【正文】 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕亞為 90%95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 能否快速地克附至界面 能否快速地展開(kāi)并在界上面再定向 能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜 具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件 蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) Interfacial properties of proteins 內(nèi)在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強(qiáng)度和種類 疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布 蛋白質(zhì)濃度 二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu) 時(shí)間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素 測(cè)定乳化性質(zhì)的方法 乳化穩(wěn)定性 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化性質(zhì) Emulsifying Properties Counlter計(jì)數(shù)器 光學(xué)顯微鏡法 電子顯微鏡法 光散射法 測(cè)定乳狀液滴大小方法 是指克附乳狀液油 水界面上的蛋白質(zhì)質(zhì)量。 乳化能力 蛋白質(zhì)的載量 乳油層體積 Es= 100% 乳狀液總體積 乳狀液穩(wěn)定性 ?蛋白質(zhì)的溶解度 ? pH=PI 溶解度減少時(shí)，降低其乳化作用 ? pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 ? 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在 pH=PI，具有較高的溶解度，此時(shí)，乳化作用增加。 ?適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用。 起泡性 Foaning Properties 泡沫體積 起始液體的體積 膨脹率 = 100% 起始液體的體積 并入氣體的體積 膨脹力 = 100% 液體的體積 蛋白質(zhì)的起泡力 是指蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的界面面積的量 蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 ?必須快速地吸附至氣 水界面 ?必須易在界面上展開(kāi)和重排 ?必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件 溶解度 快速擴(kuò)散至界面 疏水性（或兩親性） 帶電、極性和非極性殘基的分布促進(jìn)界面相互作用 分子 (或鏈段 )的柔性 推進(jìn)在界面上的展開(kāi) 具有相互作用活性的鏈段 具有不同功能性鏈段的配置促進(jìn)在氣、水和界面相的相互作用 帶電基團(tuán)的配置 在鄰近氣泡之間的電荷推斥 極性基團(tuán)的配置 防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應(yīng)（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響） 蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)與起泡性的關(guān)系 pH 鹽 糖 脂 蛋白質(zhì)濃度 溫度 影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 + 良好風(fēng)味載體 與不良風(fēng)味結(jié)合 . 與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合 干蛋白粉 范德華力 氫鍵 靜電 物理截留 蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用 非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用 通過(guò)氫鍵相互作用 靜電相互作用 醛類化合物通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上 液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì) 溫度 鹽 pH 化學(xué)改性 影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素 蛋白質(zhì)溶液流體特征 假塑性流體 r= 蛋白質(zhì)切變稀釋的原因 分子朝著流動(dòng)方向逐漸取向，使磨擦阻力減少。 氫鍵和其他續(xù)鍵的斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的解離。 蛋白質(zhì) 溶劑的相互作用。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。 氨基酸的組成 ： Lys、 Thr、 Trp 是限制性 AA. 蛋白質(zhì)的構(gòu)象 抗?fàn)I養(yǎng)因子 加工條件 . 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法 生物方法 化學(xué)方法 酶和微生物方法 影響食品消化率的因素 、 化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化 ?蛋白質(zhì)的一些功能性質(zhì)發(fā)生變化 ?破壞食品組織中酶有利食品的品質(zhì) ?促進(jìn)蛋白質(zhì)消化 ?破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ?引起氨基酸脫硫胱酰胺異構(gòu)化 ?有氧存在時(shí)加熱處理，色氨酸部分受到破壞 ?T200℃ ，堿性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化 ?劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物 . 加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響 DHA與賴氨酸、鳥(niǎo)氨酸、半胱氨酸形成交聯(lián) _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 ) (CH 2 O C CH NH _ 3 2 NH _ NH CH C O 2 CH SH CH 2 HN C CO 脫氫丙氨酸 _ NH CH C O 2 (CH ) 4 NH 2 CH CH CO HN 賴氨酰丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 (CH ) NH 2 CH CH CO HN 3 鳥(niǎo)氨丙氨酸殘基 _ NH CH C O 2 2 CH CH CO HN CH S 羊毛硫氨酸殘基 + . 加工時(shí)蛋白質(zhì)之間相互作用 PH + LOO + LOOH 隨后發(fā)生多肽鏈聚合等 P→P P 賴氨酸、谷氨酰胺與天冬胱胺形成共價(jià)交聯(lián) r輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合 H2O2引起酪氨酸發(fā)生氧化性交聯(lián) P P P P P P P L O O P 食品常用氧化劑 H2O2 過(guò)氧苯甲酰 次氯酸鈉 . 蛋白質(zhì)與氧化劑之間的相互作用 半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化 色氨酸的氧化 第 5章 維生素 (Vitamin） 制作人： 肖詩(shī)明 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 主要內(nèi)容 概述 水溶性維生素 脂溶性維生素 食品生產(chǎn)和貯藏對(duì)維生素的影響 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 概述 一 、 定義 維生素是機(jī)體必需的多種生物小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。后來(lái)發(fā)現(xiàn)并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的 e，成為 Vitamin。 水溶性維生素常作為輔酶前體 ， 起載體作用 ，脂溶性維生素參與一些活性分子的構(gòu)成 ， 如 VA構(gòu)成視紫紅質(zhì) ， VD構(gòu)成調(diào)節(jié)鈣磷代謝的激素 。 早期按發(fā)現(xiàn)順序及來(lái)源用字母和數(shù)字命名 ， 如維生素 A、維生素 AB2等 。 后來(lái)又根據(jù)其結(jié)構(gòu)及功能命名 ， 如視黃醇 (VA1)、膽鈣化醇 (VD3)等 。 少量來(lái)自以下途徑： 由腸道菌合成 : 人體腸道菌能合成某些維生素 ， 如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和葉酸等 ， 可補(bǔ)充機(jī)體不足 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變 : 能在體內(nèi)直接轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱為維生素原 。 所以類胡蘿卜素被稱為維生素 A原 。 因此礦工要補(bǔ)照紫外線 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 五、有關(guān)疾病 機(jī)體對(duì)維生素的需要量極少 ， 一般日需要量以毫克或微克計(jì) 。過(guò)多也會(huì)干擾正常代謝 ， 引起維生素過(guò)多癥 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 The Watersolubke vitamin 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 BVit VB1 (thiamin) ?Contains sulfur and nitrogen group ?Destroyed by alkaline and heat ?Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ① 具有酸 堿性質(zhì) ② 對(duì)熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時(shí) ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對(duì)光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