【正文】 溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。11 淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時(shí)的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價(jià)格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。19 纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過βD1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。（1）碳水化合物是人類營養(yǎng)的基本物質(zhì)之一。（4）食品的黏彈性也是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。（3）對于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。第一階段：由蔗糖熔化開始，經(jīng)一段時(shí)間起泡，蔗糖脫去一水分子水，生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐。第三階段：是焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素?？箟难岵粌H具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑。（2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時(shí)，無氧時(shí)抗壞血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成2，3二酮古洛糖酸；2，3二酮古洛糖酸進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10％以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。pH值在5～7時(shí)，老化速度最快。（6）冷凍的速度。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（5）pH值。（6）淀粉酶。（1）作為食品的天然抗菌劑。（3）作為食品的天然抗氧化劑。與此同時(shí)，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯(lián)苯，與膨潤土復(fù)合處理飲用水時(shí)，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合使用，可明顯降低水的COD值和濁度。開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N－葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1氨基1脫氧2酮糖。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α氨基酮類，這個(gè)反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。通過氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。（1）非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一類分子量達(dá)到100000水不可溶的大分子高聚物質(zhì)。它的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物－類黑精具有很強(qiáng)的消除活性氧的能力，且中間體－還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物的特性。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。影響非酶褐變反應(yīng)的因素（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強(qiáng)。（2）溫度和時(shí)間溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動(dòng)，但是，水過多時(shí)反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與RNH2反應(yīng)的生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖。在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它們又稱功能性低聚糖，具有以下特點(diǎn)：不被人體消化吸收，提供的熱量很低，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，預(yù)防牙齒齲變、結(jié)腸癌等。（3）低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以β1，4糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好的雙歧桿菌生長因子。5 膳食纖維的生理功能。此外，可降低腸道中消化酶的濃度而降低對過量能量物質(zhì)的消化吸收；與腸道內(nèi)致癌物結(jié)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物的通過，減少致癌物與組織接觸的時(shí)間。(6) 抗乳腺癌膳食纖維減少血液中誘導(dǎo)乳腺癌雌激素的比率。（10）其它作用膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。4 根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為_______脂類、_______脂類和_______脂類。7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。12 酯交換包括在_______的酯交換和_______的酯交換反應(yīng)，可分為_______酯交換和_______酯交換兩種。16 磷脂酸中的磷酸基團(tuán)與_______（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或_______進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。20 油脂的三點(diǎn)是_______、_______和_______，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸 （B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸 （D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4 花生油和玉米油屬于_______酯。（A）亞油酸 （B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的_______碳上均裂產(chǎn)生自由基（A） α （B） β （C） γ （D） ω10 酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。（A）月桂 （B）橄欖 （C）紫蘇 （D）棕櫚14 豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于_______類油脂。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。3 油脂的塑性主要取決于哪些因素？4 脂肪酸在三?；视头肿又蟹植嫉睦碚摗?0 破乳有哪些類型？五、論述題1 試述脂類的氧化及對食品的影響。5 試述反式脂肪及其食品安全性。3 簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時(shí)的變化及對食品的影響。7 油炸過程中油脂的化學(xué)變化。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’20 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的_______型晶體。（A）一元飽和 （B）二元飽和 （C）全飽和 （D）全不飽和16 精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于_______℃。（A）羧基 （B）碳鏈甲基 （C）雙鍵 （D）共軛雙鍵12 自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為_______型。（A）長鏈飽和 （B）短鏈飽和 （C）長鏈多不飽和 （D）短鏈不飽和6 種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯_______位置（A） Sn1 （B） Sn2 （C） Sn3 （D） Sn1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的_______型。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。18 神經(jīng)酰胺的_______與_______連接，再與_______或_______相連接，生成鞘磷脂。14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用_______和_______來表示，它們分別表示烴基在分子的_______或_______。10 堿煉主要除去油脂中的_______，同時(shí)去除部分_______、_______等雜質(zhì)。6 固體脂和液體油在加熱時(shí)都會引起_______的增加，這種非相變膨脹稱為_______膨脹。2 脂類化合物是_______維生素的載體和許多活性物質(zhì)的_______物質(zhì)，并提供_______。（8）提高人體免疫能力食用真菌類提取的膳食纖維具有通過巨噬細(xì)胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達(dá)到提高人體免疫力的生理功能。（4）降低血壓膳食纖維促使尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，從而降低血液中的鈉/鉀比，直接產(chǎn)生降低血壓的作用。不溶性膳食纖維可促進(jìn)腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動(dòng)，降低食物在腸道中的滯留時(shí)間，增加糞便的體積和含水量、防止便秘。它有許多生理活性，如提高機(jī)體免疫能力、增強(qiáng)機(jī)體的抗病抗感染能力、抗腫瘤作用、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌的效果。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。但是，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。（3）食品體系中的pH值當(dāng)糖與氨基酸共存，pH值在3以上時(shí)，褐變隨pH增加而加快；～，褐變與pH值成反比；在較高pH值時(shí)，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D－糖胺可以損傷DNA；美拉德反應(yīng)對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負(fù)面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。糖及Vc等損失：可溶性糖及Vc在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失，由此，人體對氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低。非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要的風(fēng)味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2H4羥基5甲基呋喃3酮有烤肉的焦香味，可作為風(fēng)味增強(qiáng)劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類等是食品高火味及焦糊味的主要成分。（6）容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會對腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。（3）對有機(jī)化合物的吸附作用膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)而具有吸附腸道中膽汁酸、膽固醇、變異原等有機(jī)化合物的功能，從而影響體內(nèi)膽固醇和膽汁酸類物質(zhì)的代謝，抑制人體對它們的吸收，并促進(jìn)它們迅速排出體外。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。當(dāng)pH值大于溫度較低時(shí)，1氨基1脫氧2酮糖較易發(fā)生2，3烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強(qiáng)的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二羰基化合物類）。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等的負(fù)電荷物質(zhì)吸附絮凝，該體系是一個(gè)穩(wěn)定的熱力學(xué)體系，所以能長期存放，不再產(chǎn)生渾濁。（4）保健食品添加劑。（2）作為水果的天然保鮮劑。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。當(dāng)食品的pH＝4～7時(shí)，對淀粉糊化幾乎無影響。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（7）共存物的影響。（5）溫度的高低。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過程稱為糊化?？箟难嵩趐H，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆的。還原酮極易參與美拉德反應(yīng)德中間及最終階段。焦糖素的分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。第二階段：是持續(xù)較長時(shí)間的失水階段，在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。（1）大量攝入膳食纖維，因腸道細(xì)菌對纖維素的酵解作用而產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等，可引起人體腹脹、脹氣等不適反應(yīng)。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。（2）具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有