食品化學第四章ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:04本頁面
【正文】 s of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （四）影響脂肪氧化速率的因素 ?表面積 表面積 ∝ V氧化 ?助氧化劑 具有適合的氧化還原電位的二價或多價的過渡金屬。 第四節(jié) 油脂的化學性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征 ? 不產(chǎn)生自由基 ? 雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型 ? 與氧濃度無關(guān) ? 沒有誘導期 ? 光的影響遠大于氧濃度的影響 ? 受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 ? 產(chǎn)物是氫過氧化物 第四節(jié) 油脂的化學性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （三）脂類氧化產(chǎn)物 ?ROOH的 OO斷裂 氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產(chǎn)物，無味，但不穩(wěn)定。 (1) 引發(fā)劑 鏈傳遞： R? + O2 ? ROO? (2) ROO? + RH ? ROOH + R? (3) R 自動氧化 光敏氧化 酶促氧化 第四節(jié) 油脂的化學性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （一）自動氧化 (autoxidation) 脂類的自動氧化是典型的自由基反應，其反應機理如下： 鏈終止： R? + R? ? RR (4) R? + ROO? ? ROOR (5) ROO? + ROO? ? ROOR +O2 (6) 鏈引發(fā) (誘導期 )： RH R 第四節(jié) 油脂的化學性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 一、脂類水解（ Lipolysis） 通過加熱或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解 ? 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味 ? 油炸易發(fā)煙，影響風味 油脂中脂肪酸的含量的多少是評價其質(zhì)量高低的指標之一，通常用 酸價來表示。 功能 ? 控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性 ? 在焙烤食品中減少老化趨勢，以增加軟度 ? 與面筋蛋白相互作用強化面團 ? 控制脂肪結(jié)晶，改善產(chǎn)品的稠度 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 二、乳化劑 Emulsions and Emulsifiers 常用的乳化劑 甘油酯、乳?；瘑熙８视?、硬酯酰乳酰乳酸鈉（ SSL）、乙二醇或 丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各種植物中的水溶性樹膠等。如：牛乳 ) 油包水型 (W/O，油為連續(xù)相。 油脂塑性的應用 ? 涂抹性 ? 可塑性 ? 起酥作用 ? 面團體積增加 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液的概念： 乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體 系，其中一相是以直徑 ～ ，以液滴 或液晶形式存在的液相稱為 “ 內(nèi) ” 相或分散相 ，使液滴或液晶分散的相 稱為 “ 外 ” 相或連續(xù)相 。 影響油脂塑性的因素： ?SFI（ solid fat index)適當 ?脂肪的晶型： β39。 鏈堆積 六方型 正交 三斜 短間隔 /n m ， ， ， 特征紅外光譜 /c m 1 單譜帶 720 雙峰 727 ， 719 單譜帶 717 密度 最小 中間 最大 熔點 最低 中間 最高 具有相同脂肪酸的三?；视偷耐|(zhì)多晶型物的特征 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 The Physical Properties of Lipids 調(diào)溫 利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)， 以增加油脂的利用性和應用范圍。 穩(wěn)定性： ββ180。 The Physical Properties of Lipids 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 一、一般特性 熔點和沸點 （ Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪種類 熔點（ ℃ ） 消化率（％） 大豆油 8 ～ 18 9 7 .3 花生油 0 ～ 3 9 8 .5 向日葵油 16 ～ 19 9 6 .5 棉子油 3 ～ 4 98 奶油 28 ～ 36 98 豬油 36 ～ 50 94 牛脂 42 ～ 59 89 羊脂 44 ～ 55 81 人造黃油 ―― 87 第二節(jié) 脂類的物理性質(zhì) 二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多晶 晶體 結(jié)構(gòu) （ Crystallization） The Physical Properties of Lipids ?
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