【正文】 . 總糖的測(cè)定 1） 1％ 的次甲基蘭指示劑 2)鹽酸 （ 水解作用 ） 3） 10％ 和 30％ 的 NaOH溶液 4） 1％ 鐵氰化鉀 （ 貯存特色瓶 ， 臨用前標(biāo)定 ） 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 一 . 總糖的測(cè)定 （一）鐵氰化鉀法 標(biāo)定步驟 ： 稱蔗糖 → 定容 500ml→取 此 液 50ml→ 于 100ml 容量瓶 → 加Hcll5ml→ 搖勻 → 6570℃ 水浴 15分鐘 → 取出冷卻 → 用 30％ NaOH中和 → 加水于刻度 →倒入滴定管中 → 取 10ml1％ 鐵氰化鉀于錐形瓶中 → 加 10％ 加玻璃珠顆粒 → 加熱至沸 → 保持一分鐘 →加次甲基蘭 1滴 → 立即以糖液滴足至藍(lán)色退去為止 ， 記錄用量 。 V A= 1000 A： 相當(dāng)于 10ml鐵氰化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的量 （ 克 ） V： 滴定時(shí)消耗的糖液的體積 W： 稱取純蔗糖的量 1000：稀釋比 ：換算等數(shù) 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 一 . 總糖的測(cè)定 （一）鐵氰化鉀法 4． 注意事項(xiàng) （ a） 達(dá)終點(diǎn)時(shí) ， 過量的轉(zhuǎn)化糖將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色體 ， 隱色體容量受空氣中氧所氧化 ， 很快又變成指示劑的顏色 。在測(cè)定還原糖時(shí)將糖類水解為轉(zhuǎn)化糖再測(cè)定的方法可用來測(cè)定還原糖。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （一） KMNO4（ 高錳酸鉀法） b. 低酒度飲料： 麥精露 、 各類汽酒等飲料 。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （一） KMNO4（ 高錳酸鉀法） 2. 操作方法 （ 1）樣品處理 d. 汽水 、 果露 、 國(guó)產(chǎn)七種可樂及可口可樂 。 （ 2） 在洗滌 Cu2O的整個(gè)過程中應(yīng)使沉淀上層保持一層水層 ， 以隔絕空氣 ， 避免 Cu2O被空氣中的氧所氧化 。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 ： ⑴ 堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g硫酸銅 (CuSO4 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） ⑷ %亞鐵氰化鉀溶液。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） ： 3. 方法 （ 1） 取過量樣品進(jìn)行提取 ， 放入 250ml容量瓶 ， 加 5ml醋酸鋅和 5ml亞鐵氰化鋅 ， 定容 ，靜止 30分后過濾 ， 濾液備用 。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） 3. 方法 （ 2）測(cè)定 X3 =（ C v1 V） ∕ （ m v2 1000） 100 式中： X樣品中還原糖的含量 (以葡萄糖計(jì) )， %； C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mg/ml； v1 滴定 10 ml費(fèi)林氏溶液（甲、乙液各 5 ml） 消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， ml； v2測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積， ml； V樣品定容體積， ml； m樣品質(zhì)量， g； 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 二 .還原糖的測(cè)定方法 （二）直接滴定法（斐林氏溶液法） 注意事項(xiàng)！ （ 1） 本方法測(cè)定的是一類具有還原性質(zhì)的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，只是結(jié)果用葡萄糖或其他轉(zhuǎn)化糖的方式表示，所以不能誤解為還原糖 =葡萄糖或其他糖。如果樣品中還原糖的成分未知，或?yàn)槎喾N還原糖的混合物，則以某種還原糖做標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果以該還原糖計(jì)，但不代表該糖的真實(shí)含量。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 三．蔗糖的測(cè)定 2． 計(jì)算 100 100 F ( ) V2 V1 蔗糖 %=╳ 100╳ 50 w ╳ ╳ 1000 25 式中： F： 10ml斐林氏試液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量 mg。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 淀粉粒的特性 :淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。 純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能，直鏈淀粉能溶于熱水。 糊化溫度 :指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。 除此之外 ,還有酸化酒精沉淀法 ,在含淀粉不高的樣品中準(zhǔn)確性差。 如蔬菜以及某些果品等 。 它們的差別是很大的 ， 在測(cè)定這類食品時(shí) ， 根據(jù)情況決定取樣量的多少 。 ， 或者溶解后加酸水解 。其中主要成分是纖維素和木質(zhì)素。 如果與濃硫酸共熱可得葡萄糖 ， 用容量法測(cè)定 。 第五節(jié) 粗纖維的測(cè)定 （一）重量法測(cè)纖維素 用煮沸的 NaOH200ml沖洗濾布上的殘物于燒杯中 → （ 連接回流冷凝管 ） →微沸 30分鐘 → 取出用濾布過濾 → 沸水洗 23次 → 洗到酚酞指示劑不呈堿性反應(yīng)為止→ 用蒸餾水把濾布上的殘存物洗入 100ml燒杯內(nèi) → 倒入有石棉的古氏坩堝內(nèi) → 抽去水份 → 用 1020mlC2H5OH洗一次 → 抽干 （ 或用乙醚洗幾次 ） → 將坩堝與內(nèi)容物 → 于105℃ 烘干箱烘 24h→ 移入干燥器 30min→稱重 （ 恒重 ） → 于 700℃ 灼燒 1hr→ 使殘留物全部灰化 → 干燥冷卻 → 稱重 （ 損失重量即為粗纖維的含量 ） 。果膠水解后，產(chǎn)生果膠酸和果酸，果膠有一個(gè)重要的特性就是膠凝（凝凍）。 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic 采 用 的 沉 淀 劑 有 兩 種 ： 電 介質(zhì)： Nacl Cacl2； 有機(jī)溶液：甲醇 乙醇 丙酮 對(duì)于聚半乳糖醛酸酯化程度為 20%時(shí) ， 水溶性差 ， 易沉淀的果膠酸用 Nacl為沉淀劑 。 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （一）重量法 ： ： 稱 3050g（ 干樣 510g） 于 250ml燒杯→ 加 150ml水 → 煮沸 1h（ 攪拌加水解免損失 ） → 冷卻 → 定溶 → 250ml→ 抽濾 → 吸濾液 25ml→ 于 500ml燒杯 → 加 NaOH 100ml→ 放 30min→ 加 50ml 1N 醋酸 → 加50ml 2N Cacl2→ 放 1hr→ 沸騰 5min后 → 用烘至恒重的濾紙過濾 → 用熱水洗至無(wú) Cl→把濾紙 +殘?jiān)?→ 于烘干恒重的稱量瓶?jī)?nèi)→ 105℃ 烘至恒重 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （一）重量法 ： G 果膠質(zhì) %= 100 W 25/250 ： 果膠酸鈣換算成果膠質(zhì)的等數(shù) G： 濾渣重量 （ g） W： 樣品重量 （ g） 第六節(jié) 果膠物質(zhì)的測(cè)定 pectic （一）重量法 （二）容量法（蒸餾滴定法） ： 溶解于水的果膠質(zhì)是由多縮阿拉伯糖和果膠酸鈣組成的測(cè)出果膠質(zhì)的特征部分阿拉伯糖 ， 則可算出果膠