【正文】 科學系 ?毛細血管脆弱，皮膚上出現(xiàn)小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動 提示 過度使用維他命 C 補充物，會改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風和腎結(jié)石。 西昌學院食品科學系 Vitamin D ?作用 ? 維持鈣的血集中， 維生素 D與動物骨骼鈣化有關。 提示 攝入過多也會引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。 西昌學院食品科學系 Vitamin E 作用 ? 維生素 E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的， ? 維生素 E還有增強人體免疫功能的作用。 西昌學院食品科學系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類側(cè)鏈構(gòu)成 。凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 肽鏈中的谷氨酸殘基在翻譯后加工過程中 ， 由蛋白羧化酶催化 ， 成為 γ 羧基谷氨酸 (Gla)。 ? 缺乏維生素 K時常有出血傾向。 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 西昌學院食品科學系 四 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。 ? 一般而言，氧化性物質(zhì)會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 它不是由特定腺體產(chǎn)生的 ， 有些還只能在產(chǎn)生的局部發(fā)揮作用 ， 所以有人認為它不屬于激素 。 西昌學院食品科學系 不同波長光的顏色及其互補色 物質(zhì)吸收的光 透過光（互補色） 波長（ nm） 相應的顏色 400 紫 黃綠 425 藍青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 西昌學院食品科學系 (Chromophore ) 在紫外或可見光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團 ,發(fā)色團均具有雙鍵。 第二節(jié) 卟啉類色素 Porphyrin 西昌學院食品科學系 一 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結(jié)構(gòu) 血紅素是亞鐵卟 啉化合物 血紅素基團的結(jié)構(gòu) 西昌學院食品科學系 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 西昌學院食品科學系 氧合肌紅蛋白 （ oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白 （ myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 西昌學院食品科學系 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 (引自 ,San Francisco.) 低氧壓時（ 1~20mm汞柱 ), 主要為氧化作用； 高氧壓時 主要為氧合作用。 西昌學院食品科學系 4. 肉及肉制品的護色 （ 1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 B. 由于細菌活動產(chǎn)生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是 葉黃素 （ lutein） 、 堇菜黃質(zhì) （ violaxanthin） 和新黃質(zhì) （ neoxanthin） 。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。 二羥基 4, 4180。 ? 類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合 。 、 酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化 。 7脂肪氧合酶迅速降解。 ?加熱或熱滅菌會誘導順 /反異構(gòu)化反應 。 西昌學院食品科學系 在食品中較重要的 6種花色素： ? 花葵素（天竺葵色素， pelargonidin） ? 花青素（矢車菊色素， cyanidin） ? 飛燕草色素（翠花素， delphinidin） ? 芍藥色素 （ peonidin） ? 3′甲花翠素 （ petunidim） ? 二甲花翠素（錦葵色素， malvidin） 西昌學院食品科學系 食品中常見的花青素物質(zhì)光學吸收性質(zhì) 羥基取代基增多，藍色加強 甲氧基增多，紅色加強 西昌學院食品科學系 ?花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結(jié)合而成。 ?三糖苷的三個糖分子通常二個在 3碳位和一個在 5碳位的，有時三個在 3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。 西昌學院食品科學系 C：查爾酮 （無色） B：甲醇假堿 （無色） AH+:花色 羊 陽離子 （ 紅 ） A：醌型堿 （藍） +H+ 二甲花翠素 3葡萄糖苷不同 pH時的結(jié)構(gòu)變化 西昌學院食品科學系 ?低 pH值時，以二甲花翠素 3葡萄糖苷 羊 陽離子占優(yōu)勢；而在 pH4～ 6主要為無色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；當溶液在 pH6時呈現(xiàn)無色。 （ 4）金屬離子 （ 5）氧和還原劑 西昌學院食品科學系 （ 6）水分活度（ Aw） （ 7）糖及其降解產(chǎn)物 （ 8）酶 （ 9）縮合反應 西昌學院食品科學系 二 . 類黃酮（ Flavonoids ) 類黃酮的基本結(jié)構(gòu) ： 2苯基 苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是黃酮 (flavone)和黃酮醇（ flavonol） 的衍生物 。 ?類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。 ?柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素 P。 主要存在于蘋果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。 ?抑菌及抗病毒作用 。 包括甜菜色苷（ betacyanin， 紅色 ）和甜菜黃質(zhì) （ betaxanthin， 黃色）兩種類型的化合物。 R或 R′ 不擴展共振 ， 則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素； R或 R′ 擴展共振 ，則此化合物顯紅色，稱為 甜菜色苷。 第五節(jié) 酶促褐變 Enzymic Browning 西昌學院食品科學系 CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 189。 ? 酸處理法 ? PH 可抑制反應的發(fā)生 ? %檸檬酸 +%VC 效果較好 西昌學院食品科學系 ? SO2及亞硫酸鹽的處理 ? SO2及亞硫酸鹽的處理 ? SO2 10PPM可完全抑制酚酶 ， 但因揮發(fā)和副反應損失 ， 實際用量 300~600PPM， 要求成品殘留量小于 20MG/KG ? 優(yōu)點：使用方便 、 效果可靠 、 成本低 ? 缺點：使食品漂白 、 有腐蝕性和不愉快的味道 、 破壞 Vitb等 西昌學院食品科學系 ? 驅(qū)氧法 ? Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡 ? 底物改變 ? 利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化 ， 防止褐變 ? 添加底物類似物，競爭性抑制酶的活性 西昌學院食品科學系 ? 食用色素 是指本來存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)。但國家對每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。 西昌學院食品科學系 在天然色素中有兩種與日常飲食關系較密切 ? 一是 β — 胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。 西昌學院食品科學系 一 天然色素 (natural pigment) 1. 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素 鈉鹽。 胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復合物亦會改變顏色 。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似 ， 在不同 pH值時顯不同顏色 ， 即在 pH＜ 4， 和 pH=4， 6和 8時 ， 分別呈現(xiàn)黃 、 橙 、 紅和紫色 。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香 。 西昌學院食品科學系 二 人工合成色素 (artificial color) GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有： 莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍等。 ? 能使受試動物致癌致畸。 ADI為 0~。 對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。 西昌學院食品科學系 (tartrazine) 檸檬黃即食用黃色 5號 ， 為水溶性色素 。 人體每日允許攝入量 （ ADI） ＜ 。 對熱 、 光 、 酸 、 堿 、 氧化作用均較敏感 ， 耐鹽性也較差 ， 易為細菌分解 ， 還原后褪色 ， 染著力好 ， 常與其他色素配合使用以調(diào)