【正文】 ? 尼克酰胺和尼克酸分別是吡啶酰胺和吡啶羧酸 ， 都是抗糙皮病因子 ， 又稱 VPP。 在體內(nèi)先合成去酰胺 NAD， 再接受谷氨酰胺提供的氨基成為 NAD，再磷酸化則成為 NADP。 二者利用吡啶環(huán)的 N1和 N4可逆攜帶一個(gè)電子和一個(gè)氫原子 ， 參與氧化還原反應(yīng) 。 輔酶 Ⅱ 則只從葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯獲得還原能力 ， 用于還原性合成及羥化反應(yīng) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 人體能用色氨酸合成尼克酸 ， 但合成率極低（ 60： 1） ， 而且需要 B B B6， 所以仍需攝取 。 花生 、 豆類 、 肉類和酵母中含量較高 。 長期使用大量尼克酸可能損害肝臟 。 活性形式是四氫葉酸 (FH4)， 即蝶呤環(huán)被部分還原 。 因此在嘌呤 、 嘧啶 、 膽堿和某些氨基酸 （ Met、 Gly、 Ser） 的合成中起重要作用 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 葉酸容易缺乏 ， 特別是孕婦 。 苯巴比妥及口服避孕藥等藥物干擾葉酸吸收與代謝 。分子中含鈷和咕啉 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 一些依賴輔酶 B12的酶類催化 1,2遷移分子重排反應(yīng) ， 即相鄰碳原子上氫原子與某一基團(tuán)的易位反應(yīng) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 甲基鈷胺素可作為甲基載體 ， 接受甲基四氫葉酸提供的甲基 ， 用于合成甲硫氨酸 。 因?yàn)榧谆臍淙~酸只能通過這個(gè)反應(yīng)放出甲基 ， 所以缺乏鈷胺素時(shí)葉酸代謝障礙 ， 積累甲基四氫葉酸 。 ? 胃粘膜能分泌一種粘蛋白 ， 可與 VB12結(jié)合 ，促進(jìn)吸收 ， 稱為內(nèi)因子 。 素食者也易缺乏 。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對其有保護(hù)作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑， V降解 ↑； AW↑， V降解 ↑。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對 VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 維生素 C是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)素，它的存在可以保護(hù)維生素 A、 E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。 抗氧化物 Antioxidant 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?毛細(xì)血管脆弱，皮膚上出現(xiàn)小血斑 ?牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動(dòng) 提示 過度使用維他命 C 補(bǔ)充物，會(huì)改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風(fēng)和腎結(jié)石。 ? 大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin D ?作用 ? 維持鈣的血集中， 維生素 D與動(dòng)物骨骼鈣化有關(guān)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Deficiency of Vitamin D 維他命 D 的缺乏 食物中維生素 D含量少，同時(shí)又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。 提示 攝入過多也會(huì)引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導(dǎo)致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。 佝僂病 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Remendations and Sources ? 食物 ? 加強(qiáng)的牛奶 ? 魚油 ? 日光 推薦食物來源 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Structure Vitamin E Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為： 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 C 在無氧條件下， VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin E 作用 ? 維生素 E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的， ? 維生素 E還有增強(qiáng)人體免疫功能的作用。 ? 防止老化，改善帕金森氏癥癥狀 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 VE的食物來源 Vitamin E Deficiency ? 存在于蔬菜 、 麥胚 、 植物油的非皂化部分 ? 作為一種抗氧化劑 ， 維生素 E常添加在一些高級果油和天然深海魚油中 ， 抑制油脂的酸敗和脂質(zhì)過氧化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Vitamin E Toxicity 維他命 E 毒性 ? 成年人長時(shí)間每天攝入 720mg維生素 E， 可出現(xiàn)頭痛 、 嘔吐 、 疲乏 、 昏眩和視力模糊癥狀 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、維生素 K 天然維生素 K有 K K2兩種 ， 都由 2甲基 1,4萘醌和萜類側(cè)鏈構(gòu)成 。 K1存在于綠葉蔬菜及動(dòng)物肝臟中 ， K2由人體腸道細(xì)菌合成 。凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 肽鏈中的谷氨酸殘基在翻譯后加工過程中 ， 由蛋白羧化酶催化 ， 成為 γ 羧基谷氨酸 (Gla)。 有關(guān)凝血因子與鈣結(jié)合 ， 并通過鈣與磷脂結(jié)合形成復(fù)合物 ， 發(fā)揮凝血功能 。 ? 缺乏維生素 K時(shí)常有出血傾向。 二 加工前處理對食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。 ? 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。 ? 一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于 VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 它是二十碳酸衍生物 ， 最初發(fā)現(xiàn)于精液中 。 它不是由特定腺體產(chǎn)生的 ， 有些還只能在產(chǎn)生的局部發(fā)揮作用 ， 所以有人認(rèn)為它不屬于激素 。 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 不同波長光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光 透過光（互補(bǔ)色） 波長（ nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (Chromophore ) 在紫外或可見光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán) ,發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 第二節(jié) 卟啉類色素 Porphyrin 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結(jié)構(gòu) 血紅素是亞鐵卟 啉化合物 血紅素基團(tuán)的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ 1）氧合作用 ： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 氧合肌紅蛋白 （ oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白 （ myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 (引自 ,San Francisco.) 低氧壓時(shí)（ 1~20mm汞柱 ), 主要為氧化作用； 高氧壓時(shí) 主要為氧合作用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 MNO2的作用： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 4. 肉及肉制品的護(hù)色 （ 1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。 B. 由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 5. 肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 .葉綠素 (Chlorphylls)