食品的氣味化學odorchemistryoffood(編輯修改稿)
2024-11-29 13:16 本頁面
【文章內容簡介】 O O CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNHCCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或曬干 ?谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2 CH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHCOOH O CS裂解酶 丙酮酸 + NH3 + S S O O O O CH2 CH2 CH2 CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精 O S 西昌學院食品科學系 五 .微生物作用 (action of microanism) 發(fā)酵食品風味形成的途徑是： 微生物產生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構化酶、裂解酶、轉移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經過不同時期的化學反應生成許多風味物質。 發(fā)酵食品的后熟階段對風味的形成有較大的貢獻。 西昌學院食品科學系 一. 水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經生物合成途徑產生的（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為 C6~C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。 第四節(jié) 植物性食品的風味 The flavor of plant food 西昌學院食品科學系 ① 桃 的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內酯及 ?寧烯等； ② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其主要的香氣成分； ③ 柑橘以萜類為主要風味物； ④ 菠蘿中酯類是特征風味物； ⑤ 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛（閾值為 3?106）； ⑤ 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是 3c, 6c 壬二烯醛（閾值為 105）。 西昌學院食品科學系 二 . 蔬菜的香氣成分 蔬菜中風味物質的形成途徑主要是生物合成。 1. 葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有 C6或 C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如 :黃瓜、青椒、番茄等 西昌學院食品科學系 具有微刺鼻的芳香， 頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如 :大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。 西昌學院食品科學系 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。 5. 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚， 還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。 烤紫菜的香氣的產生有麥拉德反應參與。 西昌學院食品科學系 三 . 發(fā)酵食品的香氣成分 主要是微生物作用于蛋白質、脂類、糖等產生的。 主要是酵母菌發(fā)酵。 白酒中的香氣成分有 300多種，呈香物質以各種酯類為
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