【正文】 的關系 ， O橙汁晶體； ●蔗糖溶液； △ 玉米 ， 大豆乳混合物； □ 面粉 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ⑤ 許多酶如多酚氧化酶， VC氧化酶， H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降解。 西昌學院食品科學系 structure 二 VC (Ascorbic Acid) Mode of Degradation 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ① O2濃度及催化劑 ⅰ 催化氧化時 ,降解速度正比與氧氣的濃度 ⅱ 非催化氧化時 ,降解速度與氧氣的濃度無正比關系 ,當 PO2 ＞ ，反應趨于平衡 . ⅲ 有催化劑時 ,氧化速度比自動氧化快 23個數量級 ,厭氧時 ,金屬離子對氧化速度無影響 . 西昌學院食品科學系 影響 VC降解的因素 ② 糖 ,鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧 ,使氧化速度減慢 。 缺乏內因子時易被腸內細菌及寄生蟲奪去 ， 造成缺乏 。 缺乏鈷胺素可導致巨紅細胞貧血 。 甲硫氨酸可作為通用甲基供體 ， 參與多種分子的甲基化反應 。 例如在丙酸代謝中 ， 催化甲基丙二酰輔酶 A轉變?yōu)殓牾］o酶 A的變位酶就以輔酶 B12為輔助因子 。 咕啉類似卟啉 ， 第六個配位可結合其他集團 ， 產生各種鈷胺素 ， 包括與氫結合的氫鈷胺素 、 與甲基結合的甲基鈷胺素 、 與5’脫氧腺苷結合的輔酶 B12等 。 西昌學院食品科學系 鈷胺素 (VB12) ? 是一個抗惡性貧血的維生素 ， 存在于肝臟 。 葉酸分布廣泛 ，肉類中含量豐富 。 缺乏葉酸則核酸合成障礙 ， 快速分裂的細胞易受影響 ， 可導致巨紅細胞貧血 （ 巨大而極易破碎 ） 。 四氫葉酸是多種一碳單位的載體 ， 分子中的 N5,N10可單獨結合甲基 、 甲?；?、 亞氨甲基 ， 共同結合甲烯基和甲炔基 。 西昌學院食品科學系 葉酸（ folic acid， FA） ? 又稱維生素 M， 由蝶酸與谷氨酸構成 。 ? 尼克酸或煙酸肌醇有舒張血管的作用 ， 可用于冠心病等 ， 但可降低 cAMP水平 ， 使血糖及尿酸升高 ， 有誘發(fā)糖尿病及痛風的風險 。 抗結核藥異煙肼的結構與尼克酰胺類似 ， 兩者有拮抗作用 ， 長期服用異煙肼時應注意補充尼克酰胺 。需要尼克酰胺的酶多達百余種 。 輔酶 Ⅰ 在分解代謝中廣泛接受還原能力 ， 最終傳給呼吸鏈放出能量 。 西昌學院食品科學系 ? NAD和 NADP是脫氫輔酶 ， 分別稱為輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 。 其活性形式有兩種 ， 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD)和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 (NADP)。 也可構成?；d體蛋白 (CAP)， 是脂肪酸合成酶復合體的成分 。 由一分子 β 丙氨酸與一分子羧酸縮合而成 。 缺乏 VB2還可引起唇炎 、 舌炎 、貧血等 。 ? 但生魚中含有破壞 B1的酶 ， 咖啡 、 可可 、 茶等飲料也含有破壞 B1的因子 。羧化輔酶作為?；d體，是 α 酮酸脫羧酶的輔基，也是轉酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用 。其分子中氮和硫之間的碳原子性質活潑，易脫氫。 西昌學院食品科學系 The Watersolubke vitamin 西昌學院食品科學系 一 BVit VB1 (thiamin) ?Contains sulfur and nitrogen group ?Destroyed by alkaline and heat ?Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) 西昌學院食品科學系 ① 具有酸 堿性質 ② 對熱非常敏感 ,在堿性介質中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時 ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿性及中型介質中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 快 . 性質及穩(wěn)定性 Stability and Properties 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關系 早餐谷物食品在 45℃ 貯藏條件下硫胺素的 降解速率與體系中水分活度的關系 西昌學院食品科學系 ? 兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑反應。 過多也會干擾正常代謝 ， 引起維生素過多癥 。 西昌學院食品科學系 五、有關疾病 ? 機體對維生素的需要量極少 ， 一般日需要量以毫克或微克計 。 因此礦工要補照紫外線 。 所以類胡蘿卜素被稱為維生素 A原 。 西昌學院食品科學系 維生素原在體內轉變 : 能在體內直接轉變成維生素的物質稱為維生素原 。少量來自以下途徑： 由腸道菌合成 : 人體腸道菌能合成某些維生素 ，如 VK、 VB1 吡哆醛 、 泛酸 、 生物素和葉酸等 ，可補充機體不足 。 后來又根據其結構及功能命名 ， 如視黃醇 (VA1)、 膽鈣化醇 (VD3)等 。 早期按發(fā)現順序及來源用字母和數字命名 ， 如維生素 A、 維生素 AB2等 。 