【正文】 以多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì) （ 酶褐變） 氧化為醌 反應(yīng)機(jī)理（過程）： 初始階段 。 三、復(fù)合反應(yīng)： 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。 糖苷鍵的連接方式 。 是大分子聚合物，聚合度由１０到幾千，常見多糖有淀粉，纖維素，果膠，瓜爾豆膠等等。 食品保鮮 將ＣＤ和其它生物多糖制成保鮮劑。 如 tide（汰漬）洗衣粉留香，可經(jīng)ＣＤ包接香精后添加到洗衣粉中。 制備工藝 應(yīng)用 醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，共基青霉素－ β－環(huán)糊精 食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做如化劑），掩蓋異味等等。 糖苷的毒性： 某些氰糖苷在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為氫氰酸，使人體中毒。 己糖可以形成 呋喃型和吡喃型 己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象 船式 椅式 吡喃型和呋喃型的 D葡萄糖和 D果糖（ Haworth式） 吡喃 呋喃 ?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃果糖 ?D呋喃葡萄糖 ?D呋喃果糖 D葡萄糖由 Fischer式改寫為 Haworth式的步驟 轉(zhuǎn)折 旋轉(zhuǎn) 成環(huán) 成環(huán) ?D吡喃葡萄糖 ?D吡喃葡萄糖 重要的單糖 — 戊糖 ?D吡喃木糖 ?D呋喃核糖 2脫氧 ?D呋喃核糖 ?D芹菜糖 ? L呋喃阿拉伯糖 ? D呋喃阿拉伯糖 D核酮糖 D木酮糖 重要的單糖 — 己糖 ?D吡喃葡萄糖 ? L吡喃山梨糖 ? D吡喃甘露糖 ? L 吡喃半乳糖 ? D吡喃半乳糖 ? D呋喃果糖 重要的單糖 — 庚糖和辛糖 L 甘油 D甘露庚糖 D景天庚酮糖 D甘露庚酮糖 甘油部分 甘露糖部分 單糖磷酸酯 D甘油醛 3磷酸 ? D葡萄糖 1磷酸 ? D葡萄糖 6磷酸 ? D果糖 6磷酸 ? D果糖 1， 6二磷酸 是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的 ＯＨ、 ＮＨ 2 ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。 Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 食品中各種糖的分布 食品中碳水化合物的作用 提供人類能量的絕大部分。 分類 Classification ： 1) 單糖（ Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛，酮，是碳水化合物的基本單位。 2）低聚糖（寡糖 )： 由 2~10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。 提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味 有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化 糖類化合物的結(jié)構(gòu) Structure of Carbohydrates １ .鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu) 醛糖： 分子中含有醛基的單糖 ,最簡(jiǎn)單的是甘油醛 ,稱為 丙醛糖 。 組成： 糖 —— 配基（非糖部分 ） 二 .糖苷 Glycosides 性質(zhì) A、無(wú)變旋現(xiàn)象 B、無(wú)還原性 生物活性 許多糖苷僅存在于植物中，表現(xiàn)出一定的生物活性。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、馬利豆等）。 Suntoryltcl已獲得粉狀醇飲料的應(yīng)用專利 。 化妝品 其它方面 專題 ＣＤ在食品工業(yè)中的應(yīng)用 保持食品香味的穩(wěn)定 食用香精和稠味劑用ＣＤ包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。涂于面包、糕點(diǎn)表面可起到保水保形的作用。 四 .多糖 Polysaccharides 淀粉和糖原結(jié)構(gòu) NRE RE 直鏈淀粉 支鏈淀粉或糖原分支點(diǎn)的結(jié)構(gòu) RE NRE ?(1?6)分支點(diǎn) 支鏈淀粉或糖原分子示意圖 直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu) 6個(gè)殘基 纖維素片層結(jié)構(gòu) 纖維素一級(jí)結(jié)構(gòu) 植物細(xì)胞壁與纖維素的結(jié)構(gòu) 微纖維 纖維素鏈 植物細(xì)胞中的纖維素微纖維 細(xì)胞壁 糖復(fù)合物 糖 — 肽鏈 糖 — 核酸 糖 — 脂質(zhì) 肽聚糖 (peptidoglycans) 脂多糖 (lipopolysauhards) 糖基?；视? (glycosylacylglycerols) 糖鞘脂 (pglycosphingolipids) 糖蛋白 (glycproteins) 蛋白聚糖 (proteoglycans) (Complex Carbohydrates) 細(xì)胞膜表面的糖鏈 蛋白聚糖 糖脂 糖蛋白 細(xì)胞膜 糖類的生物學(xué)作用 糖類是細(xì)胞中非常重要的一類有機(jī)化合物 ， 主要的生物學(xué)作用如下： ?作為生物體的結(jié)構(gòu)成分 ?作為生物體內(nèi)的主要能源物質(zhì) ?作為其它生物分子如氨基酸、核苷酸、脂等 合成的前體 ?作為細(xì)胞識(shí)別的信息分子 、糖類化合物的化學(xué)性質(zhì) Chemistry property of Carbohydrates 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。聚合度（ DP）大小 水解速隨著 DP增大而明顯減小 環(huán)境 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 是水解反應(yīng)的逆反應(yīng)。 （ Amadori）分子重排。 保持低水分 : 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。 Ⅱ .冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理。生成焦糖或醬色 環(huán)內(nèi)縮合或聚合 裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng) — 縮合或聚合 — 產(chǎn)生深色物質(zhì)。 甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 親水功能 糖分子中含有羥基，具有一定的親水能力，具有一定的吸濕 性或保濕性。 形狀： 圓形、橢圓形、多角形等 大小： ~，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小 . 晶體結(jié)構(gòu)： 用偏振光顯微鏡觀察及 X射線研究，能產(chǎn)生雙折射及 X衍射現(xiàn)象 直鏈淀粉（ Amylose） 支鏈淀粉（ Amylopectin） 三 .淀粉的物理性質(zhì) 白色粉末在，熱水中融溶脹 . 純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能， 直鏈淀粉能溶于熱水 . 無(wú)還原性 遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色 . 水解：酶解 、 酸解 四 .化學(xué)性質(zhì) 五 .淀粉的糊化（ Gelatinization）： 糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。 Aw： Aw提高，糊化程度提高 。 脂類： 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。 實(shí)質(zhì)是糊化的后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末 . 影響淀粉老化的因素： 溫度： 2~4176。易老化 含水量過低（ 10%）或過高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉易老化； 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化 。使肌肉和組織中重要的儲(chǔ)存糖類 . 結(jié)構(gòu)： 由 β（ 14） D吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。由于羧甲基纖維素對(duì)水的結(jié)合容量大，在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。 甲基纖維素： 優(yōu)點(diǎn)熱膠凝性、保濕性好 . 用途保濕劑增稠劑穩(wěn)定劑 . 一些與纖維素一起存在與植物細(xì)胞壁中的多糖物質(zhì)總稱。只存在于植物細(xì)胞壁中，不溶于水。 果膠酸： (Pectic acid) 不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。 果膠凝膠的形成 條件： 脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60— 65%，pH 2— ，果膠含量 — %，可以形成凝膠。 甲氧基含量 7，成為高甲氧基果膠。 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠 按來源分類 種子膠、 瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠 海藻膠： 瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠 植物膠質(zhì) 微生物多糖 葡聚糖（右旋糖酐） 黃桿菌膠 繭酶膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質(zhì)，甲殼素） 第 4章 蛋白質(zhì) Proteins 主要內(nèi)容 . 概述 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu) 象 . 蛋白質(zhì)的變性 . 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) . 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì) . 在