【正文】 霧干燥→ 干粉 環(huán)狀糊精為中空圓柱形結(jié)構(gòu)，可包埋與其大小相適的客體分子，起到穩(wěn)定緩釋，提高溶解度，掩蓋異味的作用。 ?D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? D: 1?6 1?4 1?3 1?2 。 保持低 pH值 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。用途：做增稠劑和糖果成型劑 . 酸降解淀粉 用 H2SO HCL、使淀粉降解 . 優(yōu)點：粘度低、老化性大、易皂化 . 用途 : 用于軟糖 果凍 糕 點生產(chǎn) . 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉） 淀粉的接枝共聚物： 淀粉可以與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料 . 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。 果膠：（ Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。 構(gòu)象與構(gòu)型的區(qū)別 第一階段： 1959年以前 提出 蛋白質(zhì)立體化學(xué)原理 α螺旋模型 1951年 Pauling 和 Gorey 奠定了蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)研究理論基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象研究進展 第二階段： 1959年以后 Kendrew 采用 X射線 結(jié)構(gòu)分析法 揭示了肌紅蛋白的二、 三級結(jié)構(gòu) 分析方法的應(yīng)用： 中子衍射、二維核磁共振法、圓二色法、激光拉曼光譜法等 首次證實了 α螺旋 在蛋白質(zhì)中存在 概念 是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 吃 嫩 彈性 ？ 概念 蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、 Asn、 Gln的酰胺基、Ser、 Thr和非極性殘基團與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 凝膠化作用機制 溶膠狀態(tài) 似凝膠狀態(tài) 有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) . 凝膠化作用 （ Gelation) 氫鍵 疏水相互作用 靜電相互作用 金屬離子的交聯(lián)相互作用 二硫鍵 凝膠化的相互作用 溶液的 pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 果凍 豆腐 香腸 重組肉制品 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) 大豆 火腿腸 含有豐富的蛋白質(zhì) 誰最好 ？ 消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用。 可逆變性 測定蛋白質(zhì)的比活性 以天然蛋白質(zhì)作對照，測定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠 按來源分類 種子膠、 瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠 海藻膠： 瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠 植物膠質(zhì) 微生物多糖 葡聚糖（右旋糖酐） 黃桿菌膠 繭酶膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質(zhì)，甲殼素） 第 4章 蛋白質(zhì) Proteins 主要內(nèi)容 . 概述 . 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) . 蛋白質(zhì)分子構(gòu) 象 . 蛋白質(zhì)的變性 . 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) . 在食品加工中蛋白質(zhì)的變化 . 蛋白質(zhì)的測定 . 概述 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一 蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義 一些蛋白質(zhì)具有生物活功能，是開發(fā)功能性食品原料之一 . 蛋白質(zhì)在食品加工中的意義 分子量：一萬到一百萬道頓 （ Dalton)之間或更大 。只存在于植物細胞壁中，不溶于水。易老化 含水量過低（ 10%）或過高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉易老化； 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化 。 形狀： 圓形、橢圓形、多角形等 大小： ~，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小 . 晶體結(jié)構(gòu)： 用偏振光顯微鏡觀察及 X射線研究，能產(chǎn)生雙折射及 X衍射現(xiàn)象 直鏈淀粉（ Amylose） 支鏈淀粉（ Amylopectin） 三 .淀粉的物理性質(zhì) 白色粉末在，熱水中融溶脹 . 純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能， 直鏈淀粉能溶于熱水 . 無還原性 遇碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷后呈藍色 . 水解：酶解 、 酸解 四 .化學(xué)性質(zhì) 五 .淀粉的糊化（ Gelatinization）： 糊化 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。 保持低水分 : 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。 四 .多糖 Polysaccharides 淀粉和糖原結(jié)構(gòu) NRE RE 直鏈淀粉 支鏈淀粉或糖原分支點的結(jié)構(gòu) RE NRE ?(1?6)分支點 支鏈淀粉或糖原分子示意圖 直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu) 6個殘基 纖維素片層結(jié)構(gòu) 纖維素一級結(jié)構(gòu) 植物細胞壁與纖維素的結(jié)構(gòu) 微纖維 纖維素鏈 植物細胞中的纖維素微纖維 細胞壁 糖復(fù)合物 糖 — 肽鏈 糖 — 核酸 糖 — 脂質(zhì) 肽聚糖 (peptidoglycans) 脂多糖 (lipopolysauhards) 糖基?；视? (glycosylacylglycerols) 糖鞘脂 (pglycosphingolipids) 糖蛋白 (glycproteins) 蛋白聚糖 (proteoglycans) (Complex Carbohydrates) 細胞膜表面的糖鏈 蛋白聚糖 糖脂 糖蛋白 細胞膜 糖類的生物學(xué)作用 糖類是細胞中非常重要的一類有機化合物 ， 主要的生物學(xué)作用如下： ?作為生物體的結(jié)構(gòu)成分 ?作為生物體內(nèi)的主要能源物質(zhì) ?作為其它生物分子如氨基酸、核苷酸、脂等 合成的前體 ?作為細胞識別的信息分子 、糖類化合物的化學(xué)性質(zhì) Chemistry property of Carbohydrates 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。 如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、馬利豆等）。 分類 Classification ： 1) 單糖（ Monosaccharides）： 不能再被水解的多羥基醛，酮，是碳水化合物的基本單位。 制備工藝 應(yīng)用 醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，共基青霉素－ β－環(huán)糊精 食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做如化劑），掩蓋異味等等。 糖苷鍵的連接方式 。 降低產(chǎn)品濃度（濃縮） 如：桔自汁濃縮比 6 ： 1 檸檬汁 4 ： 1 其它的處理 Ⅰ .熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。 影響糊化的因素： 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉小于支鏈淀粉 。 淀粉脂： 如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉） 淀粉醚： 如羥甲基淀粉（ CMS) 交聯(lián)淀粉： 淀粉在交聯(lián)劑（甲醛 )作用下結(jié)合成更大分子 淀粉以外的多聚糖 糖原： 又稱動物淀粉。存在于植物汁液中。 肽鍵的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構(gòu) + 肽鍵不同于 CN單鍵和 C=N雙鍵； 肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時又有雙鍵性質(zhì)； 肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)； 肽單位平面有一定的鍵長和鍵角。 Properties Hydration of Proteins 氨基酸殘基 水合能力 / （ molH2O/mol殘基 ) 極性氨基酸 Asn 2 Gln 2 Pro 3 Ser,The 2 Trp 2 Asp(非離子化） 2 Glu(非離子化） 2 Tyr 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕亞為 90%95%的水蒸汽達到平衡時每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 氨基酸的組成 ： Lys、 Thr、 Trp 是限制性 AA. 蛋白質(zhì)的構(gòu)象 抗?fàn)I養(yǎng)因子 加工條件 . 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法 生物方法