【正文】 色產(chǎn)物，從而對(duì)食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。17 膳食纖維凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個(gè)羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個(gè)化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。4 果葡糖漿工業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。第3章 碳水化合物 習(xí)題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動(dòng)物多糖；微生物多糖；結(jié)構(gòu)性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復(fù)合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；?。〈?；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質(zhì)；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大??；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象10 轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖11 還原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動(dòng)性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物14 美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；17 水溶性；水不溶性；植物類；動(dòng)物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過(guò)氧；黃酮；多糖19 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B； 2B； 3C； 4B； 5A； 6A； 7D； 8C； 9B； 10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三、名詞解釋1 多糖復(fù)合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過(guò)渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。 2 試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序 （D）從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序20 N糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_______的主要原因。（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于_______加工過(guò)程。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉膠形成的凝膠是_______，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。（A）有色成分 （B）無(wú)色成分 （C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）結(jié)晶體 （B）無(wú)定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______，導(dǎo)致中毒。20 瓊脂除作為一種_______類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_______、_______、_______、固定化細(xì)胞的_______，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_______食品。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_(kāi)______和_______膳食纖維。14 非酶褐變的類型包括：_______、_______、_______、_______等四類。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為_(kāi)______、_______和_______等。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的_______，按其結(jié)構(gòu)可分為_(kāi)______和_______。第3章 碳水化合物 習(xí)題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)______、_______、和_______。⑵食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性：凡是含有無(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。5 論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時(shí)大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝~，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑵當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以下時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來(lái)表示：式中Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；P0(SCW)表示過(guò)冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。⑶水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過(guò)程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個(gè)分離的疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過(guò)程稱為疏水相互作用。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl等具有破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F等。分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝~，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但αW較低時(shí)，水多呈水水和水溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（~）所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來(lái)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。17 單分子層水在MSI區(qū)間Ⅰ的高水分末端（區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的分界線，αW=~）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。13 解吸等溫線對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。9 自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過(guò)一些物理作用而滯留的水。5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。2 疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過(guò)程被稱為疏水水合作用。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。10 分子流動(dòng)性的影響因素。6 簡(jiǎn)要說(shuō)明αW比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。2 簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別。 （C）相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。（C）αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。 （D）沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。18 鄰近水是指_______。16 當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？_______（A）烴類 （B）脂肪酸 （C）無(wú)機(jī)鹽類 （D）氨基酸類17 對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結(jié)構(gòu)相似。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_______（A）食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。 （B）通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（B）形成低共熔混合物。11 ，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？_______（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基 （B）淀粉中的羥基 （C）果膠中的羥基 （D）果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類_______。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。19 對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于_非限制擴(kuò)散_，但當(dāng)溫度降低到_冰點(diǎn)以下_和水分含量減少到_溶質(zhì)飽和或過(guò)飽和_狀態(tài)時(shí)，這些反應(yīng)可能會(huì)因?yàn)轲ざ萠_增大__而轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)限制性擴(kuò)散反應(yīng)_。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_結(jié)構(gòu)破壞_、食品汁液_流失__、食品結(jié)合水_減少_。14 食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_鐘形曲線_形狀。12 吸著等溫線的制作方法主要有_解吸等溫線_和_回吸等溫線_兩種。9 食品中通常所說(shuō)的水分含量，一般是指_常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量_。7 食品體系中的雙親分子主要有_脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸_等，其特征是_同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)_。3 液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由__氫鍵__構(gòu)成的_四面體_形狀，通過(guò)_ H橋_的作用，形成短暫存在的_多變形_結(jié)構(gòu)。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度__增大_，℃__時(shí)密度可達(dá)到__最大值__，繼續(xù)升溫密度逐漸__下降__。6 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_締合_或發(fā)生疏水相互作用，引起_蛋白質(zhì)折疊_；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_變?nèi)鮛，而氫鍵_增強(qiáng)_。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_(kāi)化合水；鄰近水；多層水_，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_(kāi)滯化水；毛細(xì)管水_。 11 一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈_ S _形，而水果等食品的等溫線為_(kāi) J _形。水分對(duì)脂質(zhì)起_抑制氧化_作用；當(dāng)食品中αW值_＞，水分對(duì)脂質(zhì)起_促進(jìn)氧化_作用。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在__降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢__和_冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率_兩個(gè)相反的方面。18 玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度_較高_(dá)而自由體積_較小_，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_明顯降低_；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_顯著增大_而自由體積_增大_，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_加快_。（A）范德華力 （B）氫鍵 （C）鹽鍵 （D）二硫鍵2 關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。3 稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_______與水形成的氫鍵比較牢固。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。10 關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是_______。 （D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。12 對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_______（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。（A）當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。14 對(duì)Tg描述有誤的是_______。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。（D）αW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。（D）天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子