《化學(xué)與食品健康》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-21 05:58 本頁(yè)面
【正文】 歸結(jié)為： 食物＋ O2－ → ATP（ ＋ CO2＋ H2O） － → △ H（ ＋ ADP＋ H3PO4） 式中 ， △ H＝生化合成＋肌肉運(yùn)動(dòng)＋熱 （ 體溫 ） ＋其它能耗 所以 ATP被戲稱為生物體內(nèi)的能量通貨 ， 相當(dāng)于將難以花費(fèi)的大鈔（ 食物 ） ， 兌換成常用的硬幣 （ ATP） 。 人體消化液中的這種酶，雖能將食物中的主成分淀粉水解成為人體能吸收的葡萄糖 ,但不能催化纖維素水解。牛、羊等吃草動(dòng)物的消化系統(tǒng)中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纖維素水解的酶，這種酶可使纖維素迅速水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 能量的轉(zhuǎn)換 在能量的轉(zhuǎn)換中，酶起專(zhuān)一的催化作用，參與一切生化過(guò)程。 主食 糖 、 蛋白質(zhì)和脂肪都屬于碳水化合物 。 這些碳水化合物被氧氣 氧化成二氧化碳和水 ， 同時(shí)放出大量的熱 。 按上述溫飽水平的日攝取能量要求 ， 一個(gè)成年每天需要攝取： ① 糖 ， 300400克 1克糖約提供 17千焦能量 ， 300－ 400克糖理論上可提供 51006800千焦能量 ， 即可滿足人體需要 。 其中 1/3為食糖 ， 2/3為淀粉 ，占總能量的 35－ 45％ 。 ② 蛋白質(zhì) ， 80120克 1克蛋白質(zhì)也大約可提供 17千焦能量 ， 每天應(yīng)攝入 46－ 56克 ，相當(dāng)于 310克瘦肉或 3個(gè)雞蛋 。 ③ 脂肪 ， 100150克 每克脂肪可提供 37千焦能量，每天攝取 100－ 150克脂肪，可放出 37005550千焦 ，占總能量的 35－ 50％。 微量成分 維生素和微量元素被稱為生物催化劑，起促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、轉(zhuǎn)換能量及維持各種代謝的重要作用。 ① 維生素 維生素在機(jī)體內(nèi)的作用與酶有密切關(guān)系 ， 缺乏某種維生素會(huì)引起特定的疾病 。 例如 ， 缺維生素 A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素 D會(huì)生佝僂病；缺維生素 E會(huì)不孕；缺維生素 B、 C會(huì)貧血等 。 ② 微量元素 通常指 鐵 、 鋅 、 銅 、 錳 、 鉻 、 鈷 、 鉬 、 釩 、 硒 、 氟 、 硼 、 碘等 元素 ， 是動(dòng)植物生命體系的營(yíng)養(yǎng)元素或必需元素 ， 它們都有重要的生理功能 。 例如早就知道缺鐵會(huì)導(dǎo)致耳聾；缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫。近來(lái)報(bào)道長(zhǎng)期飲用含鎘量較高的水，“只生女，不生男”，即影響到染色體的活動(dòng)能力。 人的饑餓和口渴 （ 1） 饑餓 饑餓是指一段禁食期之后對(duì)食物的生理欲求 ， 而食欲則是對(duì)現(xiàn)存食物的認(rèn)識(shí)反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng) 。 攝入食物是為了向體內(nèi)補(bǔ)充能源 ， 由食欲來(lái)自行調(diào)節(jié) 。 當(dāng)胃中有食物時(shí) ， 它會(huì)不停地蠕動(dòng)， 而一旦空腹 ， 胃就強(qiáng)烈收縮 ， 伴有不適即饑餓感 。 血糖值低是饑餓的自然信號(hào) ， 人在清晨空腹時(shí)血糖量約為 80毫克 %， 感到餓；進(jìn)食后 ， 血糖值可達(dá) 140毫克 %， 幾小時(shí)內(nèi)都感到飽 ， 并且精力充沛 。 人的饑餓和口渴 （ 2） 口渴 所謂 口渴是指有意識(shí)地想喝水 。 這種心理感受在控制體內(nèi)水分和鈉離子濃度上極為重要 ， 它影響體內(nèi)的水平衡 ， 調(diào)節(jié)水的攝入 。 飲水中樞位于下丘腦的視上核前面的視前區(qū)兩側(cè) 。 用埋藏電極刺激此中樞 ， 動(dòng)物在幾秘鐘內(nèi)就開(kāi)始喝水；注入高滲鹽水 （ 由于使水分子從神經(jīng)細(xì)胞中滲出 ， 從而造成脫水 ） ， 可使它們狂飲 。 當(dāng)體液中鈉離子濃度比正常值高 2毫摩爾 /升時(shí) ， 就會(huì)刺激飲水中樞 ， 表示口渴 。 常見(jiàn)食物的化學(xué)特征 根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況 ， 將食物分為 主食 和 副食 兩類(lèi) 。 一 、 主食 即通常的糧食 ， 包括谷物和豆類(lèi) ， 其共同特點(diǎn)是均為干品 。 濕存
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