【正文】 基 （非糖部分 ） 糖苷的基本概念 配基部分 O糖苷 S糖苷 N糖苷 ? 類(lèi)黃酮糖苷： 具有苦味和其它風(fēng)味和顏色 ? 毛地黃苷： 強(qiáng)心劑 ? 皂角苷： 起泡劑和穩(wěn)定劑 ? 甜菊苷： 甜味劑 ? 糖苷一般 在堿性條件下穩(wěn)定 ，在 溫或熱的酸性 水溶液中通過(guò)水解 產(chǎn)生 還原糖 。 糖苷的生理功能 單糖及低聚糖 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 甜度 ? 比甜度 :以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物 ， 一般以 10％或 15％的蔗糖水溶液在 20℃ 時(shí)的甜度定為 。 ? 產(chǎn)生甜味的基團(tuán) :CH2OHCH2OH ? 影響甜度的因素： ? 分子量越大溶解度越小，則甜度也小 ? 糖的不同構(gòu)型（ α 、 β 型） 二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 T=20℃ 時(shí) 蔗糖溶液（ 10％ /15％） （甜度） α － D葡萄糖 （比甜度） β － D－呋喃果糖 （比甜度） （甜度：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖） 糖的不同構(gòu)型（ α 、 β 型） 葡萄糖 : ?? ?:?=1: 0℃ 80℃ 果 糖 : ?? ?:?=3:7 ?:?=7:3 3倍 濃度高， ?構(gòu)型多 ? 與濃度有關(guān) ? 與溫度有關(guān) ? 與溫度無(wú)關(guān) 甜度 溶解度 （ g/100gH2O） ? 果汁、蜜餞、果脯類(lèi)食品利用糖作保存劑，需要糖具有高溶解度，具有高的滲透壓。 在 70％以上 能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。 ? 均易溶于水，但溶解度不同 。 ? 溫度 對(duì)溶解過(guò)程和溶解速度具有決定性影響 。 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ % % % % 50℃ % % % % 滲透壓 —— 防腐 ? 隨溫度 ↑ ，滲透壓 ↑ ；分子數(shù)目越多，滲透壓 ↑ ? 滲透壓越大對(duì)食品保存越有利； 不同微生物對(duì)滲透壓的耐受有差別： ?酵母 50％蔗糖溶液 ?霉菌 60％蔗糖溶液 ?細(xì)菌 80％蔗糖溶液 ? 耐高滲酵母、霉菌 —— 蜂蜜也會(huì)變壞 吸濕性和保濕性 吸濕性 ：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì) 。 表示糖以氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。 果糖、轉(zhuǎn)化糖 葡萄糖 ,麥芽糖 蔗糖 保 濕 性 ：糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì) 。 表示糖與氫鍵結(jié)合力的大小有關(guān)，即鍵的強(qiáng)度大小。 糖類(lèi)具有親水功能 ： ∵ 糖類(lèi)含有許多羥基與水分子通過(guò)氫鍵相互作用 ∴ 具有親水功能（基本的物理性質(zhì)之一） ? 硬糖果 —— 要求 吸濕性低 （避免遇潮濕天氣因吸收水分而導(dǎo)致溶化） ∴ 以 蔗糖 為主（添加淀粉糖漿防止結(jié)晶） ? 軟糖果 —— 則需 保持一定水分 （避免遇干燥天氣而干縮），應(yīng)用 果葡糖漿、淀粉糖漿為宜 。 ? 糕餅 —— 為了 限制水進(jìn)入食品 ，其表層涂抹糖霜粉， 吸濕性要小 。如添加乳糖、蔗糖、麥芽糖。 ? 蜜餞、面包、糕點(diǎn) —— 為控制水分損失、保持松軟，必須添加 吸濕性較強(qiáng)的糖。 如淀粉糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）、果葡糖漿 不同種類(lèi)食品對(duì)于糖的吸濕性和保濕性要求不同 結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ? 不同糖的結(jié)晶特性 ?蔗糖易結(jié)晶，晶體生成很大； ?葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)??