【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 _______。7 糖苷是單糖的半縮醛上_______與_______縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為_______或_______，連接糖基與配基的鍵稱_______。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為_______、_______和_______等。8 多糖的形狀有_______和_______兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_______，后者稱為_______。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。10 蔗糖水解稱為_______，生成等物質(zhì)的量_______和_______的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______。12 凝膠具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。13 糖的熱分解產(chǎn)物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯類等。14 非酶褐變的類型包括：_______、_______、_______、_______等四類。15 通常將酯化度大于_______的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_______的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_______的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。16 高甲氧基果膠必須在_______pH值和_______糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于 _______％，蔗糖濃度_______％～75％，～_______。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_______和_______膳食纖維。按來(lái)源分為_______、_______和_______膳食纖維。18 機(jī)體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中的_______、_______類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促進(jìn)_______的吸收。20 瓊脂除作為一種_______類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_______、_______、_______、固定化細(xì)胞的_______，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_______食品。二、選擇題1 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_______的化合物。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_______有很大關(guān)系。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_______。（A）結(jié)晶體 （B）無(wú)定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖 （B）氫氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無(wú)序的_______狀。（A）無(wú)規(guī)線團(tuán) （B）無(wú)規(guī)樹杈 （C）縱橫交錯(cuò)鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成_______的相互作用。（A）糖－風(fēng)味劑 （B）糖－呈色劑 （C）糖－膠凝劑 （D）糖－干燥劑7 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_______和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）無(wú)色成分 （C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_______。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過(guò)_______糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉膠形成的凝膠是_______，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_______與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_______結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個(gè)核，其母核是_______衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于_______加工過(guò)程。（A）高壓 （B）低壓 （C）高溫 （D）低溫17 低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以_______糖苷鍵結(jié)合而成。（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_______溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序 （D）從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序20 N糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_______的主要原因。（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變 （C）抗壞血酸褐變 （D）酚類成分褐變?nèi)?、名詞解釋1多糖復(fù)合物； 2環(huán)狀糊精； 3多糖結(jié)合水；4果葡糖漿； 5黏度； 6多糖膠凝作用；7非酶褐變； 8美拉德反應(yīng)； 9焦糖化褐變；10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交聯(lián)淀粉； 14低黏度變性淀粉； 15預(yù)糊化淀粉；16氧化淀粉； 17膳食纖維； 18糖原；19纖維素； 20微晶纖維素四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。3 膳食纖維的安全性。4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。6 請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉糊化及其階段。7 淀粉老化及影響因素。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。10 美拉德反應(yīng)的歷程。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。 2 試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。3 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纖維的生理功能。第3章 碳水化合物 習(xí)題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動(dòng)物多糖；微生物多糖；結(jié)構(gòu)性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復(fù)合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；肌－肌醇；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質(zhì)；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大小；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象10 轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖11 還原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動(dòng)性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物14 美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；17 水溶性；水不溶性；植物類；動(dòng)物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過(guò)氧；黃酮；多糖19 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B； 2B； 3C； 4B； 5A； 6A； 7D； 8C； 9B； 10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三、名詞解釋1 多糖復(fù)合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過(guò)渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。2 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由6～8個(gè)D－吡喃葡萄糖通過(guò)α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個(gè)糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個(gè)糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個(gè)糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。3 多糖結(jié)合水與多糖的羥基通過(guò)氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運(yùn)動(dòng)受到限制，通常這種水不會(huì)結(jié)冰，也稱為塑化水。4 果葡糖漿工業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D－葡萄糖異構(gòu)化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 黏度黏度是表征流體流動(dòng)時(shí)所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時(shí)表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細(xì)管黏度計(jì)、旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、落球式黏度計(jì)和振動(dòng)式黏度計(jì)等來(lái)測(cè)定。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成的水溶液。7 非酶褐變非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無(wú)色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過(guò)程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。9 焦糖化褐變糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10 淀粉的糊化淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過(guò)氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無(wú)規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無(wú)序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過(guò)程稱為糊化。11 淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過(guò)氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機(jī)硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。13 交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團(tuán)的試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個(gè)羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個(gè)化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價(jià)鍵能阻止淀粉粒溶脹，對(duì)熱和振動(dòng)的穩(wěn)定性更大。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時(shí)的酸水解，在淀粉粒的無(wú)定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15 預(yù)糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。