【正文】 第八章 碳水化合物的測(cè)定 Carbohydrates Determination 第一節(jié)概 述 第二節(jié)糖類的提取與澄清 第三節(jié)糖類的測(cè)定 第四節(jié)淀粉的測(cè)定 第五接粗纖維的測(cè)定 第六節(jié)果膠物質(zhì)的測(cè)定 食品分析 第一節(jié) 概 述 一、碳水化合物的化學(xué)組成、分類和性質(zhì) 化學(xué)組成： 碳水化合物是 C、 H、 O三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合物 ， 而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍 。 即氫與氧為 2： 1。 它們的比例與水分的組成相同 （ 水分子 H2O） 。 因此被人們稱為 “ 碳水化合物 ” 即寫成 CH2O。 它們可用通式 Cn（ H2O） m表示 ， 好像碳的水化物 。 但是籠統(tǒng)地說(shuō)糖類稱為 CH2O是不太確切的 。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 分類 按照有機(jī)化學(xué)可分成三類 ， 它是根據(jù)在稀酸溶液中水解情況分類 。 化學(xué)分類： 1） 單糖 2 ） 低 聚 糖 （ 蔗糖 、 乳糖 、 麥芽糖 ） 有效碳水化合物 3） 多糖 營(yíng)養(yǎng)性多糖 （ 淀粉 、 糖原 ） 4） 構(gòu)造性多糖 （ 纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 、 果膠 ） 無(wú)效碳水化合物 第一節(jié) 概 述 一、碳水化合物的化學(xué)組成、分類和性質(zhì) 總碳水化合物與無(wú)氮抽出物： 總碳水化合物 （ %） =100（ 水分 +粗蛋白質(zhì) +灰分 +粗脂肪 ） % 無(wú)氮抽出物 （ %） =100（ 水分 +粗蛋白質(zhì) +灰分 +粗脂肪 +粗纖維素 ） % 第一節(jié) 概 述 一、碳水化合物的化學(xué)組成、分類和性質(zhì) 二、測(cè)定意義 糖對(duì)于新生嬰兒來(lái)說(shuō)是最理想的 。 乳糖對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，由于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不易被吸收。 糖是焙烤食品的主要成分之一。 生理方面： 1） 提供能量 2） 構(gòu)成細(xì)胞成分 3）促進(jìn)消化 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 一 .提取 常用溶劑有： 水和乙醇，在提取糖類時(shí)，先將樣品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的樣品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和葉綠素。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 用水作提取劑 ， 溫度控制在 4550℃ ， 注意 ！ 1） 溫度過(guò)高：是可溶性淀粉及糊精提取出來(lái) 。 2） 酸性樣品：酸性使糖水解 （ 轉(zhuǎn)化 ） ，提取但應(yīng)控制在中性 。 3）萃取的液體：有酶活性時(shí)，同樣是使糖水解，加二氯化汞可防止。 （ 水溶液 ） 作提取液 乙醇作提取液適用于含酶多的樣品 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 一 .提取 二 .澄清劑 ： 是沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，達(dá)到準(zhǔn)確的測(cè)量糖類。（常用澄清劑來(lái)澄清） 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 2. 對(duì)澄清劑的要求： 1） 除干擾物質(zhì)完全 ， 不吸附被側(cè)物質(zhì)糖 2） 過(guò)量澄清劑不影響糖的測(cè)量 3） 沉淀顆粒要小 ， 操作簡(jiǎn)便 4）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì) 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 二 .澄清劑 （ 1） 中性醋酸鉛： 適用于植物性的萃取液 ， 它可除去蛋白質(zhì) 、 丹寧 、 有機(jī)酸 、果膠 。 缺點(diǎn)： 脫色力差 ， 不能用于深色糖液的澄清 ， 否則加活性炭處理 。 （ 2） 堿性醋酸鉛 ： 適用深色的蔗糖溶液 ， 可除色素 ， 有機(jī)酸 ， 蛋白質(zhì) 缺點(diǎn)： 沉淀顆粒大，可帶走果糖 。 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 二 .澄清劑 （ 3） 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀 用于富含蛋白質(zhì)的提取液 ， 常用于沉淀蛋白質(zhì) ， 對(duì)乳制品最理想 。 