【正文】 二、選擇題1 B； 2 C； 3 A； 4 D； 5 D； 6 D； 7 B； 8 B； 9 D； 10 A11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C； 20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結構遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子偶極的極性結合。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉變溫度； 9 自由水；10自由流動水； 11水分活度； 12水分吸著等溫線；13解吸等溫線； 14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象； 17單分子層水。（C）在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結構。（D）降低了反應速率13 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。9 關于水分活度描述有誤的是_______。二、選擇題1 水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現(xiàn)在_離子和離子基團的相互作用；與非極性物質的相互作用；與雙親分子的相互作用_等方面。4 離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在__改變水的結構；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質和懸浮物質的相容程度__等幾個方面。~，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變_增大至最高點_；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_下降_。（A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋4 若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結構。（B）BET值可以準確的預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。19 關于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______。7 簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關系。6 化合水是指那些結合最牢固的、構成非水物質組成的那些水。2 簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別？食品中結合水和自由水的性質區(qū)別主要在于以下幾個方面：⑴食品中結合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結合水的量也不同，要想將結合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強行將結合水從食品中除去，食品的風味、質構等性質也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結冰破壞其組織；⑶結合水不能作為溶質的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。當食品中水分處在單分子層水（αW＝）時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進了游離基間相互結合，由此抑制了游離基在脂質氧化中鏈式反應。⑷水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀“增溶”。冷凍對反應速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反應變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應有時候會導致反應速率的增大。6 肌醇是環(huán)己六醇，結構上可以排出_______個立體異構體，肌醇異構體中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于動物組織中，同時多與磷酸結合形成_______，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即_______。按來源分為_______、_______和_______膳食纖維。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_______與卡拉膠反應制得。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應用。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質量的溶質和部分高聚物組成的水溶液。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結合形成的新型有機硒化物。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色澤、口感、質構及某些食品功能等都有密切關系。（2）影響人體對蛋白質、脂肪、碳水化合物的吸收，膳食纖維的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量攝入量的減少，還可直接吸附或結合脂質，增加其排出；具有凝膠特性的纖維在腸道內(nèi)形成凝膠，可以分隔、阻留脂質，影響蛋白質、碳水化合物和脂質與消化酶及黏膜的接觸，從而影響人體對這些能量物質的生物利用率。此時抗壞血酸主要是受溶液氧及上部氣體的影響，分解反應相當迅速。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質等親水大分子可抗老化。pH≥10時，糊化速度迅速加快。（6）水的凈化劑。（4）對陽離子的結合和交換作用膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側鏈活性基團。3 非酶褐變反應的影響因素和控制方法。非酶褐變的控制（1）降溫，降溫可減緩化學反應速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（5）其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用。3 飽和脂肪酸的烴鏈完全為_______所飽和，如_______；不飽和脂肪酸的烴鏈含有_______，如花生四烯酸含_______個雙鍵。19 蠟類是_______與_______所組成的酯。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _______型油脂中脂肪酸側鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。4 試述油脂氫化及意義。（A） Z （B） E （C） L （D） R13 月桂酸酯來源于_______植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被_______酯化，3位羥基被_______酯化，稱為磷脂酸。（9）改善和增進口腔、牙齒的功能增加膳食中的纖維素，則可增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，使口腔保健功能得到改善。（2）低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結合1～3個果糖的寡糖，存在于果蔬中， 可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種防齲齒的甜味劑。（4）食品中水分活度及金屬離子食品中水分含量在10～15％時容易發(fā)生，水分含量在3％以下時，非酶褐變反應可受到抑制。蛋白質營養(yǎng)性降低：蛋白質上氨基如果參與了非酶褐變反應，其溶解度也會降低。 （1）溶解性與黏性膳食纖維分子結構越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后，可與相當于自身質量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。當在95℃恒定一段時間后，則黏度急劇下降。5 抗壞血酸褐變的反應歷程。另一種情況是控制水的活性。18 糖原糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結構相似，含αD1，4和αD1，6糖苷鍵。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結構受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結晶結構也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。然后用異構酶使D－葡萄糖異構化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 抗壞血酸褐變的反應歷程。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_______。15 通常將酯化度大于_______的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于_______的是低甲氧基果膠。2 單糖根據(jù)官能團的特點分為_______和_______，寡糖一般是由_______個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_______，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_______或_______。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。離子的效應不僅僅改變水的結構，而且影響水的介電常數(shù)、水對其它非水溶質和懸浮物質的相容程度。7 簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關系。四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。（A）屬自由水的一種。 （C）自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。（C）食品的αW值總在0～1之間。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_試樣的組成；物理結構；預處理；溫度；制作方法_等因素有關。食品化學習題集第2章 水分 習題一、填空題1 從水分子結構來看，水分子中氧的__6__個價電子參與雜化，形成__4__個__ SP3__雜化軌道，有___近似四面體____的結構。13 食品中水分對脂質氧化存在_促進_和_抑制 作用。（D）食品中的冰晶因溶質的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結晶。 （D）不同溫度下αW均能用P/P0來表示。 （D）當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性較好。（B）結合最牢固的、構成非水物質的水分。4 MSI在食品工業(yè)上的意義。4 籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結構，通過物理作用方式將非極性物質截留在籠中。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結合水（或稱束縛水、固定水）。αW與化學及酶促反應之間的關系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：⑴水分不僅參與其反應，而且由于伴隨水分的移動促使各反應的進行；⑵通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應；⑶通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。3 根據(jù)多糖的來源，多糖分為_______、_______和_______；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_______、_______和_______，一般多糖衍生物稱為_______。果膠酯酸是甲酯化程度_______的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。6 請簡述淀粉糊化及其階段。5 黏度黏度是表征流體流動時所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應力作用時表現(xiàn)的特性。11 淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結區(qū)的形成表明淀粉分子開始結晶，并失去溶解性。19 纖維素纖維素是植物細胞壁的主要結構成分，通常與半纖維素、果膠和木質素結合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通過βD1，4糖苷鍵連接構成的線形同聚糖。特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉化糖、糖醇等?？箟难岵粌H具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑。淀粉糊冷卻時，一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。（6）冷凍的速度。（5）pH值。與此同時，由于膽酸被殼聚糖結合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。膳食纖維的黏性和膠凝性也是膳食纖維在胃腸道發(fā)揮生理作用的重要原因。礦質元素的生物有效性也有下降。含水量較高有利于反應物和產(chǎn)物的流動，但是，水過多時反應物被稀釋，反應速度下降。（3）低聚木糖是由2～7個木糖以β1，4糖苷鍵結合而成的低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好的雙歧桿菌生長因子。（10）其它作用膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結石和膀胱結石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關系。16 磷脂酸中的磷酸基團與_______（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或_______進一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。（A）月桂 （B）橄欖 （C）紫蘇 （D）棕櫚14 豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于_______類油脂。5 試述反式脂肪及其食品安全性。（A）一