【正文】 西昌學院食品科學系 Vitamin E 作用 ? 維生素 E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的， ? 維生素 E還有增強人體免疫功能的作用。 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類側(cè)鏈構(gòu)成 。凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 肽鏈中的谷氨酸殘基在翻譯后加工過程中 ， 由蛋白羧化酶催化 ， 成為 γ 羧基谷氨酸 (Gla)。 ? 缺乏維生素 K時常有出血傾向。 西昌學院食品科學系 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 西昌學院食品科學系 四 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。 ? 一般而言，氧化性物質(zhì)會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 它不是由特定腺體產(chǎn)生的 ， 有些還只能在產(chǎn)生的局部發(fā)揮作用 ， 所以有人認為它不屬于激素 。 它是二十碳酸衍生物 ， 最初發(fā)現(xiàn)于精液中 。 ? 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC的保存，但會與硫胺素和比多醛反應(yīng)。 二 加工前處理對食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 有關(guān)凝血因子與鈣結(jié)合 ， 并通過鈣與磷脂結(jié)合形成復(fù)合物 ， 發(fā)揮凝血功能 。 K1存在于綠葉蔬菜及動物肝臟中 ， K2由人體腸道細菌合成 。 ? 防止老化，改善帕金森氏癥癥狀 西昌學院食品科學系 VE的食物來源 Vitamin E Deficiency ? 存在于蔬菜 、 麥胚 、 植物油的非皂化部分 ? 作為一種抗氧化劑 ， 維生素 E常添加在一些高級果油和天然深海魚油中 ， 抑制油脂的酸敗和脂質(zhì)過氧化 西昌學院食品科學系 Vitamin E Toxicity 維他命 E 毒性 ? 成年人長時間每天攝入 720mg維生素 E， 可出現(xiàn)頭痛 、 嘔吐 、 疲乏 、 昏眩和視力模糊癥狀 。 西昌學院食品科學系 佝僂病 西昌學院食品科學系 Remendations and Sources 食物 加強的牛奶 魚油 日光 推薦食物來源 西昌學院食品科學系 Structure Vitamin E 西昌學院食品科學系 Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： 西昌學院食品科學系 B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為： 西昌學院食品科學系 C 在無氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 Deficiency of Vitamin D 維他命 D 的缺乏 食物中維生素 D含量少，同時又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。 ? 大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒 。 西昌學院食品科學系 ? 維生素 C是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)素，它的存在可以保護維生素 A、 E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對其有保護作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 胃粘膜能分泌一種粘蛋白 ， 可與 VB12結(jié)合 ， 促進吸收 ， 稱為內(nèi)因子 。 西昌學院食品科學系 甲基鈷胺素可作為甲基載體 ， 接受甲基四氫葉酸提供的甲基 ， 用于合成甲硫氨酸 。 分子中含鈷和咕啉 。 西昌學院食品科學系 葉酸容易缺乏 ， 特別是孕婦 。活性形式是四氫葉酸 (FH4)， 即蝶呤環(huán)被部分還原 ?；ㄉ?、 豆類 、 肉類和酵母中含量較高 。 輔酶 Ⅱ 則只從葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯獲得還原能力 ， 用于還原性合成及羥化反應(yīng) 。 在體內(nèi)先合成去酰胺NAD， 再接受谷氨酰胺提供的氨基成為NAD， 再磷酸化則成為 NADP。 泛酸可構(gòu)成輔酶 A， 是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶 。 西昌學院食品科學系 哪些人群容易缺乏 Vb1？ Who is at Risk For Deficiency? 貧窮的人 酒鬼 老年人 飲食由高度地加工食品所組成的人 西昌學院食品科學系 Structure: BVitVB2 (Riboflavin) 西昌學院食品科學系 ① 對熱穩(wěn)定 ,對酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃加熱 6h僅少量破壞 . ② 在堿性條件下迅速分解 . ③ 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生 . Properties of VB2 西昌學院食品科學系 西昌學院食品科學系 核黃素的缺乏 Deficiency of Riboflavin 常出現(xiàn)口角炎 。生成的負碳離子有親核催化作用。 因水溶性維生素容易排出 ， 所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素 ， 如長期攝入過量維生素 A、 D會中毒 。 人體還可利用色氨酸合成尼克酰胺 ， 所以長期以玉米為主食的人由于色氨酸不足 ， 容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥 。 植物食品不含維生素 A， 但含類胡蘿卜素 ， 可在小腸壁和肝臟氧化轉(zhuǎn)變成維生素 A。 西昌學院食品科學系 四、人體獲取維生素的途徑 1. 主要由食物直接提供 維生素在動植物組織中廣泛存在 ， 絕大多數(shù)維生素直接來源于食物 。 西昌學院食品科學系 維生素的功能 Introduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 維生素的功能 抗氧化劑 :VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA視覺功能 VC血管脆性 西昌學院食品科學系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學院食品科學系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜 ，一般不用化學系統(tǒng)命名 。 1894年荷蘭人 Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現(xiàn)象，后來波蘭人 Funk從米糠中發(fā)現(xiàn)含氮化合物對此病頗有療效，命名為 vitamine，意為生命必須的胺。 天然蛋白質(zhì) 脂類自由基 脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基 P 凝膠化作用機制 溶膠狀態(tài) 似凝膠狀態(tài) 有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) . 凝膠化作用 （ Gelation) 氫鍵 疏水相互作用 靜電相互作用 金屬離子的交聯(lián)相互作用 二硫鍵 凝膠化的相互作用 溶液的 pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 果凍 豆腐 香腸 重組肉制品 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) 大豆 火腿腸 含有豐富的蛋白質(zhì) 誰最好 ？ 消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。 . 粘度 蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑。 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) 是指它汽 液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的