； ?果糖、轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶； ? 應(yīng)用：硬糖的生產(chǎn)不能單獨(dú)使用蔗糖 ?舊法：加酸，蔗糖 — → 轉(zhuǎn)化糖 ?新法：加入淀粉糖漿 吸濕性與結(jié)晶性的關(guān)系： 結(jié)晶性越好，則吸濕性越小 。 結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ? 淀粉糖漿： 葡萄糖 、低聚糖和糊精的混合物 ? 不含果糖， 吸潮性低，保存性好 ； ? 含糊精， 增加糖果韌性、強(qiáng)度和黏性，不易碎裂 ； ? 甜度低，溫和可口； ? 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 － 23 ℃ ，蔗糖結(jié)晶成含水晶體，聚合成球形 …… 冰點(diǎn)降低 ? 溶液 濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多 ? 葡萄糖 蔗糖 淀粉糖漿 ? 應(yīng)用 : 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 ? 冰點(diǎn)降低小，節(jié)約電能； ? 抗結(jié)晶性，冰粒細(xì)膩； ? 粘度，口感好； ? 甜度，溫和； 粘 度 —— 調(diào)節(jié)食品稠度和可口性 ? 粘度與糖的種類(lèi)： 淀粉糖漿 ﹥ 蔗 ﹥ 萄、果 ? 粘度與溫度有關(guān) ? 葡萄糖 溶液粘度 隨 T↑ 而 ↑ ； ? 蔗糖 溶液粘度 隨 T ↑ 而 ↓ ； 抗氧化性 —— 保持水果的風(fēng)味、顏色和 Vc ? 糖溶液中 溶氧量小 ? 糖本身 具有抗氧化性 單糖和低聚糖物理性質(zhì) 小 結(jié) ?甜度 ?溶解度 ?吸濕性和保濕性 ?結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ?滲透壓 ?冰點(diǎn)降低 ?粘度 ?抗氧化性 綜合分析 單糖及低聚糖 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì) 三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì) 褐變反應(yīng) 非氧化褐變 氧化褐變 酶促褐變 非酶促褐變 氧或酚類(lèi)物質(zhì)在多酚 氧化酶催化下的反應(yīng) 焦糖化反應(yīng) 美拉德反應(yīng) （ Maillard Ｒ eaction) ? 食品中的還原糖與氨基化合物發(fā)生縮合、聚合生成類(lèi)黑色素物質(zhì)的反應(yīng)，又稱(chēng)羰氨反應(yīng)。 ? 反應(yīng)物三要素： ? 氨基化合物 、 還原糖 和 水 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Maillard反應(yīng)機(jī)理 （過(guò)程） :反應(yīng)分為三個(gè)階段 ? 開(kāi)始和引發(fā)階段 a. 氨基和羰基縮合 —— 葡基胺 b. Amadori分子 重排 —— 醛糖 ?中間階段 c. 糖脫水 d. 糖裂解 e. 氨基酸降解 ?后期階段 f. 醇、醛縮合 g. 胺 醛縮合 —— 褐色色素 在稀酸條件下羰氨縮合 產(chǎn)物易于水解；亞硫酸根 可與醛形成加成化合物 可阻止 N葡萄糖基胺 影響 Maillard反應(yīng)因素 ?糖的種類(lèi)： 戊糖 已糖 雙糖， 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖， 醛糖 酮糖 ?氨基酸 ： ?胺類(lèi) 氨基酸、肽 蛋白質(zhì) ； ?堿性氨基酸 (末端 )的氨基易褐變 ,如賴(lài) AA、精 AA、組 AA。 ?溫度 ： ?T↑ ，速度 ↑ ，每增加 10℃ ，速度 ↑3 5倍。 ?30℃ 以上加快， 20℃ 以下變慢，故低溫可防止褐變 ?氧氣： ?室溫下 氧能促進(jìn)褐變 ，氧促進(jìn) VC、脂肪氧化褐變。 ?水分： ?1015%含水量最易褐變，干燥食品，褐變抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐變。 ?pH： ?pH3時(shí)， pH↑ ，速度 ↑ ， pH= ，速度 ↑ pH≤6, 速度增加慢。 ?金屬： ?