食品生物化學(xué)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 有某些加成反應(yīng)，又具有由于它們相互影響而產(chǎn)生的一些特殊反應(yīng)。 ? (2) . 堿的作用 ? 單糖好象弱酸。 ? (3) . 形成糖苷 ? 單糖的半縮醛羥基很容易與醇及酚的羥基反應(yīng) ,失水而形成縮醛式衍生物 ,通稱糖苷。 ? 糖苷與糖的化學(xué)性質(zhì)完全不同 。 ? （ 4） . 糖的氧化作用 ? 單糖含有游離羰基 ， 因此具有還原性 。 所以因氧化條件的不同 ，單糖可被氧化成不同的產(chǎn)物 。在鈉汞齊及硼氫化鈉類還原劑作用下，醛糖還原成糖醇，如 D— 葡萄糖被還原成 D— 山梨醇。它們的磷酸酯是糖代謝的重要中間產(chǎn)物。 ? ? 自然界存在的戊醛糖主要有 D— 核糖、 D— 2— 脫氧核糖、D— 木糖和 L— 阿拉伯糖，它們大多以多聚戊糖或以糖苷的形式存在。 D— 半乳糖是乳糖，蜜二糖、棉子糖、瓊膠、粘質(zhì)和半纖維素的組成成分。果糖也可以形成半縮酮，所以它也呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)，也有變旋現(xiàn)象。 ? 五 .單糖在食品中的應(yīng)用 ? ? 塔格糖在谷物食品中的應(yīng)用 ,塔格糖可作為唯一的甜味料用于低熱量的即谷物食品中。例如，將塔格糖配成 83OBx糖度溶液 ,加熱至 97℃ 溶解完全 ,在冷卻至 70℃ ，噴涂于谷物表面，然后 80℃ 烘干 15分鐘，在谷物表面形成一層白 ? 色均勻的塔格糖晶體霜涂層，以增加產(chǎn)品甜度，美化產(chǎn)品外觀等 。單糖和寡糖能溶于水，多有甜味。 寡糖 ? 非還原性寡糖是由一分子的單糖的 苷羥基 與另一分子的單糖的 苷羥基失水形成 12糖苷鍵而成。 ? 一、雙糖 ? 麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。 如兩分子 αD葡萄糖按 α（ 1— 6）糖苷鍵型縮合、失水，則生成異麥芽糖 ,它存在于分 支 淀粉和糖原中。蔗糖是由 αD葡萄糖和 βD果糖各一分子按 α、 β(1— 2)鍵型縮合、失水形成的。 ? 是哺乳動(dòng)物乳汁中主要的糖。由于有具有苷羥基，因而具有還原性，且能成脎。它由兩個(gè)分子葡萄糖以 β (14)糖苷鍵相連而成。在嬰 兒配方奶粉中添加低聚異麥芽糖代替蔗糖，經(jīng)噴霧干燥生產(chǎn)斷
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