食品中的碳水化合物第二節(jié)單糖-預(yù)覽頁
【正文】 到目前為止， Maillard反應(yīng)中還有許多反應(yīng)的細(xì)節(jié)問題沒有搞清楚，就現(xiàn)有的研究成果簡單分述如下。 Schiffs堿的穩(wěn)定性較小，因此第二步反應(yīng)傾向于形成葡糖胺。 B、分子重排 上步產(chǎn)物葡糖胺酸性條件下可以發(fā)生 Amadori（阿姆德瑞）重排而轉(zhuǎn)化為環(huán)式果糖胺： C H 2 O HCH N RHO葡 糖 胺H++C H 2 O HCH N RH+ H +C H 2 O HCH N RH1 氨 基 1 脫 氧 2 酮 糖C H 2 O HCN RHOHH酮 式 果 糖 胺 環(huán) 式 果 糖 胺C H 2 O HCN RHOHH 此過程包括了兩個重排步驟，第一個是在酸的存在下葡糖胺經(jīng)環(huán)的破壞而導(dǎo)致的 2C上脫氫的重排過程，可看作是分子內(nèi)的 1,3重排；第二步是 1氨基 1脫氧 2酮糖的烯醇式和酮式的重排過程。分解過程可能有不同的途徑，已經(jīng)研究清楚的有以下三個途徑： A、脫水轉(zhuǎn)化成羥甲基糠醛 這種途徑經(jīng)歷五步反應(yīng)，其中有三步脫水、一步加水，總的結(jié)果是脫去二分子的水，最后生成環(huán)狀的產(chǎn)物。 C H 2 O HCN RHOHH酮 式 果 糖 胺C H 2 O HCH N RHH+C H 2 O HCH N R H2 OC HC O H+R N H 2H 2 OC H 2 O HCHC H 2C O H2 OC H 2 O HCHC OC HC HO O H2 OO C H OH O H 2 C烯 醇 式 果 糖 基 胺 S c h i f f s 堿 3 脫 氧 奧 蘇 糖不 飽 和 奧 蘇 糖羥 甲 基 糠 醛 B、脫去胺基重排形成還原酮 此途徑的過程可以表示為： C H 2 O HCN RHOHH酮 式 果 糖 胺2 , 3 烯 醇 化C H 2 O HC O HCCN RHHHR N H 2C H 2 O HC O HCC H 2OC H 2 O HCCC H 3OOC H 2 O HCCC H 3OO HO HO H還 原 酮 其中第一步為烯醇化的過程；第二步為脫去 RNH2，分子內(nèi)重排；第三步為烯醇式轉(zhuǎn)化為酮式；最后一步是 3,4C之間的烯醇化?？珊唵伪硎緸椋? CC OOR C HN H 2C O O HR C H O + C O 2褐 色 色 素 由于此途徑中有二氧化碳釋放，因此可以通過檢測食品中二氧化碳的釋放來監(jiān)測 Maillard反應(yīng)的發(fā)生。原因可能與共軛體系的擴(kuò)大而提高了親核加成活性有關(guān)。 一般地，胺類反應(yīng)的活性大于氨基酸；而氨基酸中，堿性氨基酸的反應(yīng)活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基處于 ε 位或碳鏈末端的氨基酸其反 應(yīng)活性大于氨基處于 α 位的。 F、金屬離子 許多金屬離子可以促進(jìn) Mailard反應(yīng)的發(fā)生，特別是過渡金屬離子，如鐵離子、銅離子等。下面分頭簡單介紹相關(guān)的反應(yīng)過程。焦糖有等電點，使用時要注意溶液的 pH。 小分子糖與堿的作用 堿性條件下，單糖可以發(fā)生異構(gòu)化和分解等反應(yīng)；其反應(yīng)的程度和速度受糖的種類、溫度、堿的種類和濃度、時間等因素的
外語相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1