【正文】 內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。6 化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。五、論述題1 請論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。7 簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。 （D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。（D）該溫度下的αW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。19 關(guān)于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）屬自由水的一種。（B）當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。（B）食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應。（B）BET值可以準確的預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。（C）食品的αW值總在0～1之間。 （D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。（A）多層水 （B）化合水（C）結(jié)合水 （D）毛細管水7 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？_______（A）糖制品 （B）肉類 （C）咖啡提取物 （D）水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋4 若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。20 當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性_較好_，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_降低_。一般可采取_速凍；添加抗冷凍劑_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。~，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變_增大至最高點_；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_下降_。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預處理；溫度；制作方法_等因素有關(guān)。10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)。當水與雙親分子親水部位_羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團_等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_增溶_。4 離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在__改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度__等幾個方面。食品化學習題集第2章 水分 習題一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的__6__個價電子參與雜化，形成__4__個__ SP3__雜化軌道，有___近似四面體____的結(jié)構(gòu)。5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_水橋_。8 一般來說，食品中的水分可分為_自由水_和_結(jié)合水_兩大類。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。13 食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_促進_和_抑制 作用。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_低溫_。17 大多數(shù)食品一般采用_動態(tài)機械分析（DMA）_法和_動態(tài)機械熱分析（DMTA）_法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用__差示掃描量熱法（DSC）_法來測定。二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。（A）Cl （B）IO3 （C）ClO4 （D）F5 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。 （D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。 （C）該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。（C）微生物能有效繁殖（D）。（D）降低了反應速率13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。 （D）當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。 （C）食品在高于Tg 和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。（C）在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。20 關(guān)于分子流動性敘述有誤的是？_______（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水；10自由流動水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。4 MSI在食品工業(yè)上的意義。8 簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應的關(guān)系。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。第2章 水分 習題答案一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體2 增大；℃；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H橋；多變形4 改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增? 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水9 常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預處理；溫度；制作方法13 促進；抑制；；抑制氧化；＞；促進氧化14 鐘形曲線；~；增大至最高點；下降15 低溫；降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反應速率16 結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動態(tài)機械分析（DMA）；動態(tài)機械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）18 較高；較??；明顯降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴散；冰點以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限制性擴散反應20 較好；降低二、選擇題1 B； 2 C； 3 A； 4 D； 5 D； 6 D； 7 B； 8 B； 9 D； 10 A11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C； 20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子偶極的極性結(jié)合。4 籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。11 水分活度水分活度能反應水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。15 滯化水 是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。4 MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導致回吸相同水分含量時處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：⑴水分不僅參與其反應，而且由于伴隨水分的移動促使各反應的進行；⑵通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應；⑶通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應。當食品中αW＞，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進行；⑵水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進行。10 分子流動性的影響因素。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：⑴水與離子和離子基團的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。當食品中水分處在單分子層水（αW＝）時，可抑制氧化作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細胞的結(jié)構(gòu)，細胞壁發(fā)生機械損傷，解凍時細胞內(nèi)的物質(zhì)會移至細胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會對食品質(zhì)量造成不利影響。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動性被抑制。因此，如食品的儲藏溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。3 根據(jù)多糖的來源，多糖分為_______、_______和_______；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_______、_______和_______，一般多糖衍生物稱為_______。7 糖苷是單糖的半縮醛上_______與_______縮合形成的化合物。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。果膠酯酸是甲酯化程度_______的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。18 機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中的_______、_______類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_______有很大關(guān)系。（A）無規(guī)線團 （B）無規(guī)樹杈 （C）縱橫交錯鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成_______的相互作用。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_______結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_______溶液。2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。6 請簡述淀粉糊化及其階段。10 美拉德反應的歷程。4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。由6個糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。5 黏度黏度是表征流體流動時所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應力作用時表現(xiàn)的特性。7 非酶褐變非酶褐變反應主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反應，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。9 焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著