【正文】 ， 所以長期以玉米為主食的人由于色氨酸不足 ， 容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥 。 植物食品不含維生素A， 但含類胡蘿卜素 ， 可在小腸壁和肝臟氧化轉(zhuǎn)變成維生素 A。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、人體獲取維生素的途徑 ? 1. 主要由食物直接提供 維生素在動植物組織中廣泛存在 ， 絕大多數(shù)維生素直接來源于食物 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素的功能 Introduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 維生素的功能 抗氧化劑 :VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA視覺功能 VC血管脆性 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜 ， 一般不用化學(xué)系統(tǒng)命名 。 1894年荷蘭人 Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現(xiàn)象，后來波蘭人 Funk從米糠中發(fā)現(xiàn)含氮化合物對此病頗有療效，命名為 vitamine，意為生命必須的胺。后來發(fā)現(xiàn)并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的 e，成為 Vitamin。 早期按發(fā)現(xiàn)順序及來源用字母和數(shù)字命名 ， 如維生素 A、 維生素 AB2等 。少量來自以下途徑： 由腸道菌合成 : 人體腸道菌能合成某些維生素 ，如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和葉酸等 ，可補充機體不足 。 所以類胡蘿卜素被稱為維生素 A原 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五、有關(guān)疾病 ? 機體對維生素的需要量極少 ， 一般日需要量以毫克或微克計 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Watersolubke vitamin 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 BVit VB1 (thiamin) ?Contains sulfur and nitrogen group ?Destroyed by alkaline and heat ?Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 具有酸 堿性質(zhì) ② 對熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時 ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 快 . 性質(zhì)及穩(wěn)定性 Stability and Properties 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關(guān)系 早餐谷物食品在 45℃ 貯藏條件下硫胺素的 降解速率與體系中水分活度的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑反應(yīng)。羧化輔酶作為?；d體，是 α 酮酸脫羧酶的輔基，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用 。 缺乏 VB2還可引起唇炎 、 舌炎 、貧血等 。 也可構(gòu)成?；d體蛋白 (CAP)， 是脂肪酸合成酶復(fù)合體的成分 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? NAD和 NADP是脫氫輔酶 ， 分別稱為輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 。需要尼克酰胺的酶多達(dá)百余種 。 ? 尼克酸或煙酸肌醇有舒張血管的作用 ， 可用于冠心病等 ， 但可降低 cAMP水平 ， 使血糖及尿酸升高 ， 有誘發(fā)糖尿病及痛風(fēng)的風(fēng)險 。 四氫葉酸是多種一碳單位的載體 ， 分子中的 N5,N10可單獨結(jié)合甲基 、 甲?；?、 亞氨甲基 ， 共同結(jié)合甲烯基和甲炔基 。 葉酸分布廣泛 ，肉類中含量豐富 。 咕啉類似卟啉 ， 第六個配位可結(jié)合其他集團 ， 產(chǎn)生各種鈷胺素 ， 包括與氫結(jié)合的氫鈷胺素 、 與甲基結(jié)合的甲基鈷胺素 、 與5’脫氧腺苷結(jié)合的輔酶 B12等 。 甲硫氨酸可作為通用甲基供體 ， 參與多種分子的甲基化反應(yīng) 。 缺乏內(nèi)因子時易被腸內(nèi)細(xì)菌及寄生蟲奪去 ， 造成缺乏 。 水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系 ， O橙汁晶體； ●蔗糖溶液； △ 玉米 ， 大豆乳混合物； □ 面粉 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ⑤ 許多酶如多酚氧化酶， VC氧化酶， H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降解。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細(xì)胞和 DNA的傷害。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin A ? 顏色鮮艷的蔬果 ? 動物肝臟和血液 ? 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會抑制羥化。 D 在食品的加工，包裝，貯藏過程中， VE會大量損失。 ? 長時間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會導(dǎo)致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘 、 類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的 γ 羧化 。 這些凝血因子稱為維生素 K依賴性凝血因子 。 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 其實它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 助色團 波長紅移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩 , 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時，稱為卟啉類化合物。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 A. 由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 （ 5）蝦青素 (astaxanthin)： 3, 3180。 ? 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn) 定 ， 而且可以改變顏色 。 ， 亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速 β 胡蘿卜素的氧化 。 類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 加工過程中的穩(wěn)定性 ?在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定 。所有花色素苷都是花色 羊 （ flavylium） 陽離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物。 ?二糖苷含二個糖分子，二個可以都在 3碳位，或 3和 5碳位各有一個。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 花青素 3鼠李葡糖苷在 ～ 中的吸收光譜，色素濃度為 102g/L 受 pH變化的影響 ， 在 時為深紅色 ， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿 。 ? 光通常會加速花色素的降解。 樨草素（黃酮類 ） 芹菜素（黃酮類） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 性質(zhì) ?類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3 類黃酮 在食品中的重要性 ?類黃酮具有抗氧化作用 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 ?抗癌 ?清除自由基。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 沒食子酸（ 倍 酸） （ gallic acid） 鞣花酸 （ ellagic acid） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 甜菜色素 (betalaines) 主要特點：其顏色不受 pH的影響。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素的 顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起 的。 光加速甜菜色苷降解， 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 色素 種類 顏色 來源 溶解性 穩(wěn) 定 性 花色素苷 150 橙 、 紅 、 藍(lán)色 植物 水溶性 對 pH、 金屬敏感 ， 熱穩(wěn)定性不好 類黃酮 1000 無色 、 黃色 大多數(shù)植物 水溶性 對熱十分穩(wěn)定 原花色素苷 20 無色 植物 水溶性 對熱較穩(wěn)定 單寧 20 無色 、 黃色 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細(xì)菌、藻類 水溶性 對熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素 450 無色 、 黃 、 紅 植物、動物 脂溶性 對熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機溶劑 對熱敏感