主要是生成的亞鐵氰酸鋅 （ 白色沉淀 ） 與蛋白質(zhì)共同沉淀 。 所以使動(dòng)物性樣品的沉淀劑 。 （ 4） AL(OH)3乳劑是輔助澄清劑 。 （ 5） CuSO4NaOH這種澄清劑用于牛乳等樣品。 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 二 .澄清劑 4． 澄清劑的用量 以上的澄清劑用于較少的中性硅酸鋁和硅酸鋅和亞鐵氰化鉀 。 在一般操作時(shí) ， 加澄清劑量多少一定要恰當(dāng) 。 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 二 .澄清劑 三 .常用的除鉛劑 K2CrO4(苯酸鉀 )； Na2CrO4(苯酸鈉 ) ； Na2HPO4( 磷 酸 氫 二 鈉 ) ；Na2SO4(硫酸鈉 )； [使用時(shí)可加少量固體即可 ] 第二節(jié) 糖類的提取與澄清 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 對(duì)于糖的測(cè)定方法有很多，大致可分為三類 ： （ , 2 .折光法 , ,） ： ( , 2極普法 , , ) ： ( . 法 . . . 色法 . ) 共計(jì)三大種，在測(cè)定其他碳水化合物時(shí)，往往是使其水解為糖再進(jìn)行測(cè)定。 第八章 碳水化合物的測(cè)定 一 . 總糖的測(cè)定 食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖 ， 果糖 ， 戊糖 ， 乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖 （ 水解后為 1分子葡萄糖和 1分子果糖 ） ， 麥芽糖 （ 水解后為 2分子葡萄糖 ） 以及可能部分水解的淀粉 （ 水解后為 2分子葡萄糖 ） 。 還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基 （ CHO） 或酮基 (=C=O)。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 測(cè)定總糖的經(jīng)典化學(xué)方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎(chǔ)的。這些方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液的氧化作用的改進(jìn)法的應(yīng)用范圍最廣。在這里我們主要給大家介紹鐵氰化鉀法，蒽銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反應(yīng)復(fù)雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準(zhǔn)確，但其操作簡(jiǎn)單迅速，試劑穩(wěn)定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時(shí)糖液濃度在一定范圍內(nèi)，但要求檢測(cè)液澄清，此外，在大多數(shù)情況下，測(cè)定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測(cè)定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其廣泛應(yīng)用。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 一 . 總糖的測(cè)定 （一）鐵氰化鉀法 ： 轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì) ， 在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原 ， 根據(jù)鐵氰化鉀的濃度和檢驗(yàn)滴定量可計(jì)算出含糖量 。其反應(yīng)為下： C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH → (CHOH)4 (COOH)2 + 6K4［ Fe(CN)6］ + 4H2O 滴定終了時(shí)，稍過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖即將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色體。 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 一 . 總糖的測(cè)定 1） 1％ 的次甲基蘭指示劑 2)鹽酸 （ 水解作用 ） 3） 10％ 和 30％ 的 NaOH溶液 4） 1％ 鐵氰化鉀 （ 貯存特色瓶 ， 臨用前標(biāo)定 ） 第三節(jié) 糖的測(cè)定方法 一 . 總糖的測(cè)定 （一）鐵氰化鉀法 標(biāo)定步驟 ： 稱蔗糖 → 定容 500ml→取 此 液 50ml→ 于 100ml 容量瓶 → 加Hcll5ml→ 搖勻 → 6570℃ 水浴 15分鐘 → 取出冷卻 → 用 30％ NaOH中和 → 加水于刻度 →倒入滴定管中 → 取 10ml1％ 鐵氰化鉀于錐形瓶中 → 加 10％ 加玻璃珠顆粒 → 加熱至沸 → 保持一分鐘 →加次甲基蘭 1滴 → 立即以糖液滴足至藍(lán)色退去為止 ， 記錄用量 。