【正文】 食品加工中蛋白質(zhì)的變化 . 蛋白質(zhì)的測定 . 概述 蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一 蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義 一些蛋白質(zhì)具有生物活功能，是開發(fā)功能性食品原料之一 . 蛋白質(zhì)在食品加工中的意義 分子量：一萬到一百萬道頓 （ Dalton)之間或更大 。 肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)； 肽單位結(jié)特征 是指由多肽鏈上主鏈骨架中各個肽段所形成的規(guī)則或無規(guī)則的構(gòu)象。 α螺旋 在多肽鏈上，連續(xù)存在帶相同電荷基團(tuán)的 AA殘基，則 α螺旋不穩(wěn)定 當(dāng) Gly殘基在多肽鏈上連續(xù)存在時，則 α螺旋不能形成 Pro殘基和羥脯氨基酸殘基存在時，則不能形成 α螺旋結(jié)構(gòu) 側(cè)鏈 R對 α 螺旋的影響 每一圈含有三個氨基酸殘基； φ =49, ψ=26 不穩(wěn)定 。 四級結(jié)構(gòu)的廣義定義： 由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體 四級結(jié)構(gòu)的狹義定義： . 蛋白質(zhì)的變性 Protein Denaturation 在體內(nèi)條件下，具有呈現(xiàn)全部生物功能所需要的精確構(gòu)象的蛋白質(zhì)變 性的現(xiàn)象。 可逆變性 測定蛋白質(zhì)的比活性 以天然蛋白質(zhì)作對照，測定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 蛋白質(zhì)水合過程 蛋白質(zhì) 水合能力 /(g H2O/g蛋白質(zhì)） 純蛋白質(zhì) 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質(zhì)產(chǎn)品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質(zhì)的水合能力 蛋白質(zhì)結(jié)合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強(qiáng)度 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) + 溶劑 溶劑 蛋白質(zhì) 溶劑 實 質(zhì) 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質(zhì)的溶解度大小 + 溶解度 氨基酸殘基平均 疏水性的大小 電荷頻率高低 蛋白質(zhì)溶解度 Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論 pH和溶解度 離子強(qiáng)度和溶解度 Kk Kk k o p 鹽離子與蛋白質(zhì)相互作用 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 溫 度 升 高 溶解度減少 溫度和溶解度 概念 : 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地適移至汽 水界面 或油 水界面的性質(zhì)。 ?與蛋白質(zhì)表面疏水性存在續(xù)正相關(guān)。 蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動方向形變。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用。 → P+ P 天然蛋白質(zhì) 脂類自由基 脂類過氧化物 形成的蛋白質(zhì)自由基 P 凝膠化作用機(jī)制 溶膠狀態(tài) 似凝膠狀態(tài) 有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) . 凝膠化作用 （ Gelation) 氫鍵 疏水相互作用 靜電相互作用 金屬離子的交聯(lián)相互作用 二硫鍵 凝膠化的相互作用 溶液的 pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 果凍 豆腐 香腸 重組肉制品 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 . 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì) 大豆 火腿腸 含有豐富的蛋白質(zhì) 誰最好 ？ 消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。 . 粘度 蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑。 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) 是指它汽 液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 吃 嫩 彈性 ？ 概念 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、 Asn、 Gln的酰胺基、Ser、 Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 天然蛋白質(zhì)的概念 物理性質(zhì)的改變 凝集、沉淀 流動雙折射 粘度增加 旋光值改變 紫外、熒光光譜發(fā)生變化 化學(xué)性質(zhì)的改變 酶水解速度增加 分子內(nèi)部基團(tuán)暴露 生物性能的改變 抗原性改變 生物功能喪失 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。 φ =120+45， ψ=+130+30 β 折疊股和 β 折疊片 β 折疊片 回折 指含 α螺旋、 β彎曲和 β折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時的三維空間排列 概念 三級結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 疏水相互作用 氫鍵 范德華引力 靜電相互作用 二硫鍵 穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的作用力 蛋白質(zhì)亞基：是一條多肽鏈 寡聚蛋白質(zhì)：由少數(shù)亞基聚合而成的蛋白質(zhì) 多聚蛋白質(zhì)：由幾十個，甚至上千個亞基聚合而成的 蛋白質(zhì)。 螺旋結(jié)構(gòu) 按每一圈 AA殘基數(shù)分 α系螺旋 γ系螺旋 非整螺旋 右手螺旋 左手螺旋 整數(shù)螺旋 按螺旋旋轉(zhuǎn)方向分 按氫鍵形成方式分 螺旋結(jié)構(gòu)的種類 特征 每一圈包含 ，螺距 , 殘基高 ,螺距半徑 。 構(gòu)象與構(gòu)型的區(qū)別 第一階段： 1959年以前 提出 蛋白質(zhì)立體化學(xué)原理 α螺旋模型 1951年 Pauling 和 Gorey 奠定了蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)研究理論基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)分子構(gòu)象研究進(jìn)展 第二階段： 1959年以后 Kendrew 采用 X射線 結(jié)構(gòu)分析法 揭示了肌紅蛋白的二、 三級結(jié)構(gòu) 分析方法的應(yīng)用： 中子衍射、二維核磁共振法、圓二色法、激光拉曼光譜法等 首次證實了 α螺旋 在蛋白質(zhì)中存在 概念 是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。（或低果膠酯） 影響凝膠強(qiáng)度的因素 ` 名稱 甲酯化度（甲氧基含量） 形成凝膠的條件 全甲酯化聚半乳糖醛酸 100%（ %） 只要有脫水劑即可形成 速凝果膠 70%（ %） 加糖，加酸（ ） 慢凝果膠 5070%（ %） 加糖， 低甲氧基果膠 ≤50%（ ≤7%） 利用加糖，酸無效。 凝膠強(qiáng)度與分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝膠強(qiáng)度（克/cm ） 220— 300 180— 220 130— 180 20— 50 不成凝膠 凝膠強(qiáng)度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大。 原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。 果膠：（ Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。 半纖維素 (Homicicellulose) 果膠物質(zhì) (Pectic Substance) 酯化度： 醛酸殘基的酯 化數(shù)占 D— 半乳糖醛酸殘 基總數(shù)的百分?jǐn)?shù) 結(jié)構(gòu)： D— 吡喃半乳糖醛酸以 α1， 4苷鍵相連，通常以部分甲酯化存在，即果膠。 改性纖維素： 微晶纖維素（ Micorcrystalline cellulose)： 用稀酸處理纖維素，可以得到極細(xì)的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。 纖維素： 纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，對植物性食品的質(zhì)地影響較大 . 羧甲基纖維素 (CMC) 可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增 溶，在餡餅。用途：做增稠劑和糖果成型劑 . 酸降解淀粉 用 H2SO HCL、使淀粉降解 . 優(yōu)點：粘度低、老化性大、易皂化 . 用途 : 用于軟糖 果凍 糕 點生產(chǎn) . 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉） 淀粉的接枝共聚物： 淀粉可以與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料 . 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。 C或 20 176。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。如，麥芽酚 、異麥芽酚、已基麥芽酚 特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑。 無水或濃溶液，溫度 150200℃ 性質(zhì) 焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點在,甚至低于 pH3，粘度 1003000cp,濃度在 3338度 pH在 。 A、控制原材料： 核糖 + 半胱氨酸 ：烤豬肉香味