【正文】 子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在__改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度__等幾個(gè)方面。5 在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_水橋_。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_低溫_。二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）Cl （B）IO3 （C）ClO4 （D）F5 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。 （C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）降低了反應(yīng)速率13 下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是_______。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水；10自由流動(dòng)水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。8 簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。第2章 水分 習(xí)題答案一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體2 增大；℃；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H橋；多變形4 改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增?qiáng)7 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9 常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法13 促進(jìn)；抑制；；抑制氧化；＞；促進(jìn)氧化14 鐘形曲線；~；增大至最高點(diǎn)；下降15 低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率16 結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動(dòng)態(tài)機(jī)械分析（DMA）；動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）18 較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴(kuò)散反應(yīng)20 較好；降低二、選擇題1 B； 2 C； 3 A； 4 D； 5 D； 6 D； 7 B； 8 B； 9 D； 10 A11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C； 20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對(duì)于不具有氫鍵受體和給體的簡(jiǎn)單無機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子偶極的極性結(jié)合。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。15 滯化水 是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動(dòng)，所以稱為滯化水或不移動(dòng)水。3 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。當(dāng)食品中αW＞，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行；⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：⑴水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝）時(shí)，可抑制氧化作用。隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會(huì)移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成不利影響。因此，如食品的儲(chǔ)藏溫度低于Tg時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。7 糖苷是單糖的半縮醛上_______與_______縮合形成的化合物。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。18 機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中的_______、_______類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。（A）無規(guī)線團(tuán) （B）無規(guī)樹杈 （C）縱橫交錯(cuò)鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成_______的相互作用。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_______結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。10 美拉德反應(yīng)的歷程。由6個(gè)糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個(gè)糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個(gè)糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。7 非酶褐變非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價(jià)格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。（1）碳水化合物是人類營(yíng)養(yǎng)的基本物質(zhì)之一。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。（3）對(duì)于一些結(jié)構(gòu)中含有羥基或羰基基團(tuán)的膳食纖維，可與人體內(nèi)的一些有益礦物元素，發(fā)生交換或形成復(fù)合物，最終隨糞便一起排出體外，進(jìn)而影響腸道內(nèi)礦物元素的生理吸收。第三階段：是焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯繼續(xù)加熱失水，生成高分子量的難溶性焦糖素。（2）當(dāng)食品中存在有比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時(shí)，無氧時(shí)抗壞血酸因脫氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成2，3二酮古洛糖酸；2，3二酮古洛糖酸進(jìn)一步脫羧、脫水生成呋喃醛或脫羧生成還原酮。第二階段：加熱至糊化溫度，這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，黏度發(fā)生變化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。pH值在5～7時(shí)，老化速度最快。表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長(zhǎng)貨架期。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無影響。（6）淀粉酶。（3）作為食品的天然抗氧化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯(lián)苯，與膨潤(rùn)土復(fù)合處理飲用水時(shí)，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合使用，可明顯降低水的COD值和濁度。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α氨基酮類，這個(gè)反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。通過氫鍵作用結(jié)合了大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作用。它的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物－類黑精具有很強(qiáng)的消除活性氧的能力，且中間體－還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應(yīng)和絡(luò)合金屬離子和還原過氧化物的特性。影響非酶褐變反應(yīng)的因素（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強(qiáng)。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與RNH2反應(yīng)的生成物不能進(jìn)一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它們又稱功能性低聚糖，具有以下特點(diǎn)：不被人體消化吸收，提供的熱量很低，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，預(yù)防牙齒齲變、結(jié)腸癌等。5 膳食纖維的生理功能。(6) 抗乳腺癌膳食纖維減少血液中誘導(dǎo)乳腺癌雌激素的比率。4 根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為_______脂類、_______脂類和_______脂類。12 酯交換包括在_______的酯交換和_______的酯交換反應(yīng)，可分為_______酯交換和_______酯交換兩種。20 油脂的三點(diǎn)是_______、_______和_______，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。（A）亞油酸 （B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的_______碳上均裂產(chǎn)生自由基（A） α （B） β （C） γ （D） ω10 酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。10 破乳有哪些類型？五、論述題1 試述脂類的氧化及對(duì)食品的影響。3 簡(jiǎn)述脂類經(jīng)過高溫加熱時(shí)的變化及對(duì)食品的影響。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’20 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的_______型晶體。（A）羧基 （B）碳鏈甲基 （C）雙鍵 （D）共軛雙鍵12 自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為_______型。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用_______和_______來表示，它們分別表示烴基在分子的_______或_______。6 固體脂和液體油在加熱時(shí)都會(huì)引起_______的增加，這種非相變膨脹稱為_______膨脹。（8）提高人體免疫能力食用真菌類提取的膳食纖維具有通過巨噬細(xì)胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達(dá)到提高人體免疫力的生理功能。不溶性膳食纖維可促進(jìn)腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動(dòng)，降低食物在腸道中的滯留時(shí)間，增加糞便的體積和含水量、防止便秘。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌的效果。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。糖及Vc等損失：可溶性糖及Vc在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失，由此，人體對(duì)氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低。（6）容積作用膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會(huì)對(duì)腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。（4）保健食品添加劑。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。（5）溫度的高低。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。第三階段：使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。抗壞血酸在pH，速度緩慢，其反應(yīng)是可逆的。焦糖素的分子式為C125H188O80，難溶于水，外觀為深褐色。4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。（2）具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反應(yīng)而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對(duì)食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。17 膳食纖維凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個(gè)羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間