【正文】 單不飽和 多不飽和 順式脂肪酸 反式脂肪酸（ TFA） 不飽和 結(jié)構(gòu)分 空間構(gòu)象分 人體合成情況 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 一、種類(lèi) 均為不飽和 反式脂肪酸 食物來(lái)源： 反芻動(dòng)物脂肪組織和乳及乳制品、 植物油部分氫化（色拉油和人造黃油） 煎炸食品 油脂精煉工藝 其它（卷心菜、菠菜、禽、豬、魚(yú)、蛋）。 含必需脂肪酸的食物： α亞麻酸 ： 深海冷水魚(yú)（鯖魚(yú)、鯡魚(yú)、三文 魚(yú)、金槍魚(yú)含量很高）、堅(jiān)果 亞油酸： 植物油（小麥胚芽油）、堅(jiān)果 建議： 建議每天攝入一大湯匙種子油或種子粉 常用食用油中主要脂肪酸的組成 食用油 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 椰子油 93 0 6 1 橄欖油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 花生油 19 41 38 茶油 10 79 10 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 芝麻油 15 38 46 玉米油 15 27 56 棕櫚油 42 44 12 豬油 43 44 9 牛油 62 29 2 1 羊油 57 33 3 2 黃油 56 32 4 供給量與食物來(lái)源 中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量（ AI) （脂肪能量占能量的百分比， 2030％） 年齡 脂肪 SFA MUFA PUFA n6:n3 膽固醇 成人 20～ 30 ＜ 10 10 10 （ 4～ 6）： 1 ＜ 300 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的 2% 多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害 （飽） （單不飽） （多不飽） （ mg) 主要食物來(lái)源 植物：植物油（ 25－ 30克）、種子、堅(jiān)果等。 1動(dòng)物的油脂一般含 40％～ 60％的飽和脂肪酸， 40％～ 50％的單 不飽和脂肪酸； 1人體儲(chǔ)存的脂類(lèi)中，脂肪（甘油三酯）高達(dá) 99％； 1 DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，也可提高兒童的學(xué)習(xí) 能力，增強(qiáng)記憶； 簡(jiǎn)答題： 脂肪的生理功能 必需脂肪酸的生理功能 反式脂肪酸的危害有哪些 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) （四） 碳水化合物 ? 賀渭紹 碳水化合物 概述：也稱(chēng)糖類(lèi)。 。是人體能量的主要來(lái)源。 體內(nèi)合成膽固醇 提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)：（ ） ?蛋白質(zhì)含量高 ?飽和脂肪酸較多 ?不飽和脂肪酸較多 ?口感好，且易消化 膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。 種類(lèi)： α－亞麻酸（ n－ 3系列： DHA、 EPA）； 亞油酸（ n－ 6系列： ARA）。 ◇ 與神經(jīng)興奮有關(guān)：促進(jìn)大腦活力； ◇ 具有穩(wěn)定脂蛋白的作用，促進(jìn)脂肪代謝。 脂肪的生理功能： ⑴ 儲(chǔ)存和供給能量； ⑵ 機(jī)體組織和生物膜的構(gòu)成成分； ⑶ 維持體溫和保護(hù)作用； ⑷ 促進(jìn)脂溶性維生素吸收； ⑸ 其它。 蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干： （ A） 13% （ B） 14% （ C） 15% （ D） 16% 下列食物中，那一種食物的消化率較高： （ A）魚(yú)肉 （ B）豬肉 （ C）雞蛋 （ D）紅豆 氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式： （ A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散 （ B）單純擴(kuò)散 （ C）主動(dòng)運(yùn)輸 （ D）胞飲作用 氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟 （ A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白 （ B）三磷酸 腺苷（ ATP） （ C）特殊的輸送蛋白質(zhì) （ D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)行 1下列為氨基酸的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸： （ A）含硫側(cè)鏈 （ B）兩個(gè)羧基，一個(gè)氨基 （ C）一個(gè)羧基，兩個(gè)氨基 （ D）含酰氨基 （ E）含氫氧基側(cè)鏈者。 (尤其是腎功能障礙患者 )。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、 蛋類(lèi) 、 豆類(lèi) 及 魚(yú)類(lèi) 中。 ? 膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的 1/3，生成 結(jié)締組織 ，構(gòu)成身體 骨架 。胰島素是由 51個(gè)氨基酸分子合成。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行，我們就會(huì)精力充沛，不易生病。 ? 構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種 酶 。 ? 維持體液的 酸堿平衡 。 載體蛋白 對(duì)維持人體的正常 生命活動(dòng) 是至關(guān)重要的。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚 、 肌肉 、 骨骼 、 內(nèi)臟 、 大腦 、 血液 、神經(jīng)、內(nèi)分泌 等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說(shuō)飲食造就人本身。 水腫型：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量能勉強(qiáng)維持最低需要的極度 營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見(jiàn)于斷乳期的嬰幼兒。 ? 例： 小麥蛋白 含賴(lài)氨酸 參考蛋白 含賴(lài)氨酸 55mg/g 蘇氨酸 40mg/g 則： 小麥賴(lài)氨酸評(píng)分 = 100=44 小麥蘇氨酸評(píng)分 =30/40 100=75 ∴ 小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸， AAS=44。 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 瘦豬肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴(lài)氨酸 蛋氨酸＋ 半胱氨酸 酪氨酸＋ 苯丙氨酸