【正文】 概述 氨基酸的物理化學性質 肽 蛋白質的結構 蛋白質的變性作用 蛋白質的功能性質 蛋白質在加工貯藏中的變化 食品中常見蛋白質 概述 P146 蛋白質存在于所有的生物細胞中，是構成生物體最基本的結構物質和功能物質。 蛋白質是生命活動的物質基礎，它參與了幾乎所有的生命活動過程。 蛋白質的分類 ? 簡單蛋白質 —— 完全由氨基酸構成 。 ? 結合蛋白質 —— 除了蛋白質部分外 ， 還有非蛋白成分 。 蛋白質的化學組成 （略） 依據溶解特性簡單蛋白質的分類 種類 存在部 位 溶解特性 清蛋白 球蛋白 動、植物 溶于水、稀酸堿鹽，飽和硫酸銨中沉淀 不溶于水，溶于稀酸堿鹽，半飽和硫酸銨中沉淀。 谷蛋白 醇溶蛋白 植物種子 不溶于水、乙醇及中性鹽，溶于稀酸堿 同上，但溶于 70%~80%乙醇 精蛋白 組蛋白 精細胞 細胞核 溶于水和稀酸，缺色、酪，富精、賴 溶于水和稀酸，富精、酪 硬蛋白 動物 不溶 根據溶解度對簡單蛋白分類 ? 溶解性最差的是 蛋白。存在于骨皮殼等。 ? 溶解適應性較強的是 蛋白。 ? 富含酪氨酸、存在于細胞核的是 蛋白。 ? 只溶于烯酸堿的是 蛋白。存在于植物種子。 硬 清 組 谷 ? 不溶于水但溶于鹽的是 蛋白。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。 ? 溶于醇的是 醇溶 蛋白。存在于植物種子。 ? 缺色氨酸、但富含賴氨酸的是 蛋白。 球 精 結合蛋白根據結合物不同分為六類 ? 核蛋白類：與 結合。 ? 糖蛋白類：與 結合。 ? 脂蛋白類：與 結合。 ? 色蛋白類：與 結合。 ? 磷蛋白類：與 結合。 ? 金屬蛋白類：與 結合。 核酸 糖類 脂類 色素 磷酸 金屬 依據蛋白質的外形分類 ? 球狀蛋白質： globular protein外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結晶，大多數蛋白質屬于這一類。 ? 纖維狀蛋白質 ： fibrous protein分子類似纖維或細棒。它又可分為 可溶性纖維狀蛋白質和不溶性纖維狀蛋白質 。 氨基酸的物理化學性質 P148 結構 酸堿性質 疏水性 光學性質 旋光性 化學反應 與茚三酮反應 與鄰苯二甲醛反應 與熒光胺反應 結構 通式： H O R — C— C NH3 OH a氨基酸 天然氨基酸主要是 。 氨基酸的分類 蛋白質分子中存在 20種氨基酸 ? 含硫氨基酸有 和 。 ? 含羥基氨基酸有 和 。 ? 酸性氨基酸有 和 。 ?環(huán)狀氨基酸是 。 ?最小的氨基酸是 。 胱 蛋 絲 蘇 谷 天冬 脯 甘 甘 丙 纈 亮 異亮 脂肪族 絲 半胱 蘇 甲硫 脯 苯丙 酪 色 組 賴 精 天 谷 天酰 谷酰 氨基酸的酸堿性質 P148 ? 如果要使氨基酸帶正電 ， 則要使介質 pH （ )等電點 。 C O O C HH 3 N +RpK139。+H+H+C O O HC HH 3 N +R H+H++pK239。 C O OC HH 2 NRPH 1 7 10 凈電荷 +1 0 1 正離子 兩性離子 負離子 等電點 PI 氨基酸的物理化學性質 氨基酸的疏水性 P149 ? 在相同的條件下，一種溶于水中的溶質的自由能與溶于有機溶劑的相同溶質的自由能相比所超過的數值。 ? 具有大的正 Δ G的氨基酸側鏈是疏水性的，具有負的 Δ G的氨基酸側鏈是親水性的。 食品中的氨基酸 ? 必須氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 8種 (嬰兒還需強化組氨酸 )。 ? 除甘氨酸外 ,氨基酸分子都有不對稱碳原子 , 在一般情況下只有 L型氨基酸具有生物活性。 氨基酸以生產現狀 ? 目前氨基酸生產方法有發(fā)酵法、酶法、化學合成法、提取法等 ,但主要以發(fā)酵法為主。