長期服用抗菌藥物 ， 使腸道菌受到抑制 ， 可引起 VK等缺乏 。 → P 蛋白質結合水的能力 蛋白質水合過程 蛋白質 水合能力 /(g H2O/g蛋白質） 純蛋白質 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質產品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質的水合能力 蛋白質結合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強度 影響蛋白質結合水的環(huán)境因素 蛋白質 蛋白質 + 溶劑 溶劑 蛋白質 溶劑 實 質 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質的溶解度大小 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質溶解度 Bigelow的蛋白質溶解度理論 pH和溶解度 離子強度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質。 肽單位是剛性平面結構； 肽單位結特征 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構象。 蛋白質分子的四級結構 是指寡聚蛋白質中的種類、數目、空間排布 以及亞基之間的相互作用。 起泡性 Foaning Properties 泡沫體積 起始液體的體積 膨脹率 = 100% 起始液體的體積 并入氣體的體積 膨脹力 = 100% 液體的體積 蛋白質的起泡力 是指蛋白質能產生的界面面積的量 蛋白質 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質溶液的起泡力 ?必須快速地吸附至氣 水界面 ?必須易在界面上展開和重排 ?必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質作為起泡劑的必要條件 溶解度 快速擴散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進在界面上的展開 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應（受此性質和蛋白質膜的成分的影響） 蛋白質分子的性質與起泡性的關系 pH 鹽 糖 脂 蛋白質濃度 溫度 影響蛋白質起泡性質的環(huán)境因素 蛋白質 風味 蛋白質 風味 + 良好風味載體 與不良風味結合 . 與風味物質結合 干蛋白粉 范德華力 氫鍵 靜電 物理截留 蛋白質與風味之間的相互作用 非極性配位體與蛋白質表面的疏水性小區(qū)相互作用 通過氫鍵相互作用 靜電相互作用 醛類化合物通過共價鍵結合至賴氨酸殘基上 液態(tài)或高水分食品中蛋白質 溫度 鹽 pH 化學改性 影響蛋白質與風味結合的因素 蛋白質溶液流體特征 假塑性流體 r= 蛋白質切變稀釋的原因 分子朝著流動方向逐漸取向，使磨擦阻力減少。后來發(fā)現并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的 e，成為 Vitamin。 西昌學院食品科學系 五、有關疾病 機體對維生素的需要量極少 ， 一般日需要量以毫克或微克計 。 也可構成?；d體蛋白(CAP)， 是脂肪酸合成酶復合體的成分 。 四氫葉酸是多種一碳單位的載體 ，分子中的 N5,N10可單獨結合甲基 、 甲?；?、亞氨甲基 ， 共同結合甲烯基和甲炔基 。 缺乏內因子時易被腸內細菌及寄生蟲奪去 ， 造成缺乏 。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會抑制羥化。 這些凝血因子稱為維生素 K依賴性凝血因子 。 其實它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 西昌學院