【正文】 、能量平衡：消耗＝攝入 二、需要量： 含義：維持能量平衡。 測量條件：清晨、安靜、 18－ 25度、靜臥 一、 基礎(chǔ)代謝率 (BMR)：含義、單位 (kJ/m2 ,h) 基 （ P26表 3－ 2） 出 用體表面積計(jì)算 代 基礎(chǔ)代謝計(jì)算 (BM=BMR A 24) 謝 直接用公式計(jì)算（ P27） BM 體表面積 生理、病理狀態(tài) 環(huán)境溫度和氣候 其它： 影響因素 年齡（歲） 男 女 基礎(chǔ)代謝率 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 二、體力活動：能量的消耗 ∝ 肌肉、時間、 強(qiáng)度、工作熟練程度占消耗總能量的 15～ 30％ 三、食物熱效應(yīng) （食物特殊動力作用）：人 體因進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 (一 ) 能 量 賀渭紹 能 量 食物 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 二氧化碳、水、 釋放能量 P 2529 提供 氧化 新陳代謝 （合成、分解） 同化作用 異化作用 把從外界環(huán)境中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變成自身的組成物資 儲存能量 分解自身一部分組成物資，把分解的最終產(chǎn)物排除體外 釋放能量 物資代謝 能量代謝 ? 能量的單位及人體能量的來源 ? 一、能量的單位及換算： ? 焦耳 (J)、千焦耳 (kJ)、兆焦耳 (MJ)。 營養(yǎng)物資 氧化分解 能 CO H2O、 尿素 熱能（ 50％ 散發(fā)） 化學(xué)能 ATP ADP Pi 能 肌肉收縮 合成代謝和生長 主動吸收 分泌 其它 C CP 釋放 轉(zhuǎn)移 儲存 利用 體內(nèi)能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲存和利用示意圖 定義：人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基 本的生理機(jī)能所消耗 的最低能量。 五、其它：情緒、精神狀態(tài)，外界環(huán)境。 重體力： 40％坐或站著：非機(jī)械化勞動、煉鋼、舞蹈等； 60％時間特殊職業(yè)活動：采礦、體育運(yùn)動、裝卸等。人體 必須營養(yǎng)素，生物大分 子。成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的 20%～37%。表 3－ 3 限制氨基酸：食物中一種或幾種含量相對較低的； 最低的叫第一限制氨基酸。 進(jìn) 入 代 謝（合成、分解） 肝臟 食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 三方面： 含量： 蛋白質(zhì)（ g/100g） =總氮量（ g/100g） 蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（ ） 消化率： AD＝ 100％ （一般采用） 生物價（ BV)＝ 100 （ P34 表 3－ 4） 凈利用率（ NPU)＝消化率 生物價 功效比值（ PER )= ＝ 氨基酸評分（ AAS）＝ 攝入氮－糞氮 攝 入 氮 儲留氮 吸收氮 動物增加體重?cái)?shù) 食用蛋白質(zhì)克數(shù) 實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值 對照組蛋白質(zhì)功效比值 每克待測蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（ mg) 每克參考模式蛋白質(zhì)中氨基酸含量 (mg) 100 （蛋白質(zhì)化學(xué)評分； 廣泛應(yīng)用） 利 用 率 三聚氰胺事件 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟 ※ 計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種 必需氨基酸 的評分值 ※ 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出 第一限制氨基酸 評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 消瘦型：蛋白質(zhì)能量均嚴(yán)重缺乏，表現(xiàn)生長緩慢或停止、明 顯消瘦、體重減輕、皮下脂肪減少或消失、肌肉萎 縮、皮膚干燥、毛發(fā)細(xì)黃而無光澤、常有腹瀉、脫 水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但不水腫。 過量： 動物蛋白攝入多，常伴隨動物脂肪和膽固醇的攝入； 蛋白質(zhì)不在體內(nèi)儲存，經(jīng)托氨基分解才能排出體外， 這一過程需要水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)，同時鈣的排 泄增加 供給量與食物 男： 75g/d 女： 65g/d 男： 80g/d 女： 75g/d 男： 90g/d 女： 80g/d 中體力活動 ?重體力活動 輕體力活動 中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（ RNI） （ Pg460） 蛋白質(zhì)攝入量：占總能量的 10％ － 15％ ， 優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的 1/3－ 1/2 供 給 量 蛋白質(zhì)的食物來源： ★植物性食物： ? 谷類 10% ? 大豆類 3540% （消化吸收率：豆子 63%；豆?jié){： 85；豆制品： 9296%） ★ 動物性食物： ? 蛋類 1114% ? 奶類 % ? 肉類 1522% 動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)的 1/3以上 ? 必記： – 必需氨基酸 氨基酸模式 氨基酸池 ? 限制氨基酸 – 完全蛋白 – 蛋白質(zhì)的參考攝入量 – 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 理解： – 蛋白質(zhì)的生理功能 – 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 －蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價指標(biāo) 補(bǔ)充蛋白質(zhì)須知 ? 蛋白質(zhì)的組成 ? 蛋白質(zhì)是由 C（碳）、 H（氫）、 O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有 P、 S、Fe（鐵）、 Zn（鋅）、 Cu（銅）、 B（ 硼 ）、Mn(錳 )、 I（碘）、 Mo（鉬）等 ? 這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳 50% 氫 7% 氧 23% 氮 16% 硫 0~3% 其他 微量 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是 機(jī)體 細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是06個月的嬰兒是大 腦細(xì)胞 猛烈增長的時期。例如年輕人的表皮 28天更新一次，而 胃黏膜 兩三天就要全部更新。 ? 維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。 ? 白蛋白 ：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及 體液平衡 。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時，這個部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加 100倍。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各 器官 的生理活性。維持 神經(jīng)系統(tǒng) 的正常功能： 味覺 、 視覺 和 記憶 。它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因 代謝障礙 產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。（ ） 下列何者不是蛋白質(zhì)的功能： （ A）維持生命與生長 （ B）防止酮體的合成 （ C）合成酵素 （ D）合成免疫蛋白 （ E）合成激素 蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量： （ A） 4kcal （ B） 9kcal（ C） 8kcal （ D）10kcal 下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪： （ A）碳 （ B）氮 （ C）氧 （ D）氫。 定：磷酯和固醇類物質(zhì)， 組織結(jié)構(gòu)組成成分 一、脂肪 概述：由一個甘油分子和三個脂肪酸組成 的甘油三脂； 熱量密度最高；分布于腹腔、皮下、 肌肉纖維之間； 占人體脂類的 99％。 ■ 生理功能： ◇ 在細(xì)胞膜中的作用：維持生物膜的正常 形態(tài)和功能；使細(xì)胞膜具有良好的流動 性和特殊的通透性；在體內(nèi)新陳代謝中 起著重要作用。 危害： 增加患粥樣動脈硬化和冠心病的危險； 干擾必需脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育 和神經(jīng)系統(tǒng)的健康 二、 必需脂肪酸 概念： 人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食 物供給。 動物：豬腦、內(nèi)臟、肥肉、蛋黃等。是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī) 物