【正文】 酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基 . 優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。為線性結構，無定型區(qū)和結晶區(qū)構成。防止糖果，糖漿中產生糖結晶，增加蛋糕等烘烤食品的體 積，延長食品的貨架期。構成半纖維素單體的有：葡萄糖， 果糖， 甘露糖， 半乳糖， 阿拉伯糖， 木糖， 鼠李糖及糖醛酸。未成熟的果實和蔬菜中，它使果實，蔬菜保持較硬的質地。 原果膠 果膠 甲酯化程度下降 果膠酸 果膠的物理 — 化學性質 水解 果膠在酸堿條件下發(fā)生水解，生成去甲酯和苷鍵裂解產物。 機制： 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。 甲氧基含量 ≤7，稱為低甲氧基果膠。 測定方法 滲透壓法 超離心法 凝膠過濾法 聚丙烯酰胺凝膠電泳法 . 蛋白質的分子量及其測定方法 C： 5055% H： 68% O： 2023% S： 04% N： 1518% 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 . 蛋白質的元素 組成 按分子形狀分 球狀蛋白質 纖維狀蛋白質 按分子組成分 簡單蛋白質 結合蛋白質 按蛋白質的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 . 蛋白質的分類 動物中蛋白質；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 植物中蛋白質：如大豆、谷物 微生物中蛋白質：酵母 . 食品中蛋白質來源 . 氨基酸的物理化學性質 Physicochemical Properties of Amino Acids 結構 C COOH H R NH2 . 氨基酸的一般性質 General Properties of Amino Acids 按 R的極性分類 非極性氨基酸： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無電荷側鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負電荷側鏈氨基酸 :Asp,Glu 分類 氨基酸 溶解度 (g/L) 氨基酸 溶解度（ g/L） 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴氨酸 天冬酰胺 蛋氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 甘氨酸 色氨酸 組氨酸 酪氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸在 pH=7時水中存在形式 R CH COO NH3+ R CH COOH NH2 不是 氨基酸的酸堿性質 氨基酸是酸 氨基酸是堿 R CH COO NH3+ R CH COO NH2 + H+ R CH COO NH3+ R CH COOH NH3+ + H+ 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時的 pH值 氨基酸的等點估算 當用酸滴定時 R CH COO NH3+ + H+ R CH COOH NH3+ 氨基酸的等電點 NH3+ RCHCOO Ka1 = NH3+ RCHCOOH H+ NH3+ RCHCOO NH3+ RCHCOOH 當 = Ka1 = H+ 1 pKa1 pH1= 同理可算當用堿滴定時 pKa2 pH2= 但 R側鏈帶電荷不同時，估算方法不同 酸性氨基酸 堿性氨基酸 （ pKa2 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa2） /2 pI= 因此 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA 疏水性概念 Hydrophobic is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 是指氨基酸從乙醇轉移至水中的自由能變化△ G △ G0=RTlnS乙醇 /S水 S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 S水 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 立體異構體： L、 D型，天然只存在 L型異構體 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 氨基酸的光學性質及光譜 與茚三酮反應 與鄰苯二甲醛反應 氨基酸的化學反應 . 蛋白質分子構象 The Conformation of Proteins 蛋白質分子構象 是指蛋白質分子中所有原子在三維空間中的排布 蛋白質結構層次 一級結構 Primary Structure 二級結構 Secondary Structure 超二級結構 Supersecondary Structure 結構域 Domain 三級結構 Tertiary Structure 四級結構 Quaternary Structure . 概述 構型： 構象： 在立體異構體中，取代原子或基團在空間的取向 當單鏈旋轉時，分子中的基團或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構象。 二級結構類型 螺旋結構 β 折疊股和 β 折疊片 回折 β 發(fā)夾和 Ω環(huán) 三股螺旋 無規(guī)卷曲 概念 蛋白質分子的二級結構 是指多肽鏈主鏈骨架圍繞一個軸一圈一圈地上升，從而形成一個螺旋式的構象。 殘基高度為 ，螺旋半徑為 ； 310螺旋 β 折疊股 是一種較伸展的鋸齒形的主鏈構象。 蛋白質變性的概念 由于外界因素的作用，使天然蛋白質分子的構象發(fā)生了異常變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質的異常變化，不包括一級結構上肽鍵的斷裂。 測定蛋白質化學性質的變化 觀察蛋白質的溶解度變化 測定蛋白質的抗原性是否改變 蛋白質變性測定方法 溫度 機械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機溶劑 鹽 影響蛋白質變性的因素 . 蛋白質功能性質 Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質 相互作用 食品色澤 食品風味 食品外形 食品質構 糖 脂肪 構成 食品品質 貢獻多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的哪些蛋白質的物理和化學性質。 能否快速地克附至界面 能否快速地展開并在界上面再定向 能否形成經(jīng)受熱和機械運動的膜 具有界面性質的蛋白質必要條件 蛋白質的界面性質 Interfacial properties of proteins 內在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強度和種類 疏水性基團與親水性基團的分布 蛋白質濃度 二級、三級和四級結構 時間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質界面性質的因素 測定乳化性質的方法 乳化穩(wěn)定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化性質 Emulsifying Properties Counlter計數(shù)器 光學顯微鏡法 電子顯微鏡法 光散射法 測定乳狀液滴大小方法 是指克附乳狀液油 水界面上的蛋白質質量。 ?適當熱誘導蛋白質變性，可增強其乳化作用。 氫鍵和其他續(xù)鍵的斷裂導致蛋白質聚集體或網(wǎng)絡結構的解離。 影響蛋白質流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構過程。 + LOOH→P P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價交聯(lián) r輻射引起蛋白質發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化