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正文內(nèi)容

化學(xué)與食品健康ppt課件(編輯修改稿)

2025-02-01 05:58 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水含量一般在 2%以下 。 1. 谷物 谷物包括米 、 面 、 玉米 、 高梁 、 小米 、 蕎麥等 , 它們的的主成分為糖質(zhì) , 以淀粉為多 。 淀粉是由葡萄糖為單元連接而成的大分子, 結(jié)構(gòu)上有直鏈與支鏈之分 ( 直鏈遇碘呈藍(lán)色 , 支鏈則呈紅褐色) 。 通常大米 、 小麥 、 玉米等主要為直鏈淀粉 。 粳米與糯米淀粉結(jié)構(gòu)略異 , 前者支鏈占 20% , 后者則幾乎全為支鏈 。 由于支鏈物加熱后易纏結(jié) , 所以糯米飯粘性比粳米飯好 。 谷物的主要化學(xué)成分如表 11。 常見(jiàn)食物的化學(xué)特征 一 、 主食 豆類(lèi)包括大豆 、 花生 、 芝麻 、 葵子及雜豆等 , 其化學(xué)成分較為復(fù)雜 ( 詳見(jiàn)表 1- 2) 。 下面僅擇大豆和花生略作分析 。 ( 1) 大豆 大豆 所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外 , 其它與動(dòng)物性蛋白相似 , 故 有植物蛋白之稱(chēng) 。 ( 2) 花生 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 ,其所含蛋白質(zhì)中 含有人體必需的 8種氨基酸 ,脂肪含量也很高,還有約占 1%的鉀、磷和較豐富的維B及菸堿酸。唯缺維 C。 表 常見(jiàn)豆類(lèi)的化學(xué)成分(%) 名稱(chēng) 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 大豆 花生 芝麻 葵子 綠豆 豌豆 蠶豆 20 14 2 55 56 50 38 30 20 30 22 22 25 45 51 63 3 5 4 常見(jiàn)食物的化學(xué)特征 根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況 , 將食物分為 主食 和 副食 兩類(lèi) 。 二 、 副食 副食可分肉、蔬菜及水果三類(lèi) 。按其來(lái)源可分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類(lèi);按宗教習(xí)慣分為葷、素兩類(lèi);有的西方國(guó)家則分為動(dòng)物與植物性?xún)纱箢?lèi)。 肉 常指雞 、 鴨 、 魚(yú)及其它禽獸 ( 家養(yǎng)及野生 ) 的可食用部分, 包括肌肉 、 結(jié)締組織 、 脂肪及臟器 ( 腦 、 舌 、 心 、 肺 、 肝、 脾 、 腎 、 腸 、 胃等 ) 以及血 、 骨 、 筋 、 膠原等 , 以肌肉為主 。 ( 1) 肌肉 即 瘦肉 , 其主成分為 蛋白質(zhì) ( 20% ) , 干物中約占 80% , 氨基酸甚多 , 且組成匹配好 , 因而肉成為營(yíng)養(yǎng)之必備品 。 ( 2) 魚(yú)及水產(chǎn)品 不論是淡水或海水產(chǎn)品 , 除含高蛋白外 , 均以維生素多及無(wú)機(jī)微量元素高為特點(diǎn) 。 例如烏賊的肝臟含銅占其灰分的 4% , 還含相當(dāng)多的鋅 、 鈷 、 鎳 。 另一特點(diǎn)是水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占 30% , 賦予其味道鮮美 。 肉 ( 3) 蛋 各類(lèi)禽蛋主成分均為 蛋白質(zhì) ( 約 18% ) , 其中鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高 。 一般蛋之成分如 表 1- 3。 蛋的食用部分為蛋清和蛋黃 , 二者成分不同 。 蛋清除水分外 ( 占 86% ) 幾乎全為蛋白質(zhì);蛋黃則含多種成分:脂肪 % , 卵磷脂及其它磷脂 % , 蛋黃磷蛋白質(zhì) % , 蛋黃素 、 膽固醇 、 血蛋白元共 % , 灰分 % , 其余為水分 % ( pH約為 ) 。蛋含的氨基酸品種最全 ( 18種 ) , 消化率 95% 以上 , 胃內(nèi)停留時(shí)間最短 。 蛋的維生素甚多 , 維 A、 維 B、 菸堿酸 、 泛酸豐富 ( 后者達(dá) % ) , 微量元素也多 , 如鐵 7毫克 % , 主存于蛋黃中 。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 。 蔬菜 指含水分 90% 以上 , 可作維生素 、 無(wú)機(jī)質(zhì)和纖維之源的植物。 按外觀可分葉 ( 白菜 、 菠菜 ) 、 莖 ( 芹 、 筍 ) 、 根 ( 蘿卜 、薯 ) 、 果 ( 茄 、 瓜 ) 四類(lèi) , 其中也包括各種海菜以及蕈 (xun)類(lèi)等 , 特點(diǎn)如 表 1- 4。
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