食品分析與檢驗(yàn)-碳水化合物(已修改)
2025-01-18 10:04 本頁(yè)面
【正文】 第 3章 碳水化合物的測(cè)定 第一節(jié) 概述 概念： 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物的統(tǒng)稱 又稱為糖類。 分布： 存在于各種食品的原料中，植物性原料中含量高。 分類： 總碳水化合物 有效碳水化合物 無效碳水化合物 可溶性糖類 是指游離單糖，及蔗糖、乳糖等低聚糖 。 單糖是碳水化合物的基本構(gòu)造單位。 低聚糖、多糖可水解成單糖，單糖是碳水化合物鑒定的基礎(chǔ)。 糖的測(cè)定方法 ① 物理法 ② 化學(xué)法 ③ 色譜法 ④ 酶 法 ⑤ 發(fā)酵法 ⑥ 重量法 方法 糖類的提取與澄清 一、提?。? 前處理 有機(jī)溶劑。 提取液 水、乙醇等。雜質(zhì)，水解 二、澄清： 1. 常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求。 ： 硫酸銅和氫氧化鈉溶液、中性醋酸鉛、堿性醋酸鉛、醋酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液、氫氧化鋁溶液、活性炭等。注意用量和使用條件。 還原糖的測(cè)定 根據(jù)還原性測(cè)定糖分的方法叫還原糖法。 包括：常量的蘭 埃農(nóng)法、堿性銅鹽法、直接滴定法、姆松 華爾格法，微量的薩氏法。 蘭 埃農(nóng)法原理： 蘭 埃農(nóng)法 操作： 蘭 埃農(nóng)法 計(jì)算： 蘭 埃農(nóng)法 注意事項(xiàng)： 還原糖的測(cè)定 直接滴定法 原理：建立蘭 埃農(nóng)法基礎(chǔ)上的改良方法 氧化亞銅沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。 堿性銅鹽法 直接滴定法（ GB法） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅
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