水溶性維生素常作為輔酶前體 ， 起載體作用 ， 脂溶性維生素參與一些活性分子的構成 ， 如 VA構成視紫紅質 ， VD構成調節(jié)鈣磷代謝的激素 。后來發(fā)現并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的 e，成為 Vitamin。第 5章 維生素 (Vitamin） 制作人： 肖詩明 西昌學院食品科學系 主要內容 ? 概述 ? 水溶性維生素 ? 脂溶性維生素 ? 食品生產和貯藏對維生素的影響 西昌學院食品科學系 概述 一 、 定義 ? 維生素是機體必需的多種生物小分子營養(yǎng)物質。 1894年荷蘭人 Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現象，后來波蘭人 Funk從米糠中發(fā)現含氮化合物對此病頗有療效，命名為 vitamine，意為生命必須的胺。 西昌學院食品科學系 維生素有以下特點： ? ； ? ； ? ， 必需直接或間接從食物中攝取； ? （ 酶或激素 ） 的合成 ， 沒有供能和結構作用 。 西昌學院食品科學系 維生素的功能 Introduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 維生素的功能 抗氧化劑 :VE,VC 遺傳調節(jié)因子 :VA,VD 某些特殊功能 :VA視覺功能 VC血管脆性 西昌學院食品科學系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH watersoluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fatsouble Vit VD VE VK 二、維生素的分類（ Classification of Vit） 西昌學院食品科學系 三、命名 維生素雖然是小分子 ， 但結構較復雜 ， 一般不用化學系統(tǒng)命名 。 同時還根據其功能命名為 “ 抗 … 維生素 ” ， 如抗干眼病維生素 (VA)、 抗佝僂病維生素 (VD)等 。 西昌學院食品科學系 四、人體獲取維生素的途徑 ? 1. 主要由食物直接提供 維生素在動植物組織中廣泛存在 ， 絕大多數維生素直接來源于食物 。 長期服用抗菌藥物 ， 使腸道菌受到抑制 ， 可引起 VK等缺乏 。 植物食品不含維生素A， 但含類胡蘿卜素 ， 可在小腸壁和肝臟氧化轉變成維生素 A。 體內部分合成 : 儲存在皮下的 7脫氫膽固醇經紫外線照射 ， 可轉變成 VD3。 人體還可利用色氨酸合成尼克酰胺 ， 所以長期以玉米為主食的人由于色氨酸不足 ， 容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥 。 維生素缺乏會引起代謝障礙 ，出現維生素缺乏癥 。 因水溶性維生素容易排出 ， 所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素 ， 如長期攝入過量維生素 A、 D會中毒 。 ? 與亞硝酸鹽反應 ,使 VB1失活 . ? 在堿性條件下易降解 ,其降解機制為 : 降解（ Degradation） 西昌學院食品科學系 Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) ? 硫胺素與 ATP反應，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)，即脫羧輔酶。生成的負碳離子有親核催化作用。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate AcetylCoA Citric CO2 Acid Cycle 西昌學院食品科學系 VB1 的缺乏（ Deficiency of Thiamin） ? 當精制的米飯是唯一的食物時 ? 干性腳氣病 ? 神經退化 , 易怒 ,神經傳輸的失調 ? 濕性腳氣病 ? 水腫 ,擴大心，心臟麻痹 西昌學院食品科學系 Thiamin 的食物來源 Food Sources of Thiamin ? 食物的廣泛多樣性 ? 硫胺素在糙米 、 油菜 、 豬肝 、 魚 、 瘦肉中含量豐富 。 西昌學院食品科學系 哪些人群容易缺乏 Vb1？ Who is at Risk For Deficiency? ? 貧窮的人 ? 酒鬼 ? 老年人 ? 飲食由高度地加工食品所組成的人 Structure: BVitVB2 (Riboflavin) 西昌學院食品科學系 ① 對熱穩(wěn)定 ,對酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃ 加熱 6h僅少量破壞 . ② 在堿性條件下迅速分解 . ③ 在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產生 . Properties of VB2 西昌學院食品科學系 核黃素的缺乏 Deficiency of Riboflavin ? 常出現口角炎 。 ? 眼睛模糊，咽喉疼痛 ,神經系統(tǒng)混亂 ? 通常與其他 VB族維生素一起缺乏 VB2缺乏癥 —“花舌頭 ” 或地圖舌 Glossitis 西昌學院食品科學系 哪些人群容易缺乏 Vb2？ Who is at Risk For Deficiency? – 稀罕的 – 低牛奶 /乳酪攝入者 – 酒鬼 – 長期 phenobarbital 使用 西昌學院食品科學系 核黃素的食物來源 Food Sources of Riboflavin ? 牛奶 /乳酪 ? 成熟了的谷粒 ? 肝臟 ? 牡蠣 ? 啤酒酵母 ? 也可由腸道細菌合成 西昌學院食品科學系 泛酸 (VB3) ? 也叫遍多酸 ， 廣泛存在 ， 極少缺乏 。 ? 泛酸可構成輔酶 A， 是?；D移酶的輔酶 。 西昌學院食品科學系 尼克酰胺 (VPP)