【正文】 性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 圍降解最快 . 性質(zhì)及穩(wěn)定性 Stability and Properties 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 早餐谷物食品在 45℃ 貯藏條件下硫胺素的 降解速率與體系中水分活度的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。其分子中氮和硫之間的碳原子性質(zhì)活潑，易脫氫。羧化輔酶作為?；d體，是 α 酮酸脫羧酶的輔基，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用 。 但生魚中含有破壞 B1的酶 ， 咖啡 、 可可 、茶等飲料也含有破壞 B1的因子 。 缺乏 VB2還可引起唇炎 、舌炎 、 貧血等 。 由一分子 β 丙氨酸與一分子羧酸縮合而成 。 也可構(gòu)成?；d體蛋白(CAP)， 是脂肪酸合成酶復(fù)合體的成分 。 其活性形式有兩種 ， 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD)和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 (NADP)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 NAD和 NADP是脫氫輔酶 ， 分別稱為輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 。 輔酶 Ⅰ 在分解代謝中廣泛接受還原能力 ， 最終傳給呼吸鏈放出能量 。 需要尼克酰胺的酶多達(dá)百余種 。 抗結(jié)核藥異煙肼的結(jié)構(gòu)與尼克酰胺類似 ， 兩者有拮抗作用 ，長期服用異煙肼時應(yīng)注意補(bǔ)充尼克酰胺 。 尼克酸或煙酸肌醇有舒張血管的作用 ， 可用于冠心病等 ， 但可降低 cAMP水平 ， 使血糖及尿酸升高 ， 有誘發(fā)糖尿病及痛風(fēng)的風(fēng)險 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葉酸（ folic acid， FA） 又稱維生素 M， 由蝶酸與谷氨酸構(gòu)成 。 四氫葉酸是多種一碳單位的載體 ，分子中的 N5,N10可單獨(dú)結(jié)合甲基 、 甲酰基 、亞氨甲基 ， 共同結(jié)合甲烯基和甲炔基 。缺乏葉酸則核酸合成障礙 ， 快速分裂的細(xì)胞易受影響 ， 可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血 （ 巨大而極易破碎 ） 。 葉酸分布廣泛 ， 肉類中含量豐富 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 鈷胺素 (VB12) 是一個抗惡性貧血的維生素 ， 存在于肝臟 。 咕啉類似卟啉 ， 第六個配位可結(jié)合其他集團(tuán) ， 產(chǎn)生各種鈷胺素 ， 包括與氫結(jié)合的氫鈷胺素 、 與甲基結(jié)合的甲基鈷胺素 、 與 5’脫氧腺苷結(jié)合的輔酶 B12等 。 例如在丙酸代謝中 ， 催化甲基丙二酰輔酶 A轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶 A的變位酶就以輔酶 B12為輔助因子 。 甲硫氨酸可作為通用甲基供體 ， 參與多種分子的甲基化反應(yīng) 。 缺乏鈷胺素可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血 。 缺乏內(nèi)因子時易被腸內(nèi)細(xì)菌及寄生蟲奪去 ， 造成缺乏 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 structure 二 VC (Ascorbic Acid) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Mode of Degradation 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ① O2濃度及催化劑 ⅰ 催化氧化時 ,降解速度正比與氧氣的濃度 ⅱ 非催化氧化時 ,降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系 ,當(dāng) PO2 ＞ ，反應(yīng)趨于平衡 . ⅲ 有催化劑時 ,氧化速度比自動氧化快 23個數(shù)量級 ,厭氧時 ,金屬離子對氧化速度無影響 . 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ② 糖 ,鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧 ,使氧化速度減慢 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系 ， O橙汁晶體； ●蔗糖溶液； △ 玉米 ， 大豆乳混合物； □ 面粉 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 影響 VC降解的因素 ⑤ 許多酶如多酚氧化酶， VC氧化酶， H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降解。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Functions of Vitamin C ?維他命 C 的功能 ? 抗氧化 ? 解毒作用 ? 促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使膽固醇降低 ? 提高免疫功能 ? 促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細(xì)胞和 DNA的傷害。 Deficiency of Vitamin C 維他命 C 的缺乏 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 哪些人群容易缺乏 Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? ? 嬰兒 ? 老年的男人 ? 酒鬼 ? 吸煙者 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin C 維他命 C 的食物來源 ? 柑橘類水果 ? 青椒 ? 花椰菜 ? 綠花椰菜 ? 草莓 ? 萵苣（一種生菜） ? 菠菜 ? 在烹飪中容易損失 ? 對溫度敏感 ? 對金屬離子敏感（鐵、銅） ? 容易被氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Fat Soluble Vitamins A ， D ， E 和 K 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、維生素 A FatSoluble Vitamin A and BetaCarotene Stucture 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Stability and properties 穩(wěn)定性 無 O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定 在有 O2時，加熱 4h即失活 VA (元） 紫外線，金屬離子， O2均會加速其氧化 肪氧化酶可導(dǎo)致分解 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定 對堿穩(wěn)定 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Roles of Functions ? 維持正常的視覺功能 ? 促進(jìn)上皮細(xì)胞和黏膜細(xì)胞的生長 ? 促進(jìn)精液的生成 ? 使胎兒正常生長發(fā)育 ? 抗氧化，防衰老 作用和功能 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin A Toxicity維生素 A毒性 ? 維生素 A過量攝取會引起中毒 ， ? 可引發(fā)骨痛 、 肝脾腫大 、 惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Food Sources of Vitamin A 顏色鮮艷的蔬果 動物肝臟和血液 植物中的類胡蘿卜素 維他命 A的食物來源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。 ? 作用于腸粘膜細(xì)胞和骨細(xì)胞，與受體結(jié)合后啟動鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)小腸對鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動員和沉積。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會抑制羥化。高血鈣也會導(dǎo)致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。 D 在食品的加工，包裝，貯藏過程中， VE會大量損失。 ? 每日口服 800mg維生素 E可強(qiáng)化老年人的免疫功 ? 維生素 E也有預(yù)防心血管疾病的作用。 ? 長時間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓 、 糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙 ， ? 更高劑量可能會導(dǎo)致出血 、 破壞免疫系統(tǒng)功能 ，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘 、 類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化 。 人工合成的 K3無側(cè)鏈 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素 K的作用 ? 維生素 K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的 γ 羧化 。 這兩個羧基可絡(luò)合鈣離子 ， 對鈣的輸送和調(diào)節(jié)有重要意義 。 這些凝血因子稱為維生素 K依賴性凝血因子 。新生兒、長期服用抗生素或吸收障礙可引起缺 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第四節(jié) 食物處理和儲藏的 Vit 的變化 Variation of Vit in food processing and storage 一 原料對食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會分解維生素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。在相當(dāng)于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨AW↑,Vit 降解速度 ↑ . 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 ? 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 ? 亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、脂肪族激素 ? 脂肪族激素指前列腺素 (PG)。 其實它在人體中廣泛存在 ， 作用多樣 。