《食品化學(xué)第四章》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-12-07 21:04 本頁(yè)面
【正文】 [22： 1] 3％ 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 植物油中常見的脂肪酸 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪酸 花生四烯酸（二十碳四烯酸） EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸） 人體合成前列腺素的前體物質(zhì)。 抗血栓、降膽固醇、治療糖尿病。 促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育，提高記憶力。 第一節(jié) 引言 Introduction 四、脂類的命名 (Nomenclature) 脂肪酸 脂肪酸攝入的健康比例 WHO， FAO， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 1： 1： 1 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) The Physical Properties of Lipids 一、一般特性 氣味和色澤 （ Smell and Colour） ?純脂肪無(wú)色、無(wú)味 ?多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) （ Melting Points and Boiling Points） ? 沒有敏銳的 mp和 bp ? mp:游離脂肪酸 甘油一酯 二酯 三酯 ? mp最高在 40～ 55℃ 之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則 mp越高。 ? mp37℃ 時(shí)，消化率 96%。 ? bp： 180～ 200℃ 之間， bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高。 The Physical Properties of Lipids 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) （ Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪種類 熔點(diǎn)（ ℃ ） 消化率（％） 大豆油 8 ～ 18 9 7 .3 花生油 0 ～ 3 9 8 .5 向日葵油 16 ～ 19 9 6 .5 棉子油 3 ～ 4 98 奶油 28 ～ 36 98 豬油 36 ～ 50 94 牛脂 42 ～ 59 89 羊脂 44 ～ 55 81 人造黃油 ―― 87 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 晶體 結(jié)構(gòu) （ Crystallization） The Physical Properties of Lipids ? 脂肪固化時(shí) ， 分子高度有序排列 ，形成三維晶體結(jié)構(gòu) ? 晶體是由晶胞在空間重復(fù)排列而成的 ? 晶胞一般是由兩個(gè)短間隔 (a,b)和一個(gè)長(zhǎng)間隔 (c)組成的長(zhǎng)方體或斜方體 。 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 同質(zhì)多晶 （ Polymorphism） 化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué) 組成與性質(zhì)。 穩(wěn)定性： ββ180。α 三?；视偷?3種晶型 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 同質(zhì)多晶 （ Polymorphism） 特征 α β β 39。 鏈堆積 六方型 正交 三斜 短間隔 /n m ， ， ， 特征紅外光譜 /c m 1 單譜帶 720 雙峰 727 ， 719 單譜帶 717 密度 最小 中間 最大 熔點(diǎn) 最低 中間 最高 具有相同脂肪酸的三酰基甘油的同質(zhì)多晶型物的特征 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 調(diào)溫 利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)， 以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。 β3V ℃ β3VI ℃ 有利 Cocoa fat 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 三、油脂的塑性 The Physical Properties of Lipids 在一定的外力作用下，固體脂肪具有的抗變形的能力。 影響油脂塑性的因素： ?SFI（ solid fat index)適當(dāng) ?脂肪的晶型： β39。 ?熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大。 油脂塑性的應(yīng)用 ? 涂抹性 ? 可塑性 ? 起酥作用 ? 面團(tuán)體積增加 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液的概念： 乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體 系，其中一相是以直徑 ～ ，以液滴 或液晶形式存在的液相稱為 “ 內(nèi) ” 相或分散相 ，使液滴或液晶分散的相 稱為 “ 外 ” 相或連續(xù)相 。 水 油 油 水 連續(xù)相 分散相 親水端 疏水端 O/W
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