張忠版食品生物化學(xué)-第1章水和冰(編輯修改稿)
2025-02-09 22:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 性基團的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。 ? 結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度(100℃ )下結(jié)合水不能從食品中分離出來。 ? 結(jié)合水對食品的可溶性成分不起溶劑的作用。 ? 自由水能為微生物所利用，結(jié)合水則不能。 ? 結(jié)合水在低溫（ 40C?或更低）下不能凍結(jié)。 ? 結(jié)合水在核磁共振實驗中產(chǎn)生寬帶。 第三節(jié) 水分活度 一、 定義和測定方法 ?水分活度 (water activity)是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值 ,可用下式表示 Aw =P/P0 =ERH/100（ equilibrium relative humidity ） =n1/(n1+n2) Aw=p/p0 其中： Aw：水份活度； p：食品中水的蒸氣分壓 ； p0：同溫下純水蒸氣壓； ? 水分活度測定公式： Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ERH：樣品周圍空氣不與樣品換濕時的平衡相對濕度； N：稀溶液中溶劑摩爾分數(shù)； n1：稀溶液中溶劑的摩爾數(shù)； n2：稀溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù)。 自由水 注意： 前提 是溶液是 理想溶液 并達到 熱力學(xué)平衡 ，食品體系一般不符合這個條件，因此上式嚴格講，只是 近似 的表達。 ，即 Aw=p/p0，是根據(jù)水分活度定義給出的；而后兩項 Aw=N=n1/(n1+n2)是 拉烏爾定律 所推導(dǎo)的，其 前提是稀溶液 。所以也是 近似 的關(guān)系。 ，而 ERH是樣品的環(huán)境性質(zhì)；僅當樣品與它的環(huán)境達到 平衡 時，上式才能成立。 Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)1 ?水分活度測定方法 ： ：通過測定樣品冰點的降低值（△ Tf）及含水量（求出 n1） ,根據(jù)公式： Aw=N=n1/(n1+n2) n2= G △ Tf/1000Kf ； （ Kf 水的摩爾冰點下降常數(shù)） 即可求出樣品的水分活度。 ： 將已知含水量的樣品置于恒溫密閉的小容器中， 達到平衡 ；用 濕度傳感器 測定其空間的濕度，即可得出 ERH， Aw=ERH/100得到樣品的水分活度。 （康維微量擴散器測定法） 飽 和 鹽溶 液樣 品?恒溫密閉小容器、樣品和飽和鹽溶液（兩種以上）； ?樣品量一般為 1g；恒溫溫度一般為 25℃ 康維氏微量擴散器 ?測定達平衡時樣品吸收 /失去水的質(zhì)量，用下式求算： Aw=(Ax+By/(x+y) 其中： A：活度低的鹽溶液活度； B：活度高的鹽溶液活度 x：使用 B時的凈增值； y：使用 A時的凈減值； 二、 水分活度與溫度的關(guān)系 ? 水分含量相同，溫度不同， Aw不同 水分活度與溫度的函數(shù)可用克勞修斯 克拉伯龍方程來表示。 In Aw = ΔH /RT + C T絕對溫度， R氣體常數(shù)
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