【正文】 二、選擇題1 B； 2 C； 3 A； 4 D； 5 D； 6 D； 7 B； 8 B； 9 D； 10 A11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C； 20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子偶極的極性結(jié)合。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水；10自由流動水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。（C）在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。（D）降低了反應(yīng)速率13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。4 離子效應(yīng)對水的影響主要表現(xiàn)在__改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度__等幾個(gè)方面。~，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_增大至最高點(diǎn)_；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_下降_。（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋4 若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。19 關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是_______。7 簡述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。6 化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。2 簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝）時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。⑷水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶”。冷凍對反應(yīng)速率有兩個(gè)相反的影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)候會導(dǎo)致反應(yīng)速率的增大。6 肌醇是環(huán)己六醇，結(jié)構(gòu)上可以排出_______個(gè)立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于動物組織中，同時(shí)多與磷酸結(jié)合形成_______，在高等植物中，肌醇的六個(gè)羥基都成磷酸酯，即_______。按來源分為_______、_______和_______膳食纖維。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_______與卡拉膠反應(yīng)制得。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成的水溶液。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機(jī)硒化物。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及某些食品功能等都有密切關(guān)系。（2）影響人體對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結(jié)合脂質(zhì)，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質(zhì)，影響蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂質(zhì)與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質(zhì)的生物利用率。此時(shí)抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當(dāng)迅速。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時(shí)，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。pH≥10時(shí)，糊化速度迅速加快。（6）水的凈化劑。（4）對陽離子的結(jié)合和交換作用膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。3 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。非酶褐變的控制（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（5）其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用。3 飽和脂肪酸的烴鏈完全為_______所飽和，如_______；不飽和脂肪酸的烴鏈含有_______，如花生四烯酸含_______個(gè)雙鍵。19 蠟類是_______與_______所組成的酯。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。4 試述油脂氫化及意義。（A） Z （B） E （C） L （D） R13 月桂酸酯來源于_______植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被_______酯化，3位羥基被_______酯化，稱為磷脂酸。（9）改善和增進(jìn)口腔、牙齒的功能增加膳食中的纖維素，則可增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機(jī)會，使口腔保健功能得到改善。（2）低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結(jié)合1～3個(gè)果糖的寡糖，存在于果蔬中， 可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種防齲齒的甜味劑。（4）食品中水分活度及金屬離子食品中水分含量在10～15％時(shí)容易發(fā)生，水分含量在3％以下時(shí)，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低：蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶褐變反應(yīng)，其溶解度也會降低。 （1）溶解性與黏性膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后，可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。當(dāng)在95℃恒定一段時(shí)間后，則黏度急劇下降。5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。另一種情況是控制水的活性。18 糖原糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含αD1，4和αD1，6糖苷鍵。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個(gè)過程稱為糊化。然后用異構(gòu)酶使D－葡萄糖異構(gòu)化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_______。15 通常將酯化度大于_______的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_______的是低甲氧基果膠。2 單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為_______和_______，寡糖一般是由_______個(gè)單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_______，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_______或_______。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。7 簡述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個(gè)分離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。3 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。（A）屬自由水的一種。 （C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法_等因素有關(guān)。食品化學(xué)習(xí)題集第2章 水分 習(xí)題一、填空題1 從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的__6__個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成__4__個(gè)__ SP3__雜化軌道，有___近似四面體____的結(jié)構(gòu)。13 食品中水分對脂質(zhì)氧化存在_促進(jìn)_和_抑制 作用。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。 （D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。 （D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。4 MSI在食品工業(yè)上的意義。4 籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；⑶通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀? 根據(jù)多糖的來源，多糖分為_______、_______和_______；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_______、_______和_______，一般多糖衍生物稱為_______。果膠酯酸是甲酯化程度_______的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。6 請簡述淀粉糊化及其階段。5 黏度黏度是表征流體流動時(shí)所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時(shí)表現(xiàn)的特性。11 淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。19 纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過βD1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強(qiáng)的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等?？箟难岵粌H具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑。淀粉糊冷卻時(shí)，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。（6）冷凍的速度。（5）pH值。與此同時(shí)，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動，但是，水過多時(shí)反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。（3）低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以β1，4糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好的雙歧桿菌生長因子。（10）其它作用膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。16 磷脂酸中的磷酸基團(tuán)與_______（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或_______進(jìn)一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。（A）月桂 （B）橄欖 （C）紫蘇 （D）棕櫚14 豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于_______類油脂。5 試述反式脂肪及其食品安全性。（A）一