烹飪營養(yǎng)學(xué)第五講-脂-類-20xx版(更新版)
【正文】 退 ? 由于 血液中膽固醇增加 ，不僅 加速心臟的動(dòng)脈硬化 ，還 促使大腦的動(dòng)脈硬化 。 a. 影響生長發(fā)育 ? 反式脂肪酸能 通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒 。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅 及她的研 究生通過調(diào)查北京的幾家大型超市。 ? 根據(jù)不飽和脂肪酸空間構(gòu)型差異，不飽和脂肪酸又分為 順式脂肪酸 和 反式脂肪酸 。 第十三頁，共四十四頁。 脂肪 ? ① 飽和脂肪酸 ? ② 不飽和脂肪酸 ? ③ 必須脂肪酸 第八頁，共四十四頁。 ? 食物中 的脂類 95%是甘油三酯 ， 5%是其他脂類， 人體貯存 的脂類中 甘油三酯 高達(dá) 99%。 第四節(jié) 脂 類 ? 一、脂類種類 ? 二、脂類生理功能 ? 三、脂類缺乏與過量 ? 四、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) ? 五、參考攝入量與食物來源 ? 六、脂肪在烹飪加工中的變化 第二頁，共四十四頁。 一、脂類種類 ? 脂肪 ? 類脂 第六頁，共四十四頁。 第九頁，共四十四頁。 ? 不飽和脂肪酸分為 單不飽和脂肪酸 和 多不飽和脂肪酸兩種。 ? 玉米油 、 棉子油 可以減低膽固醇水平。 人造黃油 第二十三頁，共四十四頁。 第二十六頁，共四十四頁。 第三十頁，共四十四頁。 二、脂類的生理功能 ? 供給能量 ? 構(gòu)成機(jī)體的重要成分 ? 保護(hù)臟器，維持體溫 ? 提供必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 ? 增加飽腹感和改善食品感官性狀 第三十四頁，共四十四頁。 第三十六頁，共四十四頁。 第三十九頁，共四十四頁。 ? 含膽固醇高的食物有動(dòng)物的腦、腎、心、肝、蛋黃等，植物性來源的食物不含膽固醇。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘
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