【正文】 糖酐） 黃桿菌膠 繭酶膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質，甲殼素） 西昌學院食品科學系 第八章 嫌忌成分 肖詩明 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 植物性食物中的毒物 ? 第三節(jié) 動物性食物中的毒物 ? 第四節(jié) 變應性食物 ? 第五節(jié) 微生物毒素 ? 第六節(jié) 加工及環(huán)境污染所至的食物中的嫌忌成分 概述 ? 在食品中為什么存在著有毒物質 ？ 一種解釋是 ， 動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲 、 微生物 、 人類等的危害 ， 這是保護自己的一種手段 。 ? 3. 食用量過大 ? 食品的成分正常 ， 但食用量過大也會引起各種癥狀 。 ? 糧食作物 、 油料作物 、 蔬菜 、 水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物 ， 但引起中毒的情況有所不同 ， 一般可分成以下幾類： ? （ 一 ） 非食用部位有毒 如杏 、 蘋果 、 櫻桃 、 桃 、 李 、 梨等 ， 其種仁 、葉 、 花芽 、 樹皮等含氰甙 。 許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑 ， 如 胰蛋白酶抑制劑 （ Trypsin inhibitor） ，胰凝乳蛋白酶抑制劑 （ Chrymotrypsin inhibitor）和 α淀粉酶抑制劑 （ αAmylase inhibitor） 。糟糕的是這種損壞不可逆轉，至今還無解毒劑可解。 ? 4. L3， 4二羥基苯丙氨酸（ DOPA） 是 蠶豆病 的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。致甲狀腺腫大素（ Goitrin）主要抑制甲狀腺素的合成，硫氰酸酯和腈類化合物卻抑制甲狀腺對碘的吸收。 棉籽餅的毒性與其加工工藝有很大的關系，冷榨棉籽餅的毒性大；而高溫高壓榨油法，使游離棉酚減少，降低棉籽餅的毒性， 四、血管及神經活性物質 （一）、血管活性胺類 許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。存在于食用植物中的主要是龍葵堿（ Solanine）、秋水仙堿（ Colchocine）及吡咯烷生物堿。 圖 418 毒蠅蕈的結構 毒蠅菌 ? 一、貝類毒素 貝類是人類動物性蛋白質食品的來源之一。 “ 紅潮 ” 導致的魚類和貝類中毒主要是麻痹性貝類中毒 （ PSP） ， 它目前已成為影響公眾健康的最嚴重的食物中毒現象之一 。 這些植物誘導產生的成分對動物具有潛在的毒性 。 真菌毒素一般分為霉菌毒素 （ Mycotoxins） 和蘑菇毒素（ Mushroom toxins） 兩類 。 ⑵ 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學物質。 黃變米中的霉菌毒素 流行病學調查發(fā)現，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關。 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium）的菌侏還產生三線鐮刀霉素（ Trichothecin）和 T2毒素等毒素。 許多植物次生代謝產物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性 。細菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 沙門氏菌在BS平板 上的菌落 沙門氏菌革藍氏染色 傷寒沙門氏菌 （二）、葡萄球菌腸毒素 ? 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡 葡萄球菌腸毒素，根據其血清學特征的不同，目前已發(fā)現 A、 B、 C、 D、 E五型。 ? 肉毒毒素經消化道吸收后進入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經系統(tǒng)顱腦神經核、神經肌肉接頭處及植物神經末梢，阻止神經末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經功能不全。 用煎炸油飼喂實驗動物可誘導惡性腫瘤的發(fā)生 。 ? （ 一 ） 多環(huán)芳烴 ? 多環(huán)芳烴（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。 ? 。 ? (六 ) 鎘 ? 鎘在自然界中常與鋅、銅、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產品。d)— 1 DDT(總 ) 20 BHC(總 ) 8 有機磷 (總 ) 一 甲胺磷 4 敵敵畏 4 敵百蟲 一 樂 果 4 對硫磷 20 表 417 FAO／ WHO的農藥殘留標準 單位； mg／ kg 食 品 DDT BHC 狄氏劑 氯 丹 馬拉硫磷 敵敵畏 成品糧食 蔬菜水果 ～ ～ ～ ～ 低脂肉類 ND 牛 奶 ND 蛋 ND 魚 ND ND ND ND 食 用 菌 ND ND ND ND 茶 葉 ND ND ND ND 主要的殘留農藥 ? 有機氯農藥 ? 絕大部分有機氯農藥因其殘留嚴重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。 （一）食品添加劑的主要問題 ? 1. 急性和慢性中毒 ? 2. 引起變態(tài)反應 ? 3. 體內蓄積 ? 4. 食品添加劑轉化產物問題 ? 5. 