烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五講-碳水化合物(更新版)
【正文】 堿平衡，引起酮酸癥中毒。 提供能量 ? 每 1g碳水化合物所釋放的能量為 〔 4kcal〕 , 碳水化合物提供的熱能應(yīng)占人體熱能總量的 55%～ 65%。 可溶性膳食纖維 ⑴果膠 柑橘 和 蘋果 中 含量較多 ，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸 ? 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。 ? ①淀粉 ? ②糖原 ? ③膳食纖維 第三十二頁(yè)，共五十一頁(yè)。 ?水蘇糖：四糖，葡萄糖、果糖、兩分子半乳糖，常與棉子糖、蔗糖共存，多見(jiàn)于豆類。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來(lái)很多副作用，免疫球蛋白那么能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害。 。 ? 味甜，甜度約為蔗糖的三分之一 ? 兩分子葡萄糖縮合而成。 雙糖 ? 各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度 ? 單糖：果糖 ， 葡萄糖 ， 半乳糖 ? 雙糖：蔗糖 ， 麥芽糖 ， 乳糖 第十六頁(yè)，共五十一頁(yè)。 ? 果糖 其甜度是葡萄糖的 ， 為天然糖中最甜 的糖類。 一、碳水化合物分類 ? 單糖 ? 雙糖 ? 寡糖 ? 多糖 第五頁(yè)，共五十一頁(yè)。 第四頁(yè)，共五十一頁(yè)。 ②果糖 ? 果糖是 最甜的一種糖 ，存在于大多數(shù)水果中， 蜂蜜中含量最多 。 第十五頁(yè)，共五十一頁(yè)。 ②麥芽糖 ? 又稱飴糖，各種谷類發(fā)出的芽中較多，尤以 麥芽中含量最多也叫稱麥芽糖。 100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。 ?棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖構(gòu)成，多見(jiàn)于蜂蜜。 多糖 有 10個(gè)以上葡萄糖分子縮合而成，無(wú)甜味，不溶于水。 ? ⑴果膠 ? 柑橘 和 蘋果 中 含量較多 ，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸 ? 食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。 三、碳水化合物的生理功能 ? 提供能量 ? 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ? 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 ? 抗生酮作用 ? 提供膳食纖維 第四十頁(yè)，共五十一頁(yè)。假設(shè)碳水化合物缺乏，草酰乙酸那么生成缺乏，脂肪酸不能被徹底氧化二產(chǎn)生酮體。 ②預(yù)防膽結(jié)石 ? 促進(jìn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白
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