【正文】 基常與硫酸結(jié)合成酯，根據(jù)其分子中含硫酸基的多少與成膠等特性將其分為 κ卡拉膠、 λ卡拉膠、 ι卡拉膠三種。 1）黃原膠 （甘藍(lán)天黑病黃桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的多糖） 結(jié)構(gòu) ： D葡萄糖基通過 β(1 4)糖苷鏈連接的主鏈和三糖側(cè)鏈組成的生物高分子聚合物。 第三章 碳水化合物 2） 環(huán)糊精 — —包埋劑 這是軟化芽孢桿菌作用于淀粉的產(chǎn)物，由 6至 8個(gè) D葡萄糖經(jīng) α (1 4)鍵連接而成。 在食品中的作用 ： a. 絮凝劑； b. 食品添加劑； c. 食品的包裝膜。糖胺聚糖具有重要的生理功能，常用作藥物。 b. 利用其高粘性 , 將其用作濃縮汁、飲料、調(diào)味劑等食品的增稠劑和穩(wěn)定劑。 第三章 碳水化合物 第三章 碳水化合物 三種卡拉膠的性質(zhì)如下： 注 ：利用其低濃度能與食品中蛋白質(zhì)、尤其乳酪蛋白反應(yīng)，生聚合體，使溶液穩(wěn)定，據(jù)此常用作奶制飲料的穩(wěn)定劑 (%~%) 第三章 碳水化合物 微生物膠 它是由細(xì)菌和真菌（包括霉菌和酵母菌）合成的食用膠。褐藻膠 (Algin)。常用于特殊療效食品。 ⑶ 慢凝果膠 ： DE=50~70， 加糖加酸 (~)后在較低溫度下緩慢形成凝膠 。 低酯果膠成膠需要一定的鈣離子存在 。 表 39 果膠分子量與凝膠強(qiáng)度的關(guān)系 分 子 量 凝 膠 強(qiáng) 度 10 / 克 /平方厘米 18 220～ 300 14 180～ 220 130～ 180 9 100～ 130 5 20～ 50 3 不成凝膠 第三章 碳水化合物 C. 酯化程度 ： 酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越高。 果膠酯酸 (pectinic acid)實(shí)為果膠的代名詞 。 在未成熟的組織中有硬化作用 。 但不同的果蔬其含量是不同的 。 2） 應(yīng)用 a. 在焙烤食品中用于增加面包的體積，延緩面包的老化。用途極為廣泛。 白色粉末，無臭無味，具有良好的持水性和粘稠性，在食品上常用作增稠劑和穩(wěn)定劑。 H. 預(yù)防肥胖和減肥： 膳食纖維能阻礙人體對(duì)淀粉 、 脂肪和蛋白質(zhì)的吸收 。高膳食纖維既能預(yù)防又能治療這種病。（ Trowell 1976定義， 1972提出） 主要包括了 纖維素、半纖維素、果膠、植物膠 （阿拉伯膠、角豆膠、瓜爾豆膠、瓊脂、褐藻膠、卡拉膠） 、 微生物膠 （ 黃原膠、茁霉膠、 α葡聚糖、環(huán)狀糊精） 、 氨基多糖 （殼聚糖、糖胺聚糖 ——透明質(zhì)酸，硫酸軟骨素，肝素，硫酸皮膚素）、 木質(zhì)素、抗性淀粉 2）膳食纖維的功能 A. 抗腹瀉作用：果膠和高度粉碎的高嶺土水懸浮物的混合物 是治療腹瀉的常用藥之一。以親水的、半剛性鏈的淀粉大分子為骨架，與烯類單體接枝共聚，引入不同官能團(tuán)和調(diào)節(jié)親水（極性） 親油（非極性）鏈段結(jié)構(gòu)的比例，可以得到目標(biāo)產(chǎn)物的聚合物。 適合作分散劑或乳化劑 。 ● 磷酸淀粉 ：經(jīng)過與磷酸發(fā)生酯化而產(chǎn)生的淀粉 （ 常指磷酸一酯淀粉 、 磷酸二酯淀粉則為交聯(lián)淀粉 ， 因每相鄰兩條淀粉鏈的一個(gè)羥基與磷酸酯化形成了橋鍵 ， 從而產(chǎn)生交聯(lián) ） 。 ● 交聯(lián)淀粉 ： 經(jīng)過與醇酯化使淀粉分子互相交聯(lián)后的淀粉 。 ● 應(yīng)用 ： 在糧食淀粉中加入足夠的丙醇、丁醇、戊醇、己醇等使直鏈淀粉結(jié)晶出，從而分離支鏈淀粉和直鏈淀粉。 ★ 老化淀粉的特點(diǎn) ： 與水失去親和力 ， 不易被酶水解 。 來源不同的淀粉糊化溫度不同。 分子排列緊密 ， 彼此間隙很小 ， 即使水分子也難以進(jìn)入 。 褐變反應(yīng) —— 單糖和還原糖 的羰基能與 游離氨基 （ NH2） 發(fā)生羰氨縮合反 應(yīng) （ 褐變反應(yīng) ） ——非酶褐變的控制 ★ 降低水分含量 ★ 液體食品：稀釋 、 降低 pH、 溫度 ★ 除去一種底物 ★ 魚：加入戊糖醋酸乳桿菌 ， 可降到最低 。 一類是耐酸性焦糖色素，由亞硫酸胺催化生產(chǎn)的 ，主要用可樂類飲料，產(chǎn)量大； 第二類是加熱含銨離子的蔗糖溶液生產(chǎn)的， 主要用于啤酒類飲料； 第三類是直接熱解蔗糖而生產(chǎn)的焦糖色素 ，主要用于焙烤食品中。 第三章 碳水化合物 表 36 葡萄糖濃度對(duì)復(fù)合反應(yīng)的影響 (2) 脫水 ： 酸熱作用易使糖脫水，生成環(huán)狀或雙鍵化合物。 2Ｃ 6Ｈ 12Ｏ 6 Ｃ 12Ｈ 22Ｏ 11 ＋ Ｈ 2Ｏ ★ D葡萄糖 、 D甘露糖主要以 1， 6鍵復(fù)合；麥芽糖 （ α 1， 4鍵結(jié)合 ） 水解產(chǎn)物葡糖糖再復(fù)合以 1， 6鍵進(jìn)行 ， 復(fù)合產(chǎn)物為異麥芽糖和龍膽二糖 。 如 1， 2烯二醇： OH － Ｃ 6 Ｈ 12 Ｏ 6 ＨＣＯＯＨ＋ＨＯＣＨ 2 ＣＯＯＨ＋ＨＯＣＨ 2 ＣＨＯＨＣＯＯＨ [ O ] 第三章 碳水化合物 第三章 碳水化合物 ★ 請(qǐng)同學(xué)們寫出葡萄糖的 2， 3， 4烯二醇中間體的無氧分解產(chǎn)物 。堿的濃度不同，糖精酸也不同。 異構(gòu)化方法有堿法 、 酶法等 。 設(shè)問：果葡糖漿是怎樣加工的呢？ 第三章 碳水化合物 堿作用 糖在堿性溶液中易發(fā)生 異構(gòu)化 和 分解 ， 溫度低時(shí)較為穩(wěn)定 ，但溫度升高時(shí)較為顯著 。 寡糖的水解尤其要注意蔗糖的水解 ， 這對(duì)食品質(zhì)影響大；對(duì)于高聚合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三種 ——酸法 、 酸 酶法 、酶法 。 冰點(diǎn)降低 取決于濃度和分子量大小 。 應(yīng)用 ——抑制微生物的生長繁殖 ， 提高食品保藏性能 。 應(yīng)用 ：硬糖不能單獨(dú)使用蔗糖 ， 否則結(jié)晶 、 碎裂 、 不透明； 淀粉糖漿 ——含有糊精 ， 可增加糖果的韌性 、 強(qiáng)度和粘性； ——甜度低 ， 可減低蔗糖的甜度 ， 更可口； — 吸潮性低于轉(zhuǎn)化糖 ， 可增加保藏性 。（表 31） 表 3 1 糖 的 相 對(duì) 甜 度 糖 類 名 稱 相 對(duì) 甜 度 蔗糖 1 . 0 果糖 1 . 5 葡萄糖 0 . 7 半乳糖 0 . 6 麥芽糖 0 . 5 乳糖 0 . 4 麥芽糖醇 0 . 9 山梨醇 0 . 5 木糖醇 1 . 0 果葡糖漿（轉(zhuǎn)化率先 16% ） 0 . 8 淀粉糖漿（葡萄糖值 42 ） 0 . 5 淀粉糖漿（葡萄糖值 20 ） 0 . 8