禁止使用的食品添加劑 禁止使用的食品添加劑 ? 1. 甲醛 (formadehyde) ? 2. 硼酸 、 硼砂 (boricacid， borax) ? 3. β 萘酚 (6naphthol) ? 4. 水楊酸 (柳酸 salicylicacid) ? 5. 吊白塊 (sodium formaldehyde sulfoxylate) ? 6. 硫酸銅 (coppersulfate) 。d1 ADI/μg ? 無機汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過 175mg/kg體重時可引起急性腎反應，造成尿毒癥。 ? PCBs對某些動物具有較強的致畸性和生殖毒性，它對胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。 對全球的大氣 、 土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴 （ PAHs） 多氯聯苯 （ PCBs） 和二口惡 英等 ， 這些物質在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義 。 ? 4． 自然衍生物 ? 5． 與污染物反應產生的毒物 亞硝酸鹽 ? （熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（ PAHs），具體來講主要是 3， 4苯并 [α ]芘。是細菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。 ? 細菌腸毒素按其作用機制分為細胞緊張性和細胞毒性腸毒素。 二、細菌毒素 ? 根據國內外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中毒細菌性食物中毒占有較大的比重。 植物在經受寒冷 、 紫外線照射 、 物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導產生細胞松弛素 。 妊娠期的動物 （ 包括人 ） 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產 、 死胎和畸胎 。發(fā)霉谷物脫粒后即形成 “ 黃變米 ” 或“ 漚黃米 ” ，從黃變米中分離出各種青霉毒素，這主要是由于島青霉（ ）污染所致。 黃曲霉培養(yǎng)照片 ? ⑴ 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強的化合物。 茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮 — 兒茶酚組成的 。 各種入侵的生物體 ， 如細菌 、 病毒 、 真菌和線蟲均可使植物產生細胞松弛素 。 主要的貝類毒素包括麻痹性貝類毒素 （ Paralytic shellfish poison, PSP ） 和 腹 瀉 性 貝 類 毒 素（ Diarrhetic shellfish poison， DSP） 兩類 。 食用毒蠅蕈的個體的神經病學癥狀是變化的 ， 癥狀通常是在攝入一小時左右時出現 ， 產生與酒醉相似的癥狀 ， 出現意識模糊 、狂言譫語 、 手舞足蹈 、 視物體色澤變異幻覺屢現 ， 并伴有惡心 、 嘔吐 。 圖 47 血管活性胺的結構 （二）、神經活性物質 ? 生物堿 是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有 120多個屬的植物含有生物堿。棉籽餅中毒的實質是棉酚及其衍生物中毒。該物質對昆蟲、動物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動物啃食的防御性物質。引起該病的山黧豆毒性物質為 β L谷氨酰丙腈 山黧豆中的活性物質 山黧豆中的活性物質 ? 2. β 氰基丙氨酸 存在蠶豆中，是一種神經毒素，能引起和山黧豆中毒相同的癥狀。 （二）、毒肽 這類毒素可分為兩小類：一類是含 8個氨基酸的鵝膏毒素（ Amatoxins），另一類是含 7個氨基酸的鬼筆毒素 (Phallotoxins)。 外源凝集素廣泛存在于 800多種植物 （ 主要是豆科植物 ） 的種子和莢果中 。 我國幅員遼闊，地理成分復雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。 表 43 食品中的過敏原 食 品 過 敏 原 食 品 過 敏 原 牛 奶 雞 蛋 小 麥 水 稻 蕎 麥 β乳球蛋白 ， α乳清蛋白 卵粘蛋白 ， 卵清蛋白 清蛋白 ， 球蛋白 谷蛋白組分 ， 清蛋白 （15000u） 胰蛋白酶抑制劑 花 生 大 豆 菜 豆 馬鈴薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制劑 ， β伴大豆球蛋白 清蛋白 （ 18000u） 蛋白 （ 16000～ 30000u） ? 2. 過敏反應 ? 食物成分和食用量都正常，因過敏反應而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無害的食品，有些人食用后因體質敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。（或低果膠酯） 影響凝膠強度的因素 ` 名稱 甲酯化度（甲氧基含量） 形成凝膠的條件 全甲酯化聚半乳糖醛酸 100%（ %） 只要有脫水劑即可形成 速凝果膠 70%（ %） 加糖，加酸（ ） 慢凝果膠 5070%（ %） 加糖， 低甲氧基果膠 ≤50%（ ≤7%） 利用加糖，酸無效。 原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。 半纖維素 (Homicicellulose) 果膠物質 (Pectic Sub