【正文】 － S－ ? － S－ SCH2CH2OH + HS— ? 在食品加工中常常會(huì)有目的的利用蛋白質(zhì)的變性作用。 （ 9）有機(jī)溶劑 ? 大部分的有機(jī)溶劑可導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，因?yàn)樗鼈兘档土巳芤旱慕殡姵?shù)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)基團(tuán)間的靜電力增加；或者是破壞（或增加）蛋白質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵，改變了穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象原有的作用力情況；或是進(jìn)入蛋白質(zhì)的疏水性區(qū)域，破壞了蛋白質(zhì)分子的疏水相互作用。此時(shí)如果再加熱，變性速率會(huì)更大。有時(shí)，由于高壓而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性或酶的失活，在高壓消除以后會(huì)重新恢復(fù)。 （ 2）冷凍 ? 低溫處理可以導(dǎo)致某些蛋白質(zhì)的變性，例如 L蘇氨酸胱氨酸酶在室溫下穩(wěn)定，但在0℃ 不穩(wěn)定。熱變性也是食品蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)膠凝的先決條件。 在食品方面 ,由于其還原性，能夠改善食品的風(fēng)味，防止褐變，有呈味，保鮮等功能 。 組成多肽的氨基酸單元稱為氨基酸殘基 。 ? 用于強(qiáng)化劑 主要是指必需氨基酸或其鹽類 ,如 L－賴氨酸鹽酸鹽， DL－蛋氨酸，DL－蘇氨酸， DL－色氨酸等，它們可用于米、小麥粉、玉米等谷類及面包、面條、醬油、奶粉、軟飲料、糖果等食品中。 ? 具有大的正 Δ G的氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)鞘杷缘?，具有?fù)的 Δ G的氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)怯H水性的。 ? 含羥基氨基酸有 和 。 ? 色蛋白類：與 結(jié)合。 硬 清 組 谷 ? 不溶于水但溶于鹽的是 蛋白。 ? 結(jié)合蛋白質(zhì) —— 除了蛋白質(zhì)部分外 ， 還有非蛋白成分 。 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 （略） 依據(jù)溶解特性簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)的分類 種類 存在部 位 溶解特性 清蛋白 球蛋白 動(dòng)、植物 溶于水、稀酸堿鹽，飽和硫酸銨中沉淀 不溶于水，溶于稀酸堿鹽，半飽和硫酸銨中沉淀。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。 ? 磷蛋白類：與 結(jié)合。 ? 酸性氨基酸有 和 。 食品中的氨基酸 ? 必須氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 8種 (嬰兒還需強(qiáng)化組氨酸 )。 用于鮮味劑 ? 谷氨酸的鈉鹽即谷氨酸鈉具有很強(qiáng)的增加食品鮮味的作用 ,俗稱味精 ,是世界范圍應(yīng)用最廣的鮮味劑 ,也是產(chǎn)銷量最大的一種氨基酸產(chǎn)品 ,作為鮮味劑廣泛用于家庭，飲食業(yè)及各種食品加工中 ,如罐頭、火腿、香腸、糖果、調(diào)味料、腌漬品、方便食品、快餐食品等。 C C N C C N C C N C C N CC H 2 C H C H 2 C H 2 C H 2C O OO H C O 2 H C H 2C O N H 2O HC H 3H 3 N+O O O OH H H H HH H H HS e r V a l T y r A s p G l nC H 3N 端 C 端肽鍵? 在多肽鏈中， 氨基酸殘基按一定的順序排列，這種排列順序稱為氨基酸順序 ? 通常在多肽鏈的一端含有一個(gè)游離的 ?氨基，稱為氨基端或 N端； 在另一端含有一個(gè)游離的 ?羧基，稱為羧基端或 C端。 在生物醫(yī)學(xué)方面 ,谷胱甘肽可以保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞 ,維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能 ,清除體內(nèi)過氧化物、自由基 ,解毒 ,促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收 ,參與氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收。 Native molecule Denatured molecule 影響蛋白質(zhì)變性的物理因素 P162 物理因素 （ 1）熱； （ 2）冷凍 （ 3）機(jī)械 （ 4）高凈壓 （ 5）電磁輻射 （ 6）界面作用 化學(xué)因素 （ 7）酸、堿因素 （ 8）鹽類 （ 9）有機(jī)溶劑 （ 10）有機(jī)化合物 （ 11）還原劑 （ 1）加熱 ? 加熱是食品加工常用的處理過程，也是引起蛋白質(zhì)變性最常見的因素。 11S大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白在冷卻或冷凍時(shí)可以發(fā)生凝集和沉淀。 ? 靜高壓處理只是導(dǎo)致酶或微生物的滅活，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色澤、風(fēng)味等不會(huì)造成破壞作用，也不形成有害的化合物，它已經(jīng)是 21世紀(jì)食品加工技術(shù)的一個(gè)重要新技術(shù)。