【正文】 冰的結(jié)構(gòu) Structure of ice ① 在最適度的低溫冷卻劑中緩慢冷凍 ② 溶質(zhì)的性質(zhì)及濃度均不嚴(yán)重干擾水分子的遷移。菲尼馬的分類 ? 自由水 – 體相水 ? 截留水 ? 水 化合水 ? 結(jié)合水 鄰近水 ? 多層水 在 40℃ 下不結(jié)冰 ?無溶解溶質(zhì)的能力 ?與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為 0 ?不能被微生物利用 化合水 Constitutional water ? 在 40℃ 下不結(jié)冰 ? 無溶解溶質(zhì)的能力 ? 與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少 ? 不能被微生物利用 此種水很穩(wěn)定，不易引起 Food的腐敗變質(zhì)。 凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) Net structurebreaking effect 另外一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（ Net structure forming effect),這些離子大多是電場強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。 疏水相互作用 ( Hydrophobic interaction) 是象冰一樣的包含化合物，水為 “ 宿主 ” ，它們靠氫鍵鍵合形成想籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理方式將非極性物質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為 “ 客體 ” 。 幾個(gè)概念 玻璃化溫度（ glass transition temperature, Tg） ：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱～。 大分子纏結(jié)（ Macromoleculer entanglement） ：指大的聚合物以隨機(jī)的方式相互作用，沒有形成化學(xué)鍵，有或沒有氫鍵。 自由體積 與分子淌度是正相關(guān) ， 減小自由體積在某種意義上有利于食品的穩(wěn)定性 ， 但不是絕對(duì)的 ， 而且自由體積目前還不能作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo) 。 食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性 簡單的高分子體系 復(fù)雜體系 Tg= DSC DMA+DMTA W1Tg1+KW2Tg2 W1+KW2 Gordon and Tayor 水的增塑作用和對(duì) Tg的影響 在高于或低于 Tg時(shí) ， 水的增塑作用可以提高 Mm。 ? 維持生物體的滲透壓。 Cereals:礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要 存在于種子外皮。 Source and statement 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 礦物質(zhì)的形式和溶解性 Chemical form and soluble： Fe3+難溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。如，精制，烹調(diào)，溶水等會(huì)使其含量下降。 強(qiáng)化 (Fortification)： 添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 食品酸堿性的測定 食品灰化后酸堿度的確定 酸性 Food（ 100g） → 灰化 → 水溶 → HCl 滴定，若消耗體積為 5ml， 記為 +5，如此類推。 ? 磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬色澤，使啤酒不混濁。 ③ 破壞鹽橋或增大電荷斥力，使結(jié)構(gòu)膨脹，增加持水力。 酸不溶性灰分：泥沙及 SiO2 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1 樣品前處理 果汁，牛乳 → 水浴蒸至近干 → 干燥 →灰化 果蔬，動(dòng)物組織 →均勻取樣 →干燥 → 灰化 谷物，豆類 →粉碎后取樣 → 干燥 →灰化 富含脂肪樣品 → 提脂肪 → 干燥 → 灰化 金屬離子的測定 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 測定： Ca→ KMnO4滴定法， EDTA滴定法 Fe3+ →硫氰酸鉀比色法 Fe2+→鄰二氮菲比色法 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? AAS法分析痕量金屬元素 原理：被測元素受到純物質(zhì)制成的光源輻射后吸收能量產(chǎn)生共振吸收，使原子從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，產(chǎn)生特殊的譜線。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、食品中礦物質(zhì)的分析 Analysis of Mineral in food ? 一 總灰分的測定 Food物料 → 500600℃ →灰化 →灼燒后殘留物 →總灰分。 原因：① 調(diào)節(jié) pH， 使之遠(yuǎn)離肉 Pr的等電點(diǎn)，增加持水力。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 利用礦物質(zhì)改變食品的性狀 ? 在煉乳中加 Na2HPO4來保持鹽平衡。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 酸性食品 Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱為～，如肉，魚，蛋，米等。 ? 三、 加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。 Factors that influence Mineral Bioavailability 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?食品的螯合：多酚可與 Fe， Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以與礦物質(zhì)形成配合物而利于其吸收。 Milks： 主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P, Cl,S等。 ? 酶的活化劑。 分子淌度與干燥 Air Dring and Vacuum FreezeDrying 二元體系冷凍 ,干燥和冷凍干燥可能途徑的狀態(tài)圖 幾種不同分子質(zhì)量的碳水化合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和或 P/P0（ 25℃ ） 之間的關(guān)系 M 代表麥芽糊精 ， 數(shù)字表示相對(duì)分子質(zhì)量 食品貨架期的預(yù)測 顯示食品穩(wěn)定性的二元體系狀態(tài)圖 Aw和 Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較 二者相互補(bǔ)充，非相互競爭 Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力； Mm法主要注重食品的微觀黏度（ Microviscosity）和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。 ? Tm/Tg高度依賴于溶質(zhì)的類型 。 非擴(kuò)散限制反應(yīng) (Non Diffusionlimited reaction) ： 高水分食品中的一些反應(yīng)，有些非催化的慢反應(yīng)等。 分子流動(dòng)性（ Mm） ：是分子的旋轉(zhuǎn)移動(dòng)和平轉(zhuǎn)移動(dòng)性的總度量。 籠形水合物 (Clathrate hydrates)