食品生物化學(xué)第5章酶(編輯修改稿)
2025-02-03 10:34 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 氏常數(shù)是有單位的。 請(qǐng)大家思考： 一種酶的 Km數(shù)值越大意味著什么？ 二、酶濃度的影響 在一定條件下酶反應(yīng)的速度與酶的濃度成正比。因?yàn)? 酶催化反應(yīng)時(shí)，首先要與底物形成所謂中間物，即酶底物復(fù) 合物 [ES]。當(dāng)?shù)孜餄舛却蟠蟪^(guò)酶濃度時(shí)，反應(yīng)達(dá)到最大 速度 Vm，如果此時(shí)增加酶的濃度，可增加反應(yīng)速度，酶反應(yīng) 速度與酶濃度成正比關(guān)系。 三、溫度的影響 溫度對(duì)酶反應(yīng)的影響是雙重的： （ 1）隨著溫度的增加，反應(yīng)速 度也增加，直至最大速度為止。 （ 2）隨溫度升高而使酶逐步變性。 故酶總有一個(gè)最適反應(yīng)溫度，在這個(gè)溫度時(shí)，酶的活力最高。 在 1080℃ 常溫范圍內(nèi)，酶活力隨著反應(yīng)溫度的變化趨勢(shì)一般可表示如右圖。 酶 活 性 0 10 20 30 40 50 60 溫度 186。C 溫度對(duì)淀粉酶活性的影響 四、 pH的影響 在一定的 pH下 , 酶具有最大的催化活性，通常稱此 pH為最適 pH。但是需指出，所謂“最適 pH” 實(shí)際上是一個(gè)操作參數(shù)。 在不同 pH時(shí)活性發(fā)生變化的原因主要在于： （ 1） pH能影響酶分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。 （ 2） pH能影響酶分子的解離狀態(tài) 。 五、 酶原 的激活和 激活劑 有的酶在分泌時(shí)是無(wú)活性的酶原，需要經(jīng)某種酶或酸 將其分子作適當(dāng)?shù)母淖兓蚯腥ヒ徊糠植拍艹尸F(xiàn)活性。這種 激活過(guò)程又稱酶原致活作用或酶原激活作用。 凡是能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為激活劑。 酶的激活劑多為無(wú)機(jī)離子或簡(jiǎn)單有機(jī)化合物。 六、酶的抑制作用和抑制劑 非專一性不可逆抑制 不可逆抑制 專一性不可逆抑制 競(jìng)爭(zhēng)性抑制 可逆抑制 非競(jìng)爭(zhēng)性抑制 反競(jìng)爭(zhēng)性抑制 競(jìng)爭(zhēng)性抑制 定義 抑制劑與底物的結(jié)構(gòu)相似，能與底物競(jìng)爭(zhēng)酶的活性中心，從而阻礙酶－底物復(fù)合物的形成，使酶的活性降低。這種抑制作用稱為競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。 請(qǐng)大家思考：如果酶催化反應(yīng)體系中存在某種競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，那么你所測(cè)定得到的米氏常數(shù)將發(fā)生什么樣的變化？ 競(jìng)爭(zhēng)性抑制曲線 ? 表 53 各種抑制作用的比較（參閱課本） ? 它列出了不同情況下的酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程式，以及相比于不存在抑制因素的條件下其 Km和 Vm的變化情況。 酶的催化反應(yīng)機(jī)制 ? 酶專一性的機(jī)制 ? 酶催化的常見機(jī)制 酶專一性的機(jī)制 ? 鎖鑰學(xué)說(shuō) (lock and key theory) ? 誘導(dǎo)契合學(xué)說(shuō) (inducedfit hypothesis) 酶高效催化的常見機(jī)制 鄰近與定向效應(yīng)； 誘導(dǎo)契合與底物扭曲變形； 共價(jià)催化 ； 酸堿催化 ； 微環(huán)境效應(yīng) 。 ? 多酶體系 ? 調(diào)節(jié)酶 ? 同工酶 ? 誘導(dǎo)酶 ? 抗體酶 ? 核糖酶 ? 酶的幾個(gè)重要概念 細(xì)胞中的許多酶常常是在一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈中起作用， 即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物， 在完整細(xì)胞內(nèi) 的某一代謝過(guò)程中，由幾個(gè)酶形成的反應(yīng)體系，稱為多酶 體系。 如果 體系中幾種酶彼此有機(jī)地組合在一起。精巧地鑲嵌 成一定的結(jié)構(gòu)，即形成多酶復(fù)合體。這種結(jié)構(gòu)既能提高反應(yīng) 途徑的效率，又能增強(qiáng)調(diào)控的準(zhǔn)確性。 多酶體系 調(diào)節(jié)酶 一、別構(gòu)酶 酶分子的非催化部位與某些化合物可逆地非共價(jià)結(jié)合后導(dǎo)致酶分子發(fā)生構(gòu)象改變，進(jìn)而改變酶的活性狀態(tài)，稱為酶的
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