【正文】 的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。 （C）親水基團周圍結(jié)合的第一層水。（B）αW與樣品的成分和溫度無關(guān)。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。9 簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。3 請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。這種作用通常被稱為離子水合作用。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為Tg180。12 水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。16 滯后現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。在比較冰點以上和冰點以下溫度的αW時，應(yīng)注意以下三點：⑴在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的主要因素。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑸預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。6 簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。8 簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。9 簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動或變型；由化學(xué)電位勢或電場的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動；由分子擴散所產(chǎn)生的布朗運動或原子基團的轉(zhuǎn)動；在某一容器或管道中反應(yīng)物之間相互移動性，還促進了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反應(yīng)的進行。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分上的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區(qū)別。⑴當溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：式中T為絕對溫度；R為氣體常數(shù)；△H為樣品中水分的等量凈吸著熱；κ的意義表示為：若以lnαW對1/T作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該是一條直線，即水分含量一定時，在一定的溫度范圍內(nèi)，αW隨著溫度提高而增加。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：⑴食品中αW與微生物生長的關(guān)系：αW對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，所有的微生物幾乎不能生長。當食品中αW＞，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。也就是說，使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。⑶根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說來，在估計由擴散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍干燥的最佳條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時，應(yīng)用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴散及微生物生長方面，應(yīng)用αW來判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。4 糖原是一種_______，主要存在于_______和_______中，淀粉對食品的甜味沒有貢獻，只有水解成_______或_______才對食品的甜味起作用。糖苷的非糖部分稱為_______或_______，連接糖基與配基的鍵稱_______。10 蔗糖水解稱為_______，生成等物質(zhì)的量_______和_______的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。13 糖的熱分解產(chǎn)物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯類等。16 高甲氧基果膠必須在_______pH值和_______糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于 _______％，蔗糖濃度_______％～75％，～_______。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促進_______的吸收。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_______。（A）糖－風(fēng)味劑 （B）糖－呈色劑 （C）糖－膠凝劑 （D）糖－干燥劑7 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_______和其他小分子化合物。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過_______糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_______衍生物。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。3 膳食纖維的安全性。7 淀粉老化及影響因素。五、論述題1 膳食纖維的理化特性。5 膳食纖維的生理功能。3 多糖結(jié)合水與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。黏度常用毛細管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。水滲入淀粉粒。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。13 交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反應(yīng)生成的衍生物。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。16 氧化淀粉淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。20 微晶纖維素纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑和化學(xué)試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種（產(chǎn)物分子量一般在30～50k）商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。人體所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。（5）食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進腸道蠕動，使糞便通過腸道的時間縮短，減少細菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低某些疾病的發(fā)生。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。3 膳食纖維的安全性。（4）一些研究表明，膳食纖維可束縛一些維生素，對脂溶性維生素有效性產(chǎn)生影響。這是這是焦糖化的開始反應(yīng)，起泡暫時停止。焦糖烯的熔點為154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。抗壞血酸在對其它成分抗氧化的同時它自身也極易氧化，其氧化有兩種途徑：（1）有氧時抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2，3二酮古洛糖酸）后，脫羧產(chǎn)生酮木糖，最終產(chǎn)生還原酮。呋喃醛、還原酮等都會參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此階段水分子進入微晶束結(jié)構(gòu)，淀粉原有的排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，黏度增加。7 淀粉老化及影響因素。（1）淀粉的種類。（3）無機鹽的種類。而在偏酸或偏堿性時，因帶有同種電荷，老化減緩。糊化的淀粉緩慢冷卻時會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。(2) 淀粉結(jié)構(gòu)。（4）脂類。當食品的pH4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上的負電荷相互作用，使細胞內(nèi)的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。當肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。（5）果汁的澄清劑。10美拉德反應(yīng)的歷程。中間階段：1氨基1脫氧2酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1，2烯醇化而形成糠醛（當糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當糖為己糖時）。終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。（2）具有很高的持水性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，具有良好的持水性，使其具有吸水功能與預(yù)防腸道疾病的作用，而且水溶性膳食纖維持水性高于水不溶性膳食纖維的持水性。（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過食道到達小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會繁殖相當多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（2）非酶褐變對食品風(fēng)味的影響在高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二羰基化合物，可促進很多成分的變化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脫氨脫羧，產(chǎn)生大量的醛類。（4）非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性氨基酸的損失：當一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)時，會造成氨基酸的損失，其中以含有游離ε－氨基的賴氨酸最為敏感。（5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì)。在羰基化合物中，以α己烯醛褐變最快，其次是α雙羰基化合物，酮的褐變最慢。30℃以上褐變較快，20℃以下較慢，所以置于10℃以下儲藏較妥。降低pH可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。（5）高壓的影響壓力對褐變的影響，則隨著體系中的pH不同而變化。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一?；蛴闷咸烟茄趸负瓦^氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（1）大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中，主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。（4）甲殼低聚糖是一類由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通過β1，4糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（1）營養(yǎng)功能可溶性膳食纖維可增加食物在腸道中的滯留時間，延緩胃排空，減少血液膽固醇水平，減少心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生。（3）預(yù)防心血管疾病膳食纖維通過降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，加速了膽固醇的分解代謝，從而阻礙中性脂肪和膽固醇的膽道再吸收，限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進而加快了脂肪物的排泄。(7) 抗氧化性和清除自由基作用膳食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除超氧離子自由基和羥自由基的能力。第4章 脂類 習(xí)題一、填空題1 脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有_______、_______、_______、_______等。5 純凈的油脂_______、_______，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶_______色。8 干酪的生產(chǎn)中，加入_______和_______來形成特殊的風(fēng)味9 從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般稱為毛油。13 脂類化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有機化合物。17 鞘氨醇磷脂以_______為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______鍵與_______連接成_______。二、選擇題1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。（A）亞麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸5 海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。（A）亞麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸酯15 動物脂肪含有相當多的_______的三酰甘油，所以熔點較高。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_______型晶體。5 食品中常用的乳化劑有哪些？6 影響食品中脂類自動氧化的因素。2 試述抗氧化劑及抗氧化機理。第4章 脂類 習(xí)題答案一、填空題1 脂肪；磷脂；糖脂；固醇2 脂溶性；合成前體；必需