烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-碳水化合物(存儲版)
【正文】 二、碳水化合物的消化、吸收、代謝 ? 三、碳水化合物的生理功能 ? 四、缺乏與過量 ? 五、參考攝入量及食物來源 第一頁，共五十一頁。 ①葡萄糖 ? 單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中以 葡萄含量最為豐富 。 雙糖 ? 雙糖是兩分子單糖縮合而成 ， 自然界 最常見的雙糖是蔗糖 、 麥芽糖及乳糖 。 ? 蔗糖由一分子 葡萄糖 和一分子 果糖 脫水形成 ? 甜味僅次于果糖 第二十頁，共五十一頁。 羊奶 PK牛奶 營養(yǎng)素含量大盤點 200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶。 ，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機體直接利用。 寡糖 ? 寡糖又稱 低聚糖 ? 低聚糖是指含有 3～ 9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。 寡糖 ? ①低聚果糖〔寡果糖〕 ? 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的 30%～ 60%，難以被人體消化吸收。 第三十四頁，共五十一頁。 二、碳水化合物的消化、吸收 ? 人體對淀粉的消化從口腔開始，當(dāng)食物進入胃后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有機械性消化。 第四十二頁，共五十一頁。 提供膳食纖維 ? ①防止便秘 ? ②預(yù)防膽結(jié)石 ? ③控制體重和減肥 ? ④降低血糖膽固醇 ? ⑤解毒作用 第四十四頁，共五十一頁。 五、參考攝入量及食物來源 ? 碳水化合物占總能量的 55%～ 65%，每日至少 50～100g碳水化合物 ? 膳食纖維攝入 20g/d為宜，根據(jù) ?平衡膳食寶塔 ?推薦 ? 低能量膳食〔 1800kcal〕 25g/d ? 中等能量膳食〔 2400kcal〕 30g/d ? 高能量膳食〔 2800kcal〕 35g/d ? 膳食纖維來源植物性食物如水果、蔬菜、豆類 ? 最佳答案來源有花粉、竹筍、白豆、豌豆等 第五十頁，共五十一頁。可溶性纖維素在腸道中被腸道細菌代謝分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸。也叫動物淀粉，是動物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式。 ④降低血糖膽固醇 ? 膳食纖維在腸道內(nèi)可延緩葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平 ? 可溶性纖維素在腸道中被腸道細菌代謝分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸 ⑤解毒作用 ? 膳食纖維可增加腸道蠕動，抑制致病菌生長
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