在一些情況下，蛋白質(zhì)經(jīng)過酸堿處理后， pH又調(diào)節(jié)回原來的范圍，蛋白質(zhì)仍可以恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)，例如酶。結(jié)果是蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，從而產(chǎn)生變性作用。食品加工中蛋白質(zhì)的變性一般來講是有利的，但在某些情況下是必須避免蛋白質(zhì)的變性，如在酶的分離、牛乳的濃縮等，蛋白質(zhì)過度變性會(huì)導(dǎo)致酶的失活或沉淀生成，這是我們所不希望的變化。 表 氨基酸殘基的水合能力（ mol水 /mol殘基） 氨基酸殘基 水結(jié)合能力 氨基酸殘基 水結(jié)合能力 極 性 殘 基 Asn 2 離 子 化 殘 基 Asp 6 Gln 2 Glu 7 Pro 3 Tyr 7 Ser, The 2 Arg 3 Trp 2 His 4 Asp (非離解 ) 2 Lys 4 Glu (非離解 ) 2 疏 水 性 殘 基 Ala 1 Tyr 3 Gly 1 Arg (非離解 ) 4 Phe 0 Lys (非離解 ) 4 Val, Ile, Leu, Met 1 影響蛋白水合能力的因素 ? 濃度、 pH值、溫度、離子強(qiáng)度、其它成分的存在等。 鹽產(chǎn)生不同的影響 ? 當(dāng)中性鹽低濃度時(shí)可增大溶解度（鹽溶）， ? 蛋白質(zhì)的溶解性與離子強(qiáng)度有關(guān)；在高濃度時(shí)，可降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度甚至產(chǎn)生沉淀（鹽析），降低了蛋白質(zhì)的溶解度。 ? 膠凝條件：加熱后再冷卻，如明膠；加熱，如蛋清；加二價(jià)離子，如豆腐；部分水解或調(diào)整 pH，如發(fā)酵酸奶、干酪。 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素 1. 蛋白質(zhì)的分子性質(zhì)。 適當(dāng)加熱可提高起泡性。因?yàn)榉肿又袔€基的氧化或與二硫化物交換形成了新的二硫鍵，在溶液中形成了分子聚集體。不過，對(duì)于蛋白質(zhì)的通常幾個(gè)重要功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)的一些理化常數(shù)還是與其存在一定的相關(guān)性。對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。 彈性蛋白 。 ① 肌球蛋白頭 ATP酶被激活，分解了 ATP并釋放能量； ②肌球蛋白的頭及桿發(fā)生屈曲轉(zhuǎn)動(dòng)，將肌動(dòng)蛋白拉向 M線； ③細(xì)肌絲向 A帶內(nèi)滑入， I帶變窄， A帶長(zhǎng)度不變，但 H帶因細(xì)肌絲的插入可消失，由于細(xì)肌絲在粗肌絲之間向 M線滑動(dòng)，肌節(jié)縮短，肌纖維收縮。蛋白質(zhì)保持水分的前提有兩個(gè) : （ 1）肉中有存留水分的空間 肌肉中的蛋白質(zhì)以結(jié)構(gòu)蛋白的方式存在，在肌纖維間、肌原纖維間形成大量的毛細(xì)管 ,使肌肉蛋白質(zhì)呈現(xiàn)均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，為水分提供了大量的存留空間。提高肉的保水性。 ? 食品保護(hù)層。 3. 膠粒結(jié)構(gòu)和凝結(jié) 在制造乳酪時(shí)用凝乳酶催化 κ— 酪蛋白的部分水解 ， 因而破壞了膠粒的保護(hù)膠體 ，使酪蛋白和鈣離子的復(fù)合物凝結(jié)成塊 。 ? 60℃ 左右凝固。 加鹽和淀粉擂潰 擂潰可使魚肉的肌纖維組織破壞， 鹽使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。 品名 水分 % 蛋白質(zhì) % 脂肪 % 纖維 % 灰分 % 大豆粉 6 52 濃縮蛋白 6 64 分離蛋白 5 86 組織蛋白 （ 粒狀 ） 6 57 3 組織蛋白 （ 纖維狀 ） 65~70 20~32 1 2．大豆蛋白制品 3．大豆蛋白制品的利用 1） 在小麥粉制品中的利用 2）乳制品中的利用 3）在肉制品中的利用 4）在傳統(tǒng)大豆食品中 5） 豆乳 植物性蛋白 （一）植物性蛋白的優(yōu)勢(shì) 1． 產(chǎn)量大： 總蛋白中 80%為植物性蛋白質(zhì)，是動(dòng)物性蛋白質(zhì)總產(chǎn)量的 4倍。 4）使這些植物性蛋白食品具有方便性。麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。 還可用于肉糜食品中取代原料肉 ， 防止加熱中的脂肪 、 肉汁的流失和改良品質(zhì) 。 其他蛋白 ? 農(nóng)產(chǎn)加工副產(chǎn)品蛋白 ? 細(xì)麥麩 （ 含 %、 米糠 10%、 豆腐渣及漿水占原總蛋白量的 30%。在面團(tuán)中加入極性脂類，有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而中性脂肪的加入則十分不利。 小麥蛋白質(zhì) 主要成分 ：麥醇溶蛋白與麥谷蛋白。 目前利用植物蛋白的狀態(tài) ? 除大豆外均用作飼料或肥料。 大豆中的蛋白 1. 大豆蛋白的優(yōu)勢(shì) 2．大豆蛋白制品 3．大豆蛋白制品的利用 4. 植物蛋白小結(jié) 1. 大豆蛋白的優(yōu)勢(shì) ： 1）產(chǎn)量大 所提供的蛋白質(zhì)實(shí)際上可達(dá)到世界畜肉蛋白產(chǎn)量的 。 ?卵黃和卵白均有乳化性，還具有起泡性 。 4. 乳清蛋白和脂肪球膜蛋白 主要成分按含量遞減依次為 β— 乳球蛋白占50%、 α— 乳球蛋白占 25%、 免疫球蛋白和血清白蛋白 。 2