【正文】 易揮發(fā)，易氧化，用ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 水解歷程： 一、水解反應(yīng)： ： 影響水解反應(yīng)的因素： 結(jié)構(gòu) α異頭物水解速度 β異頭物 呋喃糖苷水解速度 吡喃糖苷 ?D糖苷水解速度 ?D糖苷 。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 葡萄糖溶液經(jīng)放置一段時間后的旋光值與最初的旋光值不同的現(xiàn)象，稀堿可催化變旋。如 SiO2等 應(yīng)用 SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 反應(yīng)條件 催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。 酸度： pH4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食 品的增稠需用交聯(lián)淀粉）； pH 4~7時，幾乎無影響； pH =10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大 淀粉酶： 在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。 共存物的影響： 脂類和乳化劑可抗老化， 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用 變性淀粉 天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉 . 變性淀粉種類 物理變性 化學(xué)變性 七、變性淀粉及其應(yīng)用： 只使淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生改變 . 如： α淀粉： 將糊化后淀粉迅速干燥即得 . α淀粉應(yīng)用： 家用洗滌劑 鰻魚飼料 物理變性： 化學(xué)變性： 利用化學(xué)方法進行變性 . 氧化淀粉 淀粉分子中的羥基能夠被氯酸鈉、雙氧水、臭氧等氧化物氧化為羧基 . 優(yōu)點：粘度低，不易凝凍。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體 積，延長食品的貨架期。未成熟的果實和蔬菜中，它使果實，蔬菜保持較硬的質(zhì)地。 機制： 脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。 測定方法 滲透壓法 超離心法 凝膠過濾法 聚丙烯酰胺凝膠電泳法 . 蛋白質(zhì)的分子量及其測定方法 C： 5055% H： 68% O： 2023% S： 04% N： 1518% 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 . 蛋白質(zhì)的元素 組成 按分子形狀分 球狀蛋白質(zhì) 纖維狀蛋白質(zhì) 按分子組成分 簡單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì) 按蛋白質(zhì)的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 . 蛋白質(zhì)的分類 動物中蛋白質(zhì)；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物 微生物中蛋白質(zhì)：酵母 . 食品中蛋白質(zhì)來源 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) Physicochemical Properties of Amino Acids 結(jié)構(gòu) C COOH H R NH2 . 氨基酸的一般性質(zhì) General Properties of Amino Acids 按 R的極性分類 非極性氨基酸： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無電荷側(cè)鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側(cè)鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負電荷側(cè)鏈氨基酸 :Asp,Glu 分類 氨基酸 溶解度 (g/L) 氨基酸 溶解度（ g/L） 丙氨酸 亮氨酸 精氨酸 賴氨酸 天冬酰胺 蛋氨酸 天冬氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 谷氨酸 蘇氨酸 甘氨酸 色氨酸 組氨酸 酪氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸在 pH=7時水中存在形式 R CH COO NH3+ R CH COOH NH2 不是 氨基酸的酸堿性質(zhì) 氨基酸是酸 氨基酸是堿 R CH COO NH3+ R CH COO NH2 + H+ R CH COO NH3+ R CH COOH NH3+ + H+ 是指氨基酸在溶液中凈電荷為零時的 pH值 氨基酸的等點估算 當(dāng)用酸滴定時 R CH COO NH3+ + H+ R CH COOH NH3+ 氨基酸的等電點 NH3+ RCHCOO Ka1 = NH3+ RCHCOOH H+ NH3+ RCHCOO NH3+ RCHCOOH 當(dāng) = Ka1 = H+ 1 pKa1 pH1= 同理可算當(dāng)用堿滴定時 pKa2 pH2= 但 R側(cè)鏈帶電荷不同時，估算方法不同 酸性氨基酸 堿性氨基酸 （ pKa2 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa3） /2 pI= （ pKa1 + pKa2） /2 pI= 因此 氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA 疏水性概念 Hydrophobic is the excess free energy of a solute dissolved in water pared to that in an anic solvent under similar conditions. 氨基酸的疏水性 是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由能變化△ G △ G0=RTlnS乙醇 /S水 S乙醇 氨基酸在乙醇中的溶解度 S水 氨基酸在水中的溶解度 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸 立體異構(gòu)體： L、 D型，天然只存在 L型異構(gòu)體 λ =210nm,氨基酸都有吸收峰 λ =278nm,色氨酸都有最大吸收峰 λ =,酪氨酸都有最大吸收峰 λ =,苯丙氨酸都有最大吸收峰 氨基酸的光學(xué)性質(zhì)及光譜 與茚三酮反應(yīng) 與鄰苯二甲醛反應(yīng) 氨基酸的化學(xué)反應(yīng) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 The Conformation of Proteins 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象 是指蛋白質(zhì)分子中所有原子在三維空間中的排布 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)層次 一級結(jié)構(gòu) Primary Structure 二級結(jié)構(gòu) Secondary Structure 超二級結(jié)構(gòu) Supersecondary Structure 結(jié)構(gòu)域 Domain 三級結(jié)構(gòu) Tertiary Structure 四級結(jié)構(gòu) Quaternary Structure . 概述 構(gòu)型： 構(gòu)象： 在立體異構(gòu)體中，取代原子或基團在空間的取向 當(dāng)單鏈旋轉(zhuǎn)時，分子中的基團或原子可能形成不同的空間排布，這些不同的空間排列稱為不同的構(gòu)象。 殘基高度為 ，螺旋半徑為 ； 310螺旋 β 折疊股 是一種較伸展的鋸齒形的主鏈構(gòu)象。 測定蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化 觀察蛋白質(zhì)的溶解度變化 測定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變 蛋白質(zhì)變性測定方法 溫度 機械處理 液壓 輻射 界面 酸堿 尿素和鹽酸胍 表面活性劑 有機溶劑 鹽 影響蛋白質(zhì)變性的因素 . 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作用 食品色澤 食品風(fēng)味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品品質(zhì) 貢獻多大 ？ 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 ?適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強其乳化作用。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程?！鶳 P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化