化學(xué)與食品健康ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 05:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水含量一般在 2%以下 。 1． 谷物 谷物包括米 、 面 、 玉米 、 高梁 、 小米 、 蕎麥等 ， 它們的的主成分為糖質(zhì) ， 以淀粉為多 。 淀粉是由葡萄糖為單元連接而成的大分子， 結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之分 （ 直鏈遇碘呈藍(lán)色 ， 支鏈則呈紅褐色） 。 通常大米 、 小麥 、 玉米等主要為直鏈淀粉 。 粳米與糯米淀粉結(jié)構(gòu)略異 ， 前者支鏈占 20％ ， 后者則幾乎全為支鏈 。 由于支鏈物加熱后易纏結(jié) ， 所以糯米飯粘性比粳米飯好 。 谷物的主要化學(xué)成分如表 11。 常見(jiàn)食物的化學(xué)特征 一 、 主食 豆類(lèi)包括大豆 、 花生 、 芝麻 、 葵子及雜豆等 ， 其化學(xué)成分較為復(fù)雜 （ 詳見(jiàn)表 1－ 2） 。 下面僅擇大豆和花生略作分析 。 （ 1） 大豆 大豆 所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外 ， 其它與動(dòng)物性蛋白相似 ， 故 有植物蛋白之稱(chēng) 。 （ 2） 花生 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 ，其所含蛋白質(zhì)中 含有人體必需的 8種氨基酸 ，脂肪含量也很高，還有約占 1％的鉀、磷和較豐富的維B及菸堿酸。唯缺維 C。 表 常見(jiàn)豆類(lèi)的化學(xué)成分（％） 名稱(chēng) 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 大豆 花生 芝麻 葵子 綠豆 豌豆 蠶豆 20 14 2 55 56 50 38 30 20 30 22 22 25 45 51 63 3 5 4 常見(jiàn)食物的化學(xué)特征 根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況 ， 將食物分為 主食 和 副食 兩類(lèi) 。 二 、 副食 副食可分肉、蔬菜及水果三類(lèi) 。按其來(lái)源可分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類(lèi)；按宗教習(xí)慣分為葷、素兩類(lèi)；有的西方國(guó)家則分為動(dòng)物與植物性?xún)纱箢?lèi)。 肉 常指雞 、 鴨 、 魚(yú)及其它禽獸 （ 家養(yǎng)及野生 ） 的可食用部分， 包括肌肉 、 結(jié)締組織 、 脂肪及臟器 （ 腦 、 舌 、 心 、 肺 、 肝、 脾 、 腎 、 腸 、 胃等 ） 以及血 、 骨 、 筋 、 膠原等 ， 以肌肉為主 。 （ 1） 肌肉 即 瘦肉 ， 其主成分為 蛋白質(zhì) （ 20％ ） ， 干物中約占 80％ ， 氨基酸甚多 ， 且組成匹配好 ， 因而肉成為營(yíng)養(yǎng)之必備品 。 （ 2） 魚(yú)及水產(chǎn)品 不論是淡水或海水產(chǎn)品 ， 除含高蛋白外 ， 均以維生素多及無(wú)機(jī)微量元素高為特點(diǎn) 。 例如烏賊的肝臟含銅占其灰分的 4％ ， 還含相當(dāng)多的鋅 、 鈷 、 鎳 。 另一特點(diǎn)是水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占 30％ ， 賦予其味道鮮美 。 肉 （ 3） 蛋 各類(lèi)禽蛋主成分均為 蛋白質(zhì) （ 約 18％ ） ， 其中鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高 。 一般蛋之成分如 表 1－ 3。 蛋的食用部分為蛋清和蛋黃 ， 二者成分不同 。 蛋清除水分外 （ 占 86％ ） 幾乎全為蛋白質(zhì)；蛋黃則含多種成分：脂肪 ％ ， 卵磷脂及其它磷脂 ％ ， 蛋黃磷蛋白質(zhì) ％ ， 蛋黃素 、 膽固醇 、 血蛋白元共 ％ ， 灰分 ％ ， 其余為水分 ％ （ pH約為 ） 。蛋含的氨基酸品種最全 （ 18種 ） ， 消化率 95％ 以上 ， 胃內(nèi)停留時(shí)間最短 。 蛋的維生素甚多 ， 維 A、 維 B、 菸堿酸 、 泛酸豐富 （ 后者達(dá) ％ ） ， 微量元素也多 ， 如鐵 7毫克 ％ ， 主存于蛋黃中 。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 。 蔬菜 指含水分 90％ 以上 ， 可作維生素 、 無(wú)機(jī)質(zhì)和纖維之源的植物。 按外觀可分葉 （ 白菜 、 菠菜 ） 、 莖 （ 芹 、 筍 ） 、 根 （ 蘿卜 、薯 ） 、 果 （ 茄 、 瓜 ） 四類(lèi) ， 其中也包括各種海菜以及蕈 (xun)類(lèi)等 ， 特點(diǎn)如 表 1－ 4。
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