主要生產國家有日本、美國、德國、法國、印尼、泰國、韓國、中國等。日本在氨基酸的研究開發(fā)、生產技術、品種、產量上居世界領先地位、我國的氨基酸工業(yè)與世界先進水平相比差距較大 ,主要表現在產品品種少，生產規(guī)模小，生產水平低 ? 氨基酸化合物中產量較大的有 L－谷氨酸鈉，DL－蛋氨酸， L－賴氨酸鹽酸鹽等 ,而尤以 L－谷氨酸鈉產量最大。 ? 飼料用蛋氨酸和賴氨酸等需求量不斷增加。 ? 對合成甜味素的原料天冬氨酸和苯丙氨酸的需求近十幾年來增長了十幾倍 氨基酸在食品工業(yè)中的應用 ? 作食品添加劑 ,主要用作食品營養(yǎng)強化劑、增味劑等。 ? 用于強化劑 主要是指必需氨基酸或其鹽類 ,如 L－賴氨酸鹽酸鹽， DL－蛋氨酸，DL－蘇氨酸， DL－色氨酸等，它們可用于米、小麥粉、玉米等谷類及面包、面條、醬油、奶粉、軟飲料、糖果等食品中。 用于鮮味劑 ? 谷氨酸的鈉鹽即谷氨酸鈉具有很強的增加食品鮮味的作用 ,俗稱味精 ,是世界范圍應用最廣的鮮味劑 ,也是產銷量最大的一種氨基酸產品 ,作為鮮味劑廣泛用于家庭，飲食業(yè)及各種食品加工中 ,如罐頭、火腿、香腸、糖果、調味料、腌漬品、方便食品、快餐食品等。 用于甜味劑 ? 以 L－天門冬氨酸與 L－苯丙氨酸為主要原料合成的天門冬酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素 ),甜味十分純正 ,甜度約為蔗糖的 150倍左右 ,熱值很低 ,對人體無毒 ,其分解產物能被人體吸收利用 ,屬低熱值營養(yǎng)型甜味劑 ,可用于汽水、乳飲料、咖啡飲料、膠姆糖等。 用于食品防腐 ? 甘氨酸是一種安全性高的氨基酸類抗菌劑 ,對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用 ,還具有緩沖作用和抗氧化作用 ,也是合成蘇氨酸的原料。 ? 賴氨酸聚合物 (聚合賴氨酸 )也是一種安全性很高的食品防腐劑 ,用于抑制革蘭氏陽性菌。革蘭氏陰性菌及真菌的增殖 ,抑制乳酸菌及酵母菌的增殖等。 用于食品的其他方面 ? 如賴氨酸可用作食品除臭劑；唯一 ? 甘氨酸、 L－谷氨酸、 b－丙氨酸， L－苯丙氨酸、 L－脯氨酸， L－半胱氨酸、 L－亮氨酸、 DL－蛋氨酸等用作食品香料； ? 賴氨酸、精氨酸、半胱氨酸用作食品發(fā)色劑等 肽 ? 一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基之間失水形成的酰胺鍵稱為肽鍵，所形成的化合物稱為肽。 ?由兩個氨基酸組成的肽稱為二肽 ， 由多個氨基酸組成的肽則稱為多肽 。 組成多肽的氨基酸單元稱為氨基酸殘基 。 C C N C C N C C N C C N CC H 2 C H C H 2 C H 2 C H 2C O OO H C O 2 H C H 2C O N H 2O HC H 3H 3 N+O O O OH H H H HH H H HS e r V a l T y r A s p G l nC H 3N 端 C 端肽鍵? 在多肽鏈中， 氨基酸殘基按一定的順序排列，這種排列順序稱為氨基酸順序 ? 通常在多肽鏈的一端含有一個游離的 ?氨基，稱為氨基端或 N端； 在另一端含有一個游離的 ?羧基，稱為羧基端或 C端。 ? 氨基酸的順序是從 N端的氨基酸殘基開始，以 C端氨基酸殘基為終點 的排列順序。如上述五肽可表示為： ? SerValTyrAspGln 天然存在的重要多肽 ? 在生物體中，多肽最重要的存在形式是作為蛋白質的亞單位。 ? 但是，也有許多分子量比較小的多肽以游離狀態(tài)存在。這類多肽通常都具有特殊的生理功能，常稱為活性肽。 生物活性肽 ? 例如三肽胃泌素、四肽胃泌素在促進胃酸分