【正文】 一半 時(shí) 的 溫 度 稱為 該DNA的熔解溫度 ， 用Tm表示 。 到目前為止，已完成了人類基因組的框架圖，測序的工作已基本完成。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 肺炎球菌轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)圖解 光滑型細(xì)胞（有毒） 粗糙型細(xì)胞（無毒） 破碎細(xì)胞 DNAase降解后的 DNA 粗糙型細(xì)胞接受光滑型 DNA 只有粗糙型 大多數(shù)仍為粗糙型 少數(shù)光滑型細(xì)胞被轉(zhuǎn)化 S S R R R + DNA 。美、英、德、法、日先后參加了此項(xiàng)工作，1999年我國成為 HGP的第六個(gè)成員國。 復(fù)性 ：在一定條件下 ， 變性DNA 單鏈間堿基重新配對恢復(fù)雙螺旋結(jié)構(gòu) ， 伴有 A260減小 （ 減色效應(yīng) ） , DNA的功能恢復(fù) 。N3180。5180。 5180。 引物 dATPdCTPdGTPdTTP +ddATP dATPdCTPdGTPdTTP +ddTTP dATPdCTPdGTPdTTP +ddGTP dATPdCTPdGTPdTTP +ddCTP GGCCA GGCCATCGTTGA GGC GGCC GGCCATC GGCCATCGTTG GGCCATCG GGCCAT GGCCATCGT GGCCATCGTT A C G T AGTTGCTACC 3180。 p p p p OH 3180。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 DNA一級結(jié)構(gòu) 5180。dNTP N=A、 G、 C、 T 腺苷酸及其多磷酸化合物 AMP Adenosine monophosphate ADP Adenosine diphosphate ATP Adenosine triphosphate 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第三節(jié) DNA的分子結(jié)構(gòu) 一、 DNA 一級結(jié)構(gòu) 二、 DNA的二級結(jié)構(gòu) 三、 DNA的三級結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、 DNA 的一級結(jié)構(gòu) ? DNA分子中各脫氧核苷酸之間的連接方式 （ 3180。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、核酸的基本結(jié)構(gòu)單位 — 核苷酸 核酸分子中核苷酸的化學(xué)組成與命名 (1) 堿基、核苷、核苷酸的概念和關(guān)系 (2) 常見堿基的結(jié)構(gòu)與命名法 (3) 常見（脫氧）核苷酸的基本結(jié)構(gòu)與命名 (4) 稀有核苷酸 2 、 細(xì)胞內(nèi)游離核苷酸及其衍生物 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 核酸分子中核苷酸的化學(xué)組成與命名 5180。 因此 ， 為了給消費(fèi)者提供大限度的保護(hù) ， 研究目前普遍使用的食品添加劑的慢性毒性及其疊加毒性不失為明智的做法 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1990年我國成年人的農(nóng)藥殘留攝人量 農(nóng)藥名稱 攝入量 /μg ? 人體和其他動物對汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學(xué)形式。 ? PCBs主要通過對水體的大面積污染 ， 通過食物鏈的生物富積作用污染水生生物 ， 因而這類物質(zhì)最容易集中在海洋魚類和貝類食品中 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、環(huán)境污染引起的毒素 ? 各種供食用的植物和動物在生長過程中以及食品在加工 、 儲運(yùn) 、 銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)可能受到工業(yè) “ 三廢 ” 的污染 ， 使進(jìn)入食品中的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加 ， 從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康 。 ? 1． 熱解衍生毒物 （ 1） 多環(huán)芳烴； （ 2） 誘變性雜環(huán)胺類 ( hetercyclic aromatic amines， HAAs)； （ 3） 油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物 、 油脂臭敗產(chǎn)生的毒物； ? 2． 氨基酸的非熱解衍生毒物 ? 3． 堿處理產(chǎn)生的毒物 加壓胺類 （ pressor amines） ： 其中以組胺和酪胺最重要 。 ? 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葡萄球菌模型 葡萄球菌在 BS平板上 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （三）、肉毒桿菌毒素 ? 肉毒中毒（ botulism） 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。 ? 經(jīng)研究證實(shí)，沙門氏菌能產(chǎn)生痢疾樣毒素、ＳＴ樣毒素和類似ＣＴ與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 甘薯黑疤霉酮及其衍生物 人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有 甘薯黑疤霉酮 ， 其含量為 0 . 1 ～， 可產(chǎn)生一定的毒性 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （四）、霉變甘薯毒素 細(xì)胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì) 。所產(chǎn)生的代表毒素是 玉米赤霉烯酮（ Zearalenone） 又稱 F2毒素 。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水 ，可用于玉米和粗棉籽的脫毒 。 其中以 AFB1的毒性最強(qiáng)。 柑橘屬的多種水果均含有大量的黃酮化合物 ， 如橘紅素 （ Tangeretin）和川陳皮素 （ Nobiletin） 。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng) 1 000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚至死亡事件在所難免。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻 （ Gonyaulax cafenella、 ） 、 渦鞭毛藻 、裸甲藻及其他一些未知的海藻 。這些植物包括許多可食用的植物（如千里光屬，豬尿豆屬，天芥菜屬）。MAO是一種廣泛分布于動物體內(nèi)的酶，它對作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。 提示 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 皂苷類 是一類分布廣泛的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪拌時(shí)會產(chǎn)生象飛舟一樣的泡沫，因而稱為皂苷或皂素。(100g)1 糖 苷 苦 杏 仁 木薯塊根 高梁植株 利 馬 豆 250 53 250 10～ 312 苦杏仁苷 亞麻仁苷 牛角花苷 亞麻苦苷 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 41 生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 硫苷 —— 致甲狀腺腫原 甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)（ Goitrin）。 毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。 用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動物可造成其明顯的生長停滯 。 外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物 。 食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來源分為天然物 （ 植物和動物 ） 、 衍生物 、 污染物 、 添加劑 四大類 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 天然有毒物質(zhì)的中毒條件 ? 因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒 ， 可能有以下幾種原因： ? 1. 遺傳原因 ? 食物成分和食用量都正常 ， 因遺傳原因而引起癥狀 。 另外一種解釋是 ， 這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物 ， 或是代謝產(chǎn)物 ，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利 ， 而對哺乳動物有害 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 4. 食物成分不正常 ? 在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動物 、 植物和微生物 ， 如河豚魚 、 鮮黃花菜 、 毒蘑茹等 ， 少量食用亦可引起相應(yīng)的中毒癥狀 。 ? （ 四 ） 含有微量有毒成分 ， 食用量過大時(shí)引起中毒 ? 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制劑 （ Lectins） 又稱植物性血細(xì)胞凝集素 （ Hemagglutinins） ， 是植物合成的一類對紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白 。 豆類中的胰蛋白酶抑制劑和 α 淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子 。前者也被稱為“致命小天使（ destroying angel） ”， 后者被稱為“死亡菌蓋（ death cap） ”。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 表 42 含有生氰糖苷的食物及其中 HCN的含量 植 物 HCN含量 /mg甲狀腺素缺乏會嚴(yán)重影響生長和發(fā)育。因?yàn)樗杀蝗梭w內(nèi)的單胺氧化酶（ MAO） 和其他酶迅速代謝。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 吡咯烷生物堿（見圖 46）是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。 實(shí)際上，貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過食物鏈攝取海藻或與藻類共生時(shí)就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。 提示 由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的 60%～ 70%。 槲皮素（ Quercetin） 是最典型的類黃酮 ， 其在 C3位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分 —蕓香苷 （ 蘆丁 ） 。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素 B1（ AFB1）、黃曲霉毒素 AFB 黃曲霉毒素 AFG1和黃曲霉毒素 AFG2。 ? 許多化學(xué)品如過氧化氫 、 臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素 ，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng) ， 但同時(shí)也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （三）、鐮刀菌毒素 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium） 的菌侏，如禾谷鐮刀菌（ ） 和三線鐮刀菌（ ） 是常見的污染糧食和飼料的霉菌之一。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌（ ） 和擬枝孢鐮刀菌（ ） 污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的 T2毒素有關(guān)。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為 （ Ipomeamaronoe） （ Ipomeamaronol） 。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物 、 非熱解毒物 、 油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等 。對烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物（ Hetercyclic amine） ? 例如，咪唑喹啉（ Imidazoquinoline， IQ）和甲基咪喹啉（ Methylimidazoquinoline，MelQx）。 廣泛用作液壓油 、 絕緣油 、 傳熱油和潤滑油 ， 并廣泛應(yīng)用于成形劑 、 涂料 、 油墨 、 絕緣材料 、阻燃材料 、 墨水 、 無碳復(fù)印紙和殺蟲劑的制造 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (五 ) 汞 ? 汞是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、食物中的農(nóng)藥殘毒 ? 農(nóng)藥（ Pesticides） 是指那些對有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)，農(nóng)藥分為殺昆蟲劑（ Insecticides）、 殺菌劑（ Fungicides）、除草劑（ Herdicides）、 殺螨劑(Acaricides)、 殺螺劑 (Molluscicides)和滅鼠劑 (Rodenticides)等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、添加劑引入的毒害 ? 在我國 ， 除了基本的食品被農(nóng)藥殘留等許多有毒的物質(zhì)所污染外 ， 在加工食品中還普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的情況 。 另外在植物中還發(fā)現(xiàn)了一類比病毒還小得多的侵染性致病因子稱為類病毒 ， 它是不含蛋白質(zhì)的游離的 RNA分子 ， 還發(fā)現(xiàn)有些 RNA具生物催化作用 （ribozyme） 。dNDP 5180。 3180。 3180。 3180。 3180。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 DNA二級結(jié)構(gòu)的