【正文】 。 原因：① 調(diào)節(jié) pH， 使之遠離肉 Pr的等電點，增加持水力。 酸不溶性灰分：泥沙及 SiO2 西昌學院食品科學系 1 樣品前處理 果汁，牛乳 → 水浴蒸至近干 → 干燥 →灰化 果蔬，動物組織 →均勻取樣 →干燥 → 灰化 谷物，豆類 →粉碎后取樣 → 干燥 →灰化 富含脂肪樣品 → 提脂肪 → 干燥 → 灰化 金屬離子的測定 西昌學院食品科學系 ? 測定： Ca→ KMnO4滴定法， EDTA滴定法 Fe3+ →硫氰酸鉀比色法 Fe2+→鄰二氮菲比色法 西昌學院食品科學系 ? AAS法分析痕量金屬元素 原理：被測元素受到純物質(zhì)制成的光源輻射后吸收能量產(chǎn)生共振吸收，使原子從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，產(chǎn)生特殊的譜線。 ? 磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬色澤，使啤酒不混濁。 強化 (Fortification)： 添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。 Source and statement 西昌學院食品科學系 ? 礦物質(zhì)的形式和溶解性 Chemical form and soluble： Fe3+難溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。 ? 維持生物體的滲透壓。 自由體積 與分子淌度是正相關(guān) ， 減小自由體積在某種意義上有利于食品的穩(wěn)定性 ， 但不是絕對的 ， 而且自由體積目前還不能作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標 。 幾個概念 玻璃化溫度（ glass transition temperature, Tg） ：非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱～。 凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) Net structurebreaking effect 另外一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（ Net structure forming effect),這些離子大多是電場強度大，離子半徑小的離子。第 1章 水和礦物質(zhì) ——水 Water 一、水和冰的結(jié)構(gòu) 二、水在生物體內(nèi)的含量與功能 三、人體與水及食物與人體水的關(guān)系 四、食品中水分的種類； 五、水與溶質(zhì)的相互作用 六、水分活度和吸附等溫線 七、分子遷移和食品穩(wěn)定 主要內(nèi)容 (contents) 水異常的物理性質(zhì) : 1. 熔點 ,沸點高 . 2. 介電常數(shù)大 3. 水的表面張力和相變熱大 . （一 ）水和冰的物理特性 4. 密度低 ,結(jié)冰時體積膨脹 . 5. 導熱值比非金屬固體大 ,0℃ 時 ,冰的導熱值為同溫度下水的 4倍 ,擴散速度為水的 9倍 . 6. 密度隨溫度而變化 . （二 ）水和冰的結(jié)構(gòu) 單個水分子的結(jié)構(gòu)特征 The water molecule 1. H2O分子的四面體結(jié)構(gòu)有對稱型 . 2. HO共價鍵有離子性 . 3. 氧的另外兩對孤對電子有靜電力 . 4. HO鍵具有電負性 . 水分子的締合 Association of water molecules Food chemistry and analysis 水分子的締合 1. HO鍵間電荷的非對稱分布使 HO鍵具有極性 ,這種極性使分子之間產(chǎn)生引力 . 2. 由于每個水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體 ,因此可以在三維空間形成多重氫鍵 . 3. 靜電效應(yīng) . 水分子締合的原因 : 水分子的締合 Association of water molecules 冰的結(jié)構(gòu) Structure of ice ① 在最適度的低溫冷卻劑中緩慢冷凍 ② 溶質(zhì)的性質(zhì)及濃度均不嚴重干擾水分子的遷移。 自由水 Bulkphase water 四、水與溶質(zhì)的相互作用 Water –solute interactions 種類 實例 相互作用強弱 （與 H2OH2O氫鍵比較） 偶極 離子 H2O游離離子 較強 H2O有機分子帶電基團 偶極 偶極 H2OPRNH， H2OPRCO 近乎相等 H2O側(cè)鏈 OH 疏水水合 H2O+R→R（水合） △ G＞ 0 疏水相互作用 R（水合）＋ R（水合） →R2（水合） + H2O △ G＜ 0 水與溶質(zhì)相互作用的分類 水與離子基團的相互作用 Interaction of water with Ionic groups 在稀水溶液中一些離子具有 凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（ Net structurebreaking effect), 這些離子大多為負離子和大的正離子，如： K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br， I,NO3,BrO3,IO3， ClO4等 。處于此狀態(tài)的聚合物只允許小尺寸的運動，其形變很小，類于玻璃，因此稱～。 當溫度降至 Tg時 ， 自由體積 （ Free volume）顯著的變小 ， 以致使聚合物鏈段的平動停止 。 西昌學院食品科學系 第 1章 水和礦物質(zhì) ——礦物質(zhì) minerals 西昌學院食品科學系 一 礦物質(zhì)的作用 二 礦物質(zhì)的分布 三 貯藏加工對礦物質(zhì)的影響 四 食品中礦物質(zhì)的分析 主要內(nèi)容 (contents) 西昌學院食品科學系 一、礦物質(zhì)的作用 Introduction of minerals ? 定義 Definition： elements other than C,H,O and N that are present in foods ? Function: ? 是構(gòu)成生物體的組成部分。 Eggs： 含人體所需的各類礦物質(zhì)。 西昌學院食品科學系 幾個概念