【文章內容簡介】 生各種色感的物質，稱為 色素 。 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現出的顏色。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補色。 西昌學院食品科學系 不同波長光的顏色及其互補色 物質吸收的光 透過光（互補色） 波長（ nm） 相應的顏色 400 紫 黃綠 425 藍青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 西昌學院食品科學系 (Chromophore ) 在紫外或可見光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團 ,發(fā)色團均具有雙鍵。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 西昌學院食品科學系 助色團 波長紅移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 西昌學院食品科學系 由四個吡咯聯成的環(huán)稱為卟吩 , 當卟吩環(huán)帶有取代基時，稱為卟啉類化合物。 第二節(jié) 卟啉類色素 Porphyrin 西昌學院食品科學系 一 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結構 血紅素是亞鐵卟 啉化合物 血紅素基團的結構 西昌學院食品科學系 肌紅蛋白結構簡圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結構為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進行配位，達到配位數為六的化合物。 西昌學院食品科學系 Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains 西昌學院食品科學系 （ 1）氧合作用 ： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 西昌學院食品科學系 氧合肌紅蛋白 （ oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白 （ myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 西昌學院食品科學系 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 (引自 ,San Francisco.) 低氧壓時（ 1~20mm汞柱 ), 主要為氧化作用； 高氧壓時 主要為氧合作用。 西昌學院食品科學系 3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 細菌還原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 肉內固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 西昌學院食品科學系 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原 統稱為 腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質更加穩(wěn)定（對熱、氧 )。 西昌學院食品科學系 MNO2的作用： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產生腌肉制品特有的風味。 但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。 西昌學院食品科學系 4. 肉及肉制品的護色 （ 1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 （ 2）高氧壓護色 （ 3）采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。 西昌學院食品科學系 A. 由于一些細菌活動產生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 B. 由于細菌活動產生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 C. 由于 MNO2過量引起。 5. 肉色變綠 血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : 西昌學院食品科學系 二 .葉綠素 (Chlorphylls) 葉綠素 a、 b 植醇 西昌學院食品科學系 （綠色，水溶性）脫植葉綠素 植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶 Mg2+ 酸 /熱 Mg2+ 酸 /熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性） COCH3 熱 COCH3 熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 西昌學院食品科學系 3. 影響穩(wěn)定性的因素 （ 1）光、氧 （ 2）酶 （ 3）酸、熱 （ 4）水份活度 （ 5）氣體環(huán)境 （ 6）鹽 西昌學院食品科學系 4. 護綠方法 （ 1）加堿護綠 （ 2）高溫瞬時滅菌 （ 3）加入銅鹽和鋅鹽 西昌學院食品科學系 由異戊二烯為單元，共軛雙鍵為基礎組成的一類色素。 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動植物食品顯現黃色和紅色的脂溶性色素。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是 葉黃素 （ lutein） 、 堇菜黃質 （ violaxanthin） 和新黃質 （ neoxanthin） 。 第三節(jié) 多烯色素 Carotenoids 西昌學院食品科學系 巖藻黃質 葉黃素（ C40H5602） 堇菜黃質（ C40H56O4） 西昌學院食品科學系 一 結構 類胡蘿卜素包括 ： ① 純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧 合葉黃素） 西昌學院食品科學系 ?胡蘿卜素 番茄紅素 (Lycopene)和 β 胡蘿卜素 (βCarotene ) 的結構關系 〔 表示 1515′ 碳和 C5（異戊二烯）對稱 〕 1 烴類胡蘿卜素 (Carotenes) 西昌學院食品科學系 2 含氧衍生物 (Xanthophylls) （ 1）玉米黃素 (zeaxanthin)： 3, 